Paco Roncero: «Nunca he dejado de ser un “grasilla”»

Entró en los fogones bajo la advertencia de que no se quemara las pestañas y años después podría montar un «platazo» con los ojos cerrados

Le ha dado de comer a reyes con coronas y a reyes del rock and roll. Elton John alucinó en Londres con sus cócteles mágicos y Don Felipe y Doña Letizia le eligieron para que les cocinase la cena de gala en El Pardo antes de su boda en la Catedral de la Almudena de Madrid. Pasó de pesar 120 kilos a los 76 que marca hoy la balanza y, por tercer año, ha repetido la experiencia de abrir temporalmente, sólo durante el verano y en Ibiza, el restaurante más caro de Europa, Sublimotion, con la ayuda de Jaguar Land Rover, que le apoya en sus creativas experiencias gastronómicas. De su primer matrimonio tiene un hijo que ya practica en los fogones y una hija que prefiere optar a la administración de negocios. Paco Roncero es un cocinero feliz y un empresario cauteloso: «Durante muchos años hemos estado viviendo nuestros procesos creativos de una manera equivocada porque queríamos hacer mucho y cuando haces mucho, mucho, a veces no todo es tan bueno como tú quisieras. Muchas veces quitábamos platos que a la gente le encantaban porque queríamos sustituirlos por algo nuevo. Ahora hemos pensado que lo que es realmente bueno no se lo puedes quitar al cliente».

–Los cocineros son ahora como estrellas de rock and roll...

–No me considero así, pero reconozco que ahora nos tratan de ese modo. Y a nivel social estamos en una posición muy alta; pero no pierdo la cabeza y sé que soy cocinero.

–Y ahora triunfa en la televisión colombiana.

–Se trata de un Master Chef que hacemos en Colombia que luego se vende a muchas cadenas de otros países y por eso es de los programas más vistos en Latinoamérica.

–Usted ha vivido la etapa en la que los cocineros eran el servicio y entraban por otra puerta.

–Sí, nos llamaban «los grasillas» y éramos sólo los cocineros y vivíamos en las cocinas. En el restaurante el rey era el maître y el local no llevaba el nombre del cocinero. Ahora se dice: Voy a comer donde Martín o donde Paco; los restaurantes se llaman como el chef.

–¿Echa de menos algo de cuando era grasilla?

–No he dejado de serlo porque sigo estando en la cocina y en la creación de los platos y de los conceptos. Ahora tengo 20 cocineros y no limpio solomillos, pero sí que sé dirigir mis equipos. La cocina ha evolucionado mucho, si bien ahora ya hay una serie de procesos que ya no hago, sí estoy en la creación, en el concepto y algo muy importante para nuestro negocio son las relaciones públicas, porque gran parte de él es esa comunicación.

–¿En qué momento dejaron de ser «grasillas» a sentarse en las mesas como «estrellas»?

–Ha venido poco a poco. Ferran Adrià dio el espaldarazo definitivo para el reconocimiento que tenemos ahora. Ha sido una transición lenta y hemos llegado a esta situación sin saber muy bien cómo, pero aquí estamos.

–¿Cuáles han sido sus espaldarazos?

–El primero fue cuando me dieron la primera estrella Michelin y el segundo, a nivel mediático, cuando hicimos la cena de gala en el palacio de El Pardo, previa a la boda del entonces Príncipe de Asturias. Tanto Ferran Adrià como Arzak, que también cocinaron en esa boda, quisieron darme el mérito a mí por haber estado en el día a día, y fue impresionante la repercusión que eso tuvo.

–¿Por qué le eligieron en la Casa Real?

–Yo había cocinado para ellos varias veces en El Pardo y en el Palacio Real. No sé muy bien cómo fue el proceso. Quizás eligieron a un vasco, Arzak, un catalán, Ferrán Adriá y a un madrileño, yo. La boda era en Madrid y quien tenía la logística éramos nosotros, en el Casino de Madrid. Desde ese día he tenido la suerte de seguir cocinando para ellos, pero como cocinan muchos otros. Me parece bien que a los Reyes actuales les guste contar con gente que hace una cocina de vanguardia, más moderna

–¿El Rey emérito es de buen comer?

