Recetas de Familia... Alfonso Castellano: El atún con tomate de mi madre Leo

El cocinero hace el pescado en una parrilla de carbón de marabú cubano que potencia su sabor.

Lleva poco más de un mes abierto y El Señor Martín ya se ha convertido en un templo de referencia al que acudir para degustar buenísimos pescados y mariscos a la brasa. Al timón de este buque en el que prima la calidad de los productos encontramos a Alfonso Castellano, que controla desde su temporalidad a su procedencia, qué tipo de captura ha tenido y cómo llega a un restaurante en el que los elabora de la forma más pura posible. Uno de sus platos preferidos de niño era el atún con tomate, que preparaba su madre Leo y que hoy, quien lo desee, puede degustar en el templo del número 13 de la calle General Castaños con alguna variación. Según la calidez del agua, este túnido de verano llega a nuestras costas a principios de verano: «Su pesca es limitada, tiene cupos. El nuestro procede de Burela, que es el segundo puerto de captura, ya que el primero es el de Fuenterrabía. Su carne es blanca y no posee un nivel de grasa pronunciado en la zona intramuscular, pero sí en su periferia. Lo que me gusta de él es que nos obliga a comerlo poco hecho y que admite unas cocciones delicadas. Solo el morrillo, que se puede hacer a la parrilla con piel al poseer una carne delicada y melosa, y la ventresca permiten elaboraciones más prolongadas.

Un lomo de bonito negro poco hecho es el protagonista del plato. Vuelta y vuelta a la parrilla, sin más. La salsa de tomate toma el plato de manera independiente. Su preparación es sencilla, ya que únicamente es necesario un tan buen tomate como lo debe ser la cebolla y el aceite de oliva extra virgen». ¿El secreto? «Aparte de buscar la maduración del tomate, la clave está en despepitarlo, porque mi madre decía que la acidez se encontraba en las pepitas. Por eso, solo dejaba la piel, porque aporta muchísimo sabor», nos confirma el cocinero, quien al hacerla al principio la mantiene a un fuego muy vivo y ya cuando éste empieza a deshidratarse lo baja para que mantenga un punto de ebullición sin llegar a quemarse. Enseguida, trocea el bonito, lo enharina y lo fríe en el aceite muy fuerte: «Mi madre es andaluza y la fritura la dominaba muy bien. De ahí que haga una muy fuerte y lo mantenga crudo por dentro», prosigue. Una vez el tomate está en su punto, añade en el plato el bonito frito y con el propio calor del tomate, el pescado se termina de hacer. Por último, lo deja un mínimo de dos o tres horas y lo sirve. Hoy, en El Señor Martín podemos degustar este platazo.

Sí, hace la salsa de su madre. Sin embargo, el bonito prefiere no freírlo y opta por preparar un taco a la parrilla. Lo lamina para que se vea el punto de cocción: «En mi plato, tiene más presencia el bonito, mientras que en el de mi madre destaca el tomate. Es cierto que el túnido al macerar en el tomate deja mucho más sabor de pescado en la salsa. Si incluyes un huevo frito, resulta un plato súper completo». Y, si su madre bordaba la fritura en una sartén parisién y hacía uso de una olla para guisar la salsa de tomate y el bonito,

El cocinero Alfonso Castellano lo prepara en una parrilla muy controlada con un carbón de marabú cubano que resulta bastante aromático y potencia con creces el sabor del pescado.

EL SEÑOR MARTÍN

El san Martiño, el gallo Pedro, el calamar a la parrilla, la langosta en escabeche y el borriquete son los productazos marinos imprescindibles para degustar esta temporada.

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