Marquinetti: Pizzas «gourmet», excelencia con mayúsculas

La casualidad gobierna nuestras vidas. Consumido el puente de la Constitución, el frío epílogo otoñal que padecemos y la proclamación del arte de los «pizzaiuoli» napolitanos como patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco se convierte en la coartada perfecta para visitar el refugio de las pizzas gourmet, Trattoria Marquinetti, en el corazón de La Mancha, Tomelloso. La reserva fermentada 72 horas antes, al igual que las masas del restaurante, servirá para recuperar los paladares inhabilitados por las franquicias cuyo nombre no queremos pronunciar.

La artística presentación de la pizza «El Greco» se abalanza sobre nuestros ojos y como tal actuamos en consecuencia: tomate cherry, tomate verde marinado con orégano y picante, tomate amarillo marinado con ajo, albahaca, mozzarella, yogurt macerado con perdiz escabechada. Tras probarla se establecen lazos afectivos y comienzas a pensar cuando puedes volver a probar otra pizza similar.

La panificación de la masa es clave para transferir la legitimidad de sabores.

Nuestros acompañantes, amantes de la cocina italiana, encierran un obstinado derecho a guardar fidelidad a su pizzería de cabecera. Sus gustos abiertos suelen ceñirse a un ilimitado metraje de sensaciones. Tras una corta meditación improvisada al probar la pizza, en plena mesa, y el correspondiente viaje introspectivo a sus paladares se rinden. «Nunca habíamos probado una pizza igual».

Bajo una extensa bandera rockera enlazamos la segunda pizza con el nombre de «Rolling Stones», creada para sus «Satánicas Majestades» durante su visita a Madrid en el verano de 2014. Una creación atemporal donde la dicción de los ingredientes sorprende inicialmente: crema de bogavante con cigala, aguacate, salmón, mozzarella, cebolla roja, cebollino, sésamo, mostaza con miel. Por lo visto en el comedor es la más reverenciada. Para disfrutar probar primero y hablar después. Se verifican todos los augurios gustativos con la cocción perfecta, la combinