En nombre de la coctelería con mayúsculas

Dicen que rendir homenaje es una prueba de gratitud. Como la casualidad no gobierna las biografías del universo hostelero los amantes de la coctelería asumen un obstinado derecho a guardar fidelidad a su barman de cabecera. Sus gustos abiertos suelen ceñirse a un ilimitado metraje de sensaciones alambicadas bajo una extensa bandera coctelera

Hubo un tiempo, mucho antes de que a los reyes del botellón actual les salieran los dientes, donde la coctelería era cotidiana y universal. Aunque algunos no acaban de hacerse a la idea que determinados hábitos tiene un límite en el calendario vital no echaremos más leña a la pira alambicada. Lo cierto es que, más allá de su propia leyenda, la coctelería hoy es más local y excepcionalmente mantiene un idilio con la gastronomía en forma de maridajes de acreditada tendencia gourmet.

Admitámoslo pronto: somos un país de combinados, la supremacía del gin tónic, con una tonelada de referencias, es una prueba palpable. Puede que no todos seamos iguales pero una cosa es evidente, sin llegar a ser cotidianas, las renuncias a la coctelería clásica hace un tiempo que dejaron de ser inéditas.

Un eslalon de combinados de respuesta inmediata, en pleno veranillo de San Miguel, se precipita ante nosotros. Los automatismos hosteleros mantienen frescos los recuerdos de nuestros cocteles favoritos. Los clichés se amontonan para elegir al omnipresente dry Martini, tan popular como difícil de conseguir. Los barmans son como monologuistas que suben a escenarios en los que solo hay una barra y una coctelera donde indefectiblemente, construyen sus creaciones, a veces, ahogados en un (in)necesario «hiperperfeccionismo».

Los bartenders, van un paso más allá, monitorizan a los clientes, propician encuentros cotidianos para descubrir sus afinidades, eso tan misterioso, evanescente y caprichoso que, a veces, llamamos química coctelera. La edad es un grado, pero la experiencia asegura mucho más. Y en el caso de las jornadas destiladas detrás de una barra, más que la edad importa la madurez que nos conduce a la excelencia del barman. Este es el caso de Diego Infante.

Aunque los guiños nostálgicos son una constante en el ecosistema hostelero, se antoja irremplazable observar su currículum profesional y las fotografías de su pub Radio Tránsito para acercarse a la personalidad inquieta de este veterano barman que acaba de cumplir cincuenta años de profesión. La hostelería de finales de los sesenta sitúa a nuestro protagonista como un adolescente aprendiz en un negocio familiar, en el entorno del corazón de la calle Sagunto. Después de varios años, decide abandonar ese trabajo e invertirlo todo en esa idea que definitivamente quería tornar en realidad como tener su propio negocio, tras su paso por el Hotel Voramar (Benicàssim), Milords, el recordado Don Pablo y las legendarias salas Mister Chus y Suso´s, desde hace treinta y seis años.

Aunque aún sueña con descifrar el cóctel perfecto y dar a conocer nuevos tragos diseñados o reinterpretados con sus particulares recomendaciones, confiesa debatirse entre la pasión de su profesión y el vértigo cotidiano de la hostelería actual mientras somete a juicio sumarísimo, con total naturalidad, su nueva creación. Para disfrutar probar primero y hablar después. Se verifican todos los augurios con la combinación equilibrada y la posición de los alcoholes que nos atrapan.

Clientes millenials y eméritos, asisten complacidos al espectáculo litúrgico de la preparación del cóctel y al insólito colegueo entre un simple combinado y una preparación especial. Burbujas únicas y duraderas, frente a tónicas efímeras, un «perfect serve», para cualquier momento del día. Las musas de sus cócteles y combinados acunan nuestros paladares a su antojo. Le asiste la ponderación hostelera y la diligencia de su coctelera acompasada que resume la fluidez de su maestría donde se observa la ausencia de aspectos superfluos y el descarte de cualquier acompañamiento alcohólico aturdidor. Testigo excepcional de una época dorada de la coctelería valenciana.

De hecho, no se resiente su memoria selectiva que exalta la idiosincrasia de entrañables clientes. Una trayectoria autónoma de más de tres décadas. Un ejercicio de entrega absoluto.