Easo Berri: Little Euskadi, esencia garantizada

Clarividencia culinaria, excelsa materia prima y brillante servicio transitan por la senda «gourmet» de manera ortodoxa

La agenda del mes de febrero nos dirige en busca del auténtico chuletón al restaurante Easo Berri. Una cuadrilla de amigos y gastrónomos cosmopolitas que idolatra la excelencia de la carne roja se concentra para adorar al Buey de Txogitxu que reaparece a través de las IX Jornadas Gastronómicas. Hechas las presentaciones pasamos al comedor. Nos adentramos en su interior tras dejar atrás la presencia cautivadora de la barra.

En contra de lo que se suele creer en estas jornadas la presencia del universal Chuletón de Buey no silencia la excelente variedad de entrantes. La conseguida ensaladilla que abre la comida se infiltra con éxito entre los paladares. Easo Berri (Angel Guimerá, 54) reivindica la cocina de producto, sin premeditaciones gustativas.

Una actitud ejemplar ante el extremo manierismo «gourmet» que nos acecha. Un tributo a la cocina vasca congruente, mientras conciben el proceso gastronómico como un hecho, entre la tradición actualizada y un espíritu innovador que revitaliza platos populares como los buñuelos de bacalao en tempura con aliloi suave de perejil, con un justo rebozado crujiente y el indispensable acompañamiento discretamente emulsionado.

Gastronomía con mayúsculas para todos los públicos con un mandamiento de lealtad al producto. Para muestra los clásicos chipirones rellenos y en su tinta, presentados con enorme belleza cromática, atribuida a la singularidad del aceite.

La comida se convierte en un heraldo continuado de estímulos. Los Pimientos de Piquillo rellenos de bacalao generan adicción desde el primer bocado, su conseguida cremosidad arraiga en los paladares.

Nos sometemos a la bendita tiranía del buey que araña el blindaje de los paladares más exigentes. La calidad de la carne, el sabor y su textura avivan la investidura del chuletón como rey de la sobremesa. Al probarlo se establece un arraigo vitalicio.

Enfrentarse a la discreta llegada de la acaudalada grasa del buey, en pequeño trozos horneados, aliñados con tabasco, pimienta y sal se transforma en querencia más que en desafío.

La tarta de queso, posiblemente la mejor versión de la ciudad, alivia la psicosis golosa. La fertilísima presencia del chocolate nos permite disfrutar del coulant. Hay huellas destacadas y presencia directa de un tradicional postre vasco, la «pantxineta», donde el hojaldre relleno de crema pastelera y las almendras se mimetizan.

Gastronomía de factura simple y admirable que atestigua el trabajo en los fogones de la cocinera Esther Valiente donde la excelencia de la materia prima y las justas sutileza y concisión culinarias se conjugan con premeditación.

En una época de siniestra hipocresía «gourmet», la visita a Easo Berri desliza una mirada cordial a la auténtica cocina.

A la agudeza de las propuestas y al sentido inmediato del servicio de sala comandado por el propietario, Borja Suárez, que ejerce una admirable meritocracia hostelera con discreción, se añade la perseverancia del resto del equipo.

Sabiduría sumiller macerada por una trabajada carta de vinos y espumosos que cumple sobradamente con el cliente más exigente. El rioja Honorable de Gómez Cruzado nos ofrece una lenta vendimia de satisfacciones. Acertada elección.

La sobremesa no dura eternamente y el final no tarda en llegar, a pesar del gran brindis alambicado. Pero tenemos una premonición, la cuadrilla del Colpet no tardará en volver.

Gastronomía cualitativamente infatigable, de paladar fácil, donde pescados, carnes y legumbres (en temporada), procedentes de San Sebastián, transitan por la senda «gourmet» de manera ortodoxa.

Al final nos quedamos con una certeza indiscutible y un solo horizonte muy elocuente. No es necesario una curiosidad indagadora «gourmet», ni dar muchas vueltas y tanteos para reconocer un referente de la gastronomía donostiarra en Valencia. Si la cocina vasca encabeza su lista de pasiones, no tienen excusas.