–Don Juan Carlos es muy agradable y superamable. No hay ningún plato en concreto que pueda decir que le haya gustado más, pero sí que es muy agradecido; todos los que le hemos preparado los disfruta muchísimo. Quizás, por resaltar algo en concreto, te diría que la Reina Sofía nos alabó mucho una sopa de almendras, porque es vegetariana, pero no llegó a pedirnos la receta. A los actuales Reyes también les encanta comer. En una ocasión les hice el huerto (es una selección de verduras mini a modo de huerto, donde todo, hasta la tierra, se come y que se presenta en cajas encima de la mesa, donde cada uno escoge la verdura que quiere), pero en versión individual y Doña Letizia nos dijo que le había gustado mucho. Pensamos que esa idea del huerto a ella le iba a agradar porque sabemos que le gusta la comida saludable.

–¿Y cómo es el proceso para llegar a cocinar para ellos en cualquier ocasión?

–Cuando te llaman de la Casa Real para que les cocines, solemos preparar varios menús y ellos escogen el que mejor les parece. Pero no nos hacen ninguna sugerencia de pedirnos que hagamos un guiño a Asturias, por ejemplo. Ellos confían.

–Vuelve a abrir el restaurante más caro, Sublimotion, por tercera vez...

–No sé si es el más caro, pero sí el más costoso. La experiencia cuesta por persona 1.500 euros y todo el que viene se va con la sensación de haber pagado lo correcto. Hacemos sentir la vanguardia y la tecnología en una experiencia sensorial total, envueltos por la música de Wally López. Hay una parte de la experiencia que se hace con un coche de vanguardia, un Land Rover, y también metemos el coche en la sala, pero no desvelaré cómo. Es verdad que es un restaurante caro, pero en París o Nueva York, si tienen estrella Michelin y pides un buen vino, la cuenta se te pone en 1.000 euros sin darte cuenta.

–¿Tanto hidrógeno y deconstrucción cansa?

–Yo creo que a mí se me ve como un cocinero de técnica y de vanguardia, pero que respeta el producto. Empleo mucha tecnología, pero no me olvido de que el fin es dar de comer algo rico. Ahora quiero expandir las tapas españolas y la cocina tradicional.

–¿Qué es lo que la gente quiere comer?

–En El Casino y en Sublimotion puedo hacer una cocina más creativa, pero el extranjero, por ejemplo, quiere tortilla, paella y sangría. Yo me he negado siempre a eso, pero cuando regresé de uno de mis viajes a Shangái, donde tengo varios restaurantes, tuve que incluirlas en la carta. Hoy, la tortilla en mi restaurante de tapas, que se llama «Estado Puro», es lo que más se vende. Lo segundo, la paella y las croquetas. Al final, tenemos que dar lo que el cliente quiere y no complicar tanto la cocina.

–¿Las tapas son el Zara de la Alta Cocina?

–Sí, es una democratización de la alta gastronomía. Por 20 euros puedes comer un buen pulpo, unas anchoas de primera o una tortilla de patatas sabrosa. Pero no es la Terraza del Casino, las experiencias son diferentes. Hay gente que busca lo mismo en los dos sitios, sin embargo, cada uno tiene un concepto diferente.

–Su negocio prosperó a la vez que su peso menguaba...

–Sí, pasé de pesar 120 kilos a pesar 76. Ha sido una evolución muy grande y gran parte de mi éxito ha venido a raíz de esta apuesta por un estilo de vida saludable. No lo hice por verme más guapo o más delgado, lo hice porque tenía que hacer algo que no fuera sólo trabajar, y así empecé a hacer deporte, que es un momento de libertad.

–Ahora un niño que quiere ser cocinero se acepta como si quisiera estudiar Derecho o Economía...

–Ahora sí, pero cuando yo le dije a mi padre que abandonaba la carrera de biológicas porque quería ser cocinero, se enfadó. Mi hermano mayor iba a estudiar Ingeniería Aeronáutica y el pequeño, Estadística. Mi padre me dijo: «Sólo te pido que no te quemes las pestañas en los fuegos», para hacerme ver que era algo muy duro, lo de estar todo el día al pie de los fogones.

–Los cocineros no aparecieron en los papeles de Panamá...

–No, no llegamos a esos niveles. Yo siempre les digo a mis colegas que yo soy «Paco Roncero, riesgo cero». Tengo los pies en el suelo y sólo hago lo que puedo abarcar y lo que sé con seguridad que puedo responder. Pero siempre he tenido las ganas de emprender y hacer cosas.

¿Mar o montaña?

En verano, Roncero prefiere el mar, porque suele pasar los días que para la mayoría son de descanso trabajando en su restaurante Sublimotion, en el Hard Rock Hotel de Ibiza, donde cada comensal paga 1.500 euros por una experiencia gastronómica. Además, le gusta salir a correr por la playa al amanecer.