La marca de garantía eleva al cochinillo de Segovia en los fogones de España

El hostelero José María Ruiz Benito, presidente de la Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia (Procose), está convencido de que la marca de garantía ha elevado a este producto "a los primeros puestos de la gastronomía española".

Cuando se ha alcanzado la cifra de un millón de cochinillos vendidos bajo esta figura de protección, desde marzo de 2003, de la que es titular Procose, Ruiz Benito confiesa que se trata de un plato muy popular y demandado, "muy identificado con Segovia, tanto a nivel nacional como internacional".

En una entrevista con Efe considera fundamental que Segovia cuente con un importante patrimonio histórico artístico, pero matiza que ello "tiene que ir acompañado de una buena gastronomía, para que el visitante vuelva porque le haya quedado un buen recuerdo en la mesa".

En esta línea, el responsable de Procose, se muestra convencido de que se trata de un producto gastronómico que "ha aportado un buen caudal de riqueza a través del turismo, porque cada vez está más unida la visita a Segovia con comer cochinillo".

La palabra "crujiente"o la aseveración de que "estamos en Segovia", como asimilandolo con el lugar a donde mejor se puede comer el cochinillo, son las más repetidas por quienes visitan los treinta y un restaurantes acogidos a la marca de garantía, lo que se identifica con una placa en la entrada.

Pero vincular la cocina de calidad, a través de mejorar el emblema gastronómico de Segovia, no solo hace aumentar el turismo sino que, en opinión de Ruiz Benito, también ha impulsado las zonas rurales, en la última década, porque hay granjas exclusivamente dedicadas a criar cochinillos, ya que necesitan un cuidado especial.

Cocineros como Cándido, ofreciendo cochinillo a los grandes de Hollywood que rodaban en Segovia superproducciones, desde "Orgullo y pasión"a "La Caída del Imperio Romano"o "Patton", o Duque, habitual en el "Un, dos, tres..."de Chicho Ibáñez Serrador, fueron popularizando y creando el perfil mediático del producto.

Después, otros hosteleros han sabido recoger el testigo y recorrer un camino vinculado a los productos protegidos por las legislaciones comunitarias y españolas, "lo que ha llevado a contar con respeto, tanto a nivel nacional como internacional", según Ruiz Benito.

De 30 operadores iniciales, ahora la marca cuenta con 125: 63 ganaderos, cinco mataderos, 16 mayoristas, ocho puntos de venta -uno en Madrid y dos en Valladolid-, 31 restaurantes -tres en Madrid- y dos empresas que lo distribuyen preasado.

De sacrificar unos 30.000 cochinillos al año, se ha pasado a los cien mil el año pasado, aunque fueron enviados al matadero con la intención de obtener la marca 138.972, pero algunos fueron rechazados por no ajustarse al reglamento, como estar pasados de peso.

Ruiz subraya que trabajar para la marca requiere una gran disciplina, ya que al producto se le sigue desde que nace en la granja, incluso antes, cuando la madre comienza la gestación, hasta que se sirve en el plato, nunca después de seis días desde que sale del matadero, lo que se especifica en un reglamento de uso.

Tras indicar que el cochinillo debe pesar en canal un mínimo de 3,8 y un máximo de 5,8 kilogramos, dependiendo de lo que demanden los consumidores, Ruiz insiste en que "hay una serie de requisitos que cumplir que nos llevan a que el producto tenga tanta fuerza en la mesa".

La apuesta del futuro es comercializar el cochinillo de Segovia marca de garantía preasado, envasado al vacío, lo que el presidente de Procose le augura un gran éxito, incluso para la exportación, al haberse conseguido una técnica muy perfeccionada, a su juicio, con un plazo de tres meses para consumirlo y, si es congelado, hasta un año.