El restaurante más sostenible del mundo habla español

El Azurmendi de Bilbao, dirigido por el chef Eneko Atxa, que cultiva sus propias verduras, ha logrado este título gracias a su cuidado del medio ambiente.

El restaurante Azurmendi de Bilbao es la demostración de que la alta gastronomía no está reñida con el cuidado del medio ambiente. Así lo demuestran sus tres estrellas Michelin y el galardón que lo corona este año como el restaurante más sostenible del mundo. Y ya van dos veces desde que en 2014 la lista The World’s 50 Best Restaurants le situara en la primera posición. Esta clasificación se elabora gracias a los votos de más de mil expertos del mundo de la cocina desde 2002 y destaca los restaurantes donde se viven las mejores experiencias culinarias y que representan las tendencias gastronómicas más punteras.
El local, dirigido por el chef Eneko Atxa, cuenta con un huerto para el cultivo de sus propias verduras; un viñedo donde produce su propio txakoli; paneles fotovoltaicos en las cubiertas y baterías para la acumulación de energía; y un sistema de climatización basado en geotermia (que aprovecha la temperatura estable del interior de la tierra –a 125 metros– para canalizarla durante todo el año al edificio y así reducir el uso de calefacción o frío en un 90%). Además, recolecta su propia agua de lluvia para cubrir el 100% de las necesidades de riego e incluye puntos de recarga para vehículos eléctricos... Unas medidas que unidas a un proceso de construcción con materiales locales como la madera de pino lo han hecho merecedor del certificao LEED de sostenibilidad. Incluso, al terminar las obras, se plantaron 700 variedades de árboles para compensar todo el CO2 emitido durante la construcción. «Si nuestro entorno es lo que nos inspira y es lo que nos ayuda a tener los mejores productos en nuestra despensa, lo normal es que lo cuidemos y lo mimemos. Tenemos que ser conscientes de que es nuestra responsabilidad transferir nuestro entorno a las próximas generaciones tal y como lo hemos recibido y es mucho más positivo si ayudamos a que la transferencia sea de un entorno incluso mejor. Para mí esto no es una tendencia ni una idea, sino que es fundamental, una obligación, un compromiso; el de ejercer responsablemente como ser humano», afirma el chef y fundador del restaurante.
Su lista de ingredientes medioambientales no acaba aquí. Colaboran con la Univesidad UPV EHU y el instituto de Investigación, Innovación y Desarrollo Agrario Neiker-Tecnalia en varios proyectos; uno de ellos para el desarrollo de cultivos hidropónicos (es decir, que no están en el suelo sino en un recipiente que contiene una solución de nutrientes y agua). En su invernadero hay espacio para más de 400 tipos de variedades vegetales locales y las semillas también se conservan en su propio banco de germoplasma; una forma de mantener la biodiversidad local. Sólo se trabaja con productores locales para el resto de productos y los residuos orgánicos se convierten en compost para los agricultores de la zona.

A efectos prácticos la experiencia culinaria de los clientes también mezcla el factor natural, ya que la comida empieza con un tour por el jardín de la azotea, donde se pueden inspeccionar los ingredientes, para luego continuar por la cocina hasta llegar al invernadero donde se degustan los primeros aperitivos. El precio del menú, para quien quiera probarlo, ronda los 200 euros.