Apicius & trufa silvestre: diamante negro, menú brillante

La trufa está dispuesta a desmarcarse de esa constante histórica de plato exclusivo. Pero esa tarea no es fácil. Resulta difícil imaginar el panorama culinario sin el diamante negro. Sus méritos la han hecho merecedora de semejante distinción. Lujo gastronómico pero asequible a pesar de su estacional consumo.

Apicius se ha convertido en una voz autorizada y reconocida, dentro y fuera de la ciudad de Valencia, cuando se habla de la trufa silvestre.

Enrique Medina e Yvonne Archidiacono nos proponen conocerla con un menú de siete platos. A diferencia de lo que sucede con otros productos el efecto de la trufa es inmediato.

La primera entrega del menú «galleta de queso trufada», nos despierta curiosidad. Tras ser inicialmente eclipsados por el «capuccino de coliflor trufado», su éxito inicial abre definitivamente una importante brecha, nos aguarda el «Sashimi de dentón con trufa silvestre». Aroma y sabor acusado en crudo. Maridaje complejo que no minusvalora las propiedades del pescado.

Un presentismo culinario que trabaja sabores desde el primer plato, enarbolando las virtudes de la trufa. Como quedan platos por delante mejor ir tomando carrerilla que nos acerque al final. El menú degustación flota en una realidad mecida de texturas mientras la trufa encumbra a la perdiz, preñada en un canelón.

La peregrinación trufera se intensifica, nos obsesiona, al tiempo que nos reencuentra con el huevo de corral, patata, parmesano y trufa. No conoce límites si hablamos de un icono tan atemporal como moderno.

El derroche gustativo finaliza con «liebre a la royal con trufa negra»

La liebre, injustamente postergada, adquiere un reconocido protagonismo como broche final con su sabor personal. En todos los platos la calidad

parece inmutable. La trufa mantiene una displicente negativa a abandonar la jornada. El capítulo final está protagonizado por los dátiles trufados que evocan dulces recuerdos.

La pujanza del aroma, la voluble paleta de sabores y la imprevisible textura son la mejor forma de mostrar el carácter universal del menú trufado. El maridaje es, por lo tanto, la delgada línea roja para conseguir la automática satisfacción. En la soledad forzada, tras el éxodo al mundo exterior en busca del cigarro de sobremesa, pensamos someter el menú al escrutinio. Nuestro compañero de fatigas abandona su habitual ambigüedad a la hora de expresarse para valorar la comida.

«Fantástico. No lo esperaba»

Cuando se apagan los resplandores del menú escuchamos un canto de próxima fidelidad en una mesa cercana. «Hay que volver antes de que terminen las jornadas». Apicius amasa dividendos culinarios relanzando las jornadas de trufa con éxito asegurado y un público entregado. Menús como este refuerzan el atractivo por la trufa que contrasta con la artificiosidad e irrelevancia culinaria de otros restaurantes.

Apicius se empeña en acuñar detalles que imprimen carácter a cada plato y lo consigue. La buena cocina se hace desde la emoción. Ese influjo, más una devoción por el hongo subterráneo, ha ido forjando el poso de cocina de autor de Enrique Medina que no ha parado de sumar seguidores.

Algunos comensales conversos se redimen del abandono pretérito al que han sometido a la trufa durante años, mientras se muestran satisfechos.

«Que maravilla, nos sabe a poco. Habrá que repetir». Pocos productos como la trufa zarandean tan emocional y psicológicamente a los comensales. Una frase se cuela de forma insistente en la conversación de la sobremesa. «Su arraigado sentido de aromas». Al final todos se desatan de manera natural.