Pepe Roch vs. Javier Muñoz-Calero: Dorada fish ssäm, ¿se atreve a probarla?

Javier Muñoz-Calero ofrece un juego de colores y sabores en una cocina que está a la altura del Reina Sofía, ya que NuBel es el restaurante del museo, mientras que Pepe Roch pone su sello a los platos castizos que salen de los fogones de Café Comercial.

Dos propuestas gastronómicas frescas, dinámicas e interesantes. Una de cocina fusión frente a otra segunda castiza. Javier Muñoz-Calero y Pepe Roch compiten hoy en nuestro duelo gastronómico. El primero, dirige los fogones de NuBel, el restaurante del Museo Reina Sofía, además de los de Tartan Roof, la azotea del Círculo de Bellas Artes de Madrid y los del Forus Barceló. En el espacio culinario de la pinacoteca, el cocinero se deja influir por los colores de las obras de arte para así emplear materias primas de diferentes tonalidades sin alterarlos con colorante alguno. Lo suyo es una estudiada combinación de tonalidades y sabores en la que, sobre todo, prima la influencia asiática. Por otra parte, Pepe Roch es el cocinero del emblemático local, que ha reabierto sus puertas para apostar por las delicias madrileñas de estética acorde con el siglo XXI. Antes de empezar a otear en dirección a las trincheras de la primera fila, hace acopio de esos ingredientes que le ayudan a bordar las recetas. Así, en el macuto del general caben los espárragos, las alcachofas, los tomates, los cortes de carne de La Finca y, entre los productos del mar, el rape, las sardinas, el salmón y la merluza, además de los chipirones, los mejillones y las gambas. Todos tesoros procedentes de Mercamadrid, el mayor puerto de España. En el frente se rodea de sus soldados, de 35 para ser exactos, que componen un ejército difícil de derribar. Todos tienen a mano unas herramientas sencillas que les aportan seguridad. No son otras que una tabla, un cuchillo afilado y unos buenos fogones. Para hacer una buena cocina no necesita de aparatología moderna porque su arma secreta es la experiencia que le han dado los 25 años que lleva pasados entre fogones. En el otro bando, Muñoz-Calero coloca esos elementos protagonistas de una propuesta tan versátil como heterogénea. Toman firmes posiciones los limones, las naranjas, los pomelos y las mandarinas, que otorgan gustos estridentes y cítricos a sus elaboraciones. Por detrás, se colocan pescados como el rodaballo, la corvina, así como las aves, entre ellas, la perdiz, la codorniz y la becada, además de las setas. Sus fondos lentos de pescado, ave, ternera, cerdo y cordero, acompañados de un elemento que les regale una textura gelatinosa es lo primero que humea en el frente. Muy útil le resulta tener cerca los cuchillos mientras se mide en este cara a cara con su contrario. Escoge una puntilla, un pelador y un rallador, instrumentos tan básicos como indispensables para la creación de unas recetas imbatibles. Comienza por preparaciones para él invencibles. Lo son la vinagreta de lulo, la mayonesa de aceituna de Kalamata y el curry rojo. Y lanza un órdago a su rival con un plato viajero como es el Tom Yam Kum, una sopa de langostinos thai con citronela, una gramínea muy cultivada en el sudeste asiático, y lima. Por su parte, él le contesta con un reto: «Le pediría que organizara un evento de hoy para mañana para quinientas personas, algo muy grande en muy poco tiempo. A ver cómo se organizaría. Nosotros somos muy buenos en la operativa de una apertura», asegura Pepe Roch, quien bebe energía positiva a diario estando al pie del cañón, sí, pero también disfrutando de su vida personal y escapándose a surfear siempre que puede. Incansable y humilde, su mejor gancho es servir una cocina honesta, de ahí que sus espacios estén siempre hasta la bandera. En el mismo terreno se atreve con guisos de larga duración, con marinados, con preparados de cocina a baja temperatura y con bocados que salen del horno de leña. Vencedores son los platos que parten del Josper. Entran en el combate el pixín a la espalda y el arroz meloso tipo a banda. Compiten con el pollo en costra de sal y con la ensalada de rejos agripicante con tamarindo. Mientras que el solomillo lacado con mojo de hierbas lo hace con el lomo madurado de vaca fileteado. Hacen subir el marcador tanto la dorada fish ssäm de uno como el canelón de rabo de toro con su jugo con bechamel y potobello del otro, platos poderosos como lo son las verduras variadas con huevo poché y trufa de verano del cocinero del Café Comercial y los buñuelos de flor de capuchina del de NuBel, quien también pone su bandera en Tartan Roof, azotea en la que esta temporada las ganadoras son las tapas clásicas para disfrutar con una panorámica de 360 grados sobre los tejados de la capital. El mousse de chocolate blanco sobre crema de maracuyá pone el toque dulce al duelo.