La fascinación por la carne

Por más que, hace casi dos milenios, a Plutarco le espantara recordar a la primera persona que «rozó con sus labios carne de animal muerto» o que denominó alimento a seres que apenas un poco antes todavía mugían, la buena carne asada sigue despertando hoy la misma fascinación que debieron experimentar aquellos seres prehistóricos que, a la sola luz de una hoguera, se nutrían con gusto con la pieza que acababan de abatir. La carne chispeante, acariciada por el calor de las brasas incandescentes, es una de las técnicas culinarias más atávicas.

Y esa precisamente es la fórmula infalible que ofrece el restaurante Norte, así de sencillo, y, a la par, tan complejo. Porque esta parrilla urbana ofrece, desde hace treinta años, una de las mejores carnes de la ciudad de Valencia. En la carta, no muy extensa, impera la filosofía de centrarse sólo en aquello que se sabe hacer mejor. Así, del novillo argentino presentan el bife de chorizo (entrecote), el «babybeef», y el bife de lomo (solomillo) y de vaca española, el chuletón.

Imposible equivocarse. La maestría argentina de Daniel Martín, que mima la carne sobre la parrilla escuchando su chisporroteo para darle el punto deseado, convierte cada trozo de carne en la combinación perfecta de sabor y textura. Daniel es de la vieja escuela, de los que piensan que la sal provoca la salida de los jugos, y por eso la sazona sólo al final de la cocción, despues de haberla pintado ligeramente con un sabroso chimichurri.

Pero antes de alcanzar el culmen de nuestra sarcofagia, conviene hacer un pequeño recorrido por los entrantes. Imprescindibles probar las mollejas crujientes de vaca. Tierno hasta deshacerse, contundente en el sabor, y perfectamente tratado por la parrilla, cada bocado del timo de los vacunos jóvenes se convierte en una experiencia casi onírica, que haría cambiar de opinión hasta al mismísimo Plutarco. También impactantes las ostras a la brasa con bastoncito de foie, una de las pocas concesiones a los ingredientes del mar, junto con el pulpo a la brasa. Bueno también el lardo que elabora Daniel, que con un ligero toque de calor transfiere toda su grasa a un humilde trozo de pan, y desbordante la degustación de dieciséis quesos internacionales.

En los postres, Pilar Pérez, que también ejerce de sumiller, desarrolla toda su creatividad y ofrece más de una veintena, entre los que destacan sus crepes con limón glaseado y dulce de leche.

Para no perderse

Dirección: c/ Nuestra Sra. de Gracia, 8. Valencia

Teléfono: 963 571 150

Precio medio: 60 euros

Plato estrella: Mollejas crujientes, ostra a la brasa con bastoncito de foie, bife de chorizo, crepes con limón glaseado y dulce de leche.

Web: www.restaurantenorte.es