Una cocina joven con marcada personalidad

Avart apuesta por una cocina catalano-francesa e influencia nórdica, donde el sabor y el producto son los protagonistas y la técnica, el nexo de unión.

Todo empezó como el sueño de un joven chef con muchas aspiraciones pero, al mismo tiempo, con gran prudencia, pocas expectativas y una excesiva consciencia de estar afrontando su incursión en un mundo tan competitivo y selectivo como el de la gastronomía. Pero ahora, un año después de su apertura, el restaurante Avart, que nació con vocación de «bistrot para agradar a la gente pero con pocas expectativas», «se ha convertido en un restaurante gastronómico 100%», señala el chef y propietario Àlvar Ayuso, quien recibió el año pasado el premio al Mejor Chef Joven de Cataluña de la Academia Catalana de la Gastronomía con sólo 26 años.

«Ha sido un cambio marcado por el cliente, hemos seguido la corriente que éste nos ha marcado», explica Ayuso, quien señala que «al principio hacíamos platos clásicos, académicos, bien hechos, con técnica y buena ejecución, pero que no demostraban personalidad, y ahora hacemos creaciones propias, nuevas». «Al principio de abrir el restaurante seguía las recetas, ahora, pienso qué quiero hacer y creo la receta», indica el chef para a continuación señalar que «entendemos la cocina a nuestra manera». Y esta particular manera de entender la gastronomía se basa en «una cocina honesta, en la que se identifiquen los sabores; con mucha técnica y personalidad».

Sobre estos pilares, en el restaurante Avart se elabora una cocina catalano-francesa, principalmente en lo que se refiere al producto, con una influencia nórdica bastante importante, que es muy evidente en la técnica y que procede de la herencia familiar de su madre, de origen sueco, y de su experiencia laboral en el norte de Europa. Se trata de «una cocina en la que la base es el producto, el sabor y la técnica». «Lo primero es el producto y los segundo, el sabor, mientras que la manera de conseguir que el producto tenga buen sabor es la técnica».

Una cocina con carácter

En este contexto, la oferta del restaurante Avart se concreta en dos menús a través de los cuales el chef pretende mostrar su propuesta al cliente. Por una parte, el menú Esencia, que consta de tres primeros, tres segundos y tres postres a elegir por 50 euros, se fundamenta en un muy buen producto y mucho sabor, a partir del cual propone una cocina más profunda, con una base clásica reinterpretada por el chef. El menú Carácter, por su parte, es un menú degustación, el cual consiste en 10 platos por 66 euros, a través del cual Àlvar Ayuso da a conocer quién es realmente. «En este menú no parto de ninguna receta base, sino que pienso qué quiero hacer y lo hago; son platos más arriesgados pero en los que realmente muestro mi cocina».

Por último, todos los mediodías entre semana, el restaurante ofrece también un menú de 23,50 euros, en el que si bien «todo está bien hecho y consta de una técnica y ejecución perfectas, se basa completamente en una cocina de mercado». En este sentido, el chef advierte: «Si quieres saber realmente qué es el Avart, has de hacer un menú degustación».

Todo ello pasa en un espacio donde se procura que cocina y sala vayan en consonancia. «Hace un año hicimos una reforma del establecimiento con la que intentamos asociar la estética de la sala con lo que pasa dentro», apunta Ayuso, quien además señala que «la remodelación sirvió también para dar más personalidad al espacio, con un estilo ahora más nórdico, en el que predomina la madera y donde la intimidad del comensal está garantizada».