Pedro Giménez vs. Gonzalo Jurado: lucha en Sevilla por el mejor pescado

La intuición es una de las armas de Giménez en Tribeca, cuya carta se improvisa a diario con tesoros del mar y de la tierra. En el otro lado del ring, Jurado sorprende en Tradevo Centro con una reinterpretación de la tapa a partir de la simbiosis de tradición y evolución.

Sevilla es el escenario de nuestro duelo gastronómico. Se enfrentan a un sabroso cara a cara Pedro Giménez y Gonzalo Jurado. Aunque dirigen conceptos de negocio diferentes, sí tienen en común su pasión por rastrear el mejor producto. Pedro Giménez lo hace en Tribeca, el templo del pescado de la ciudad hispalense, cuyos fogones dirige mientras su hermano Eduardo es el sumiller y el encargado de proveer la despensa con unos alimentos imbatibles. En Tradevo Centro, Gonzalo Jurado ofrece unos platos personalizados, de mercado y estacionales. En definitiva, bocados siempre frescos, ya que su filosofía es no adquirir grandes cantidades de alimentos para que se agoten en el día. El cocinero de Tribeca sube al cuadrilátero sin más armas que esos tesoros del mar que ofrece pocas horas después de haber sido capturados. Suma en su marcador que cuenta con todo un entramado de contactos que le facilitan piezas imbatibles. Es su mejor gancho y bien lo sabe su rival. Al batirse en duelo, saca ventaja porque las ofrece prácticamente sin manipular. No tiene frentes abiertos, ya que da la espalda a los artificios innecesarios y a las tendencias que están de moda para diseñar un camino culinario en el que caben platos casi olvidados. Al campo de batalla salta provisto de joyas como la corvina y el pez limón, además de los pescados azules, como las sardinas y la caballa. Jurado, por su parte, se escuda en otros, entre ellos, la anguila, el parracho, la gamba roja, el atún y un tomate ecológico de sabor intenso.

Si un mero con un suave rebozado y servido con el pil pil hecho con sus propias espinas encabeza el ejército de recetas del chef de Tribeca, en la retaguardia Jurado se escuda en el atún rojo. Cuidado, porque el órdago lo echa al servirlo en crudo, ya que primero ofrece el lomo marinado con una vinagreta preparada con aceite de jengibre, chile chipotle y yuzu y acompañado de un salmorejo de tomate amarillo y un granizado de pepino y lima. Como refuerzo, llega a paso firme un sorprendente jamón de mar, ideado con las barrigas del pescado una vez las ha mantenido en sal marina durante entre 24 y 48 horas. A Giménez le entusiasma la manera de entender la gastronomía de su contrincante, ya que, reconoce, es una persona con la que puede hablar el mismo idioma gastronómico. En su cuartel, se rindió ante unas manitas de cerdo confitadas muy ricas y melosas, aunque Jurado es sabedor de que sus sardinas marinadas en agua, sal y vinagre, una preparación sencilla presentada en una tosta de pan crujiente con un aliño de tomates asados, es su plato fuerte.

Mientras, en Tribeca una tropa de seis profesionales desfilan entre hornos de convención, una parrilla de carbón, un termostato para cocinar a baja temperatura y unas planchas. La intuición es uno de los tesoros que guarda Giménez en su cámara frigorífica. Ninguna de las recetas que componen la oferta está pensada, según entra la materia prima al frente, el cocinero ingenia el plato que cree vencedor. La barriga de un pez limón a la brasa con sus huevas y aliñado con una vinagreta hecha con cítricos, chile y jengibre, además del huevo de corral a baja de temperatura con un guiso de tallos de acelga forman parte de un batallón de elaboraciones ante las que se rinde Jurado, alumno aventajado de Santi Santamaría.

Al frente de otros dos cuarteles, Tradevo de Mar y Tradevo Gastrotaberna, el cocinero pone en fila preparaciones de mercado que responden a la simbiosis de «trad-ición» y «evo-lución», juego de palabras que dan nombre a los locales. En ellos, general y soldados se pierden entre artilugios tecnológicos, aunque son los cuchillos la herramienta principal para lograr los cortes del pescado perfectos, mientras que la mandolina lo es para perfilar los vegetales, porque su arma secreta no es otra que los años de experiencia que le llevan a transmitir sus sentimientos en cada plato.