La cocina del arroz también puede ser vanguardia

El arroz es el ingrediente más característico de la gastronomía valenciana. Además de la paella, en las mesas de nuestra Comunitat nunca falta alguna de las innumerables formas de cocinar este polifacético cereal, desde «el caldòs» hasta «al forn», pasando por las «bajoques farcides», el «rossejat» o «amb costra».

Pero esta profusión de recetas tradicionales supone a la vez un importante freno a la innovación. Si hace apenas un año intentar fijar la receta «oficial» de la paella casi acaba en una pelea tabernaria, cualquier propuesta modernizadora es vista, casi siempre, con recelo. Una lástima, pues nuestra gastronomía debería conseguir que el arroz estuviera más presente en los menús de la cocina de vanguardia.

De ahí la importancia de cursos como los que ha organizado Food&Fun para las próximas semanas. En colaboración con Gastronostrum, la escuela de cocina ha reunido a los mejores cocineros de la Comunitat en el ciclo «El arroz de las estrellas». La propuesta se inició el pasado 15 de diciembre con Kiko Moya de L'Escaleta de Cocentaina, que cocinó un arroz de cangrejos de río. El próximo sábado, 12 de enero, será Ricard Camarena quien presente su arroz más comprometido, el de vaca vieja, donde la gelatinosidad de los tendones del vacuno contrasta con las alcaparras.

El 19 de enero, Vicente Patiño, de La Embajada, preparará arroz escabechado de hongos y algas, y el 26 de enero, Jorge de Andrés, de Vertical, ofrecerá su versión del «arròs en bledes». El 2 de febrero será Enrique Medina de Apicius quien lo cocine marinero con galeras; el 9 Jorge Bretón, de La Sucursal, el arroz con tripas de bacalao, navajas y algas,; y el 16 de febrero, Germán Carrizo de El Poblet, se atreve con el arroz con setas y presa ibérica.

Los cursos se cierran con tres arroces míticos que, cada uno a su manera, han contribuido a modernizar nuestra cocina. El 23 de febrero, Quique Dacosta cocina su arroz con anguila ahumada y cerezas, contundencia y delicadeza en el plato. El 2 de marzo, Raúl Aleixandre, de 534, enseñará su arroz a la plancha, la sublimación del «socarrat». El curso lo cierra el 9 de marzo Bernd Knöller, de Riff, con el «arròs brut de sepia». Un mediterranizado Knöller consigue todo el sabor de la «sepia bruta» con un desecado del animal que luego reduce a polvo.

El precio de los cursos, 70 euros, incluye la preparación por grupos de un entrante, el arroz y un postre, que luego se pueden degustar acompañados por vinos valencianos. Más información en www.foodandfun.es o en www.gastronostrum.com.