Karak: fusión singular, identidad creativa sin condiciones

La curiosidad culinaria de experimentar corre por las venas de Rakel Cernicharo. Es fácil engancharse a su trama gustativa desde el primer minuto

En vacaciones, cuando los acontecimientos gastronómicos cambian en cuestión de días, es aún mayor fastidio escribir sabiendo que lo vivido llegará a los lectores semanas más tarde. Pero les aseguro que este viaje gustativo realizado en el epílogo de diciembre merece ser relatado. En la cocina del nuevo Karak (Músico Peydró, 9) hay algo que no se habrá alterado ni se alterará jamás, y es su aforada singularidad creativa.

Una simple mirada al guión que nos proponen contiene abundantes avisos del fantástico temporal «gourmet» que se avecina. El menú gastronómico de doce pasos es una apasionada invitación a la vida gustativa. Pero dejemos hablar al paladar. Se confirman los pronósticos tras probar un sugerente trío de creaciones iniciales: crocanti de foie, sublime de pollo y coca de morcilla.

A veces no todos son abismos gustativos. El inexorable plazo para la reacción comensal, no tarda en llegar de la mano de una particular ensalada valenciana y un convincente caldo de setas del terreno. Brota a la vista la excelencia.

Lo bueno que tienen los tiempos muertos de la sobremesa es que permiten un análisis sosegado de los acontecimientos culinarios que, en caliente, están sometidos a las siempre (in)justas emociones del paladar. Nos agrada el tira y afloja de sabores y el flujo con sentido de múltiples texturas a lo largo de más de 90 minutos.

Estamos acostumbrados a pensar que la lealtad a la cocina tradicional es una virtud, y lo es, pero hay momentos en que es más noble, más valiente y más virtuosa la fusión culinaria. En este menú ambas situaciones se dan cita: Caballa curada con salsa de tomate, pimiento de piquillo; vieira ahumada, aguacate y celemi y gambón con garbanzos.

El menú gastro es un bálsamo contra la nostalgia legítima de los «gourmet» expatriados. Hasta al paladar más imperturbable le cuesta asimilar la sorpresa del excelente black salmón y la curiosa pastela de cordero. Al final la falsa equidistancia de los discretos golosos se viene abajo al probar el sublime de naranja. En este escenario no deben extrañar las dulces tribulaciones de algunos comensales.

Los guardianes de la corrección «sommelier» tienen una coartada en la visita a Karak donde destaca un maridaje más que oportuno, propiciado por los consejos del cercano y profesional José Ramón Romero y el mar de precisas referencias que no ahogan una particularmente seleccionada bodega.

Es fácil engancharse a su trama gustativa. La variedad de propuestas, con extrema brillantez y sin altibajos, evoluciona de manera constante, sin persistir en el error de otros restaurantes cuya rigidez en los menús gastronómicos les condena a la temporalidad clientelar. Tras la visita los antiguos gastrónomos oprimidos se convierten en orgullosos guardianes del reino gourmet.

Se comparte talento creativo en dos formatos, gastro y barra, cada uno con sus pros y sus (no) contras. El coste de la identidad «gourmet» propia de un restaurante como Karak es fruto de un esfuerzo cotidiano que obliga a reconocer sus territorios y recetarios creativos como sujetos culinarios diferenciados donde los platos son revelaciones gastrónomas que se crean y modifican constantemente.

Por último, miren a su alrededor hostelero y díganme si no se han quedado esperando alguna vez a que el servicio de sala del restaurante les preguntara qué tal han comido. Una especie de lastre «gastropsicológico» que ejerce toda su pesadumbre cuando finaliza la sobremesa. Pues en Karak, desde el último al primero de los componentes del equipo hacen gala de ello, la atención al cliente es vital. La diestra que nos ofrecen al final es el principio de una futura visita.

Mientras la sobremesa se desvanece, repasando el paso de los 12 platos, nuestro acompañante, lo siento Matute, queda exento de opinar por el hecho de portar el cromosoma catódico de discreto admirador de la personalidad culinaria de Rakel Cernicharo. Salvo en casos de lesa claridad gustativa soy más de equidistancias gastronómicas que de adhesiones incondicionales a ninguna causa hostelera. Dicho esto. Por fortuna, aunque no estamos en la época del pensamiento gastronómico único, nos confesamos ambos Karak perdidos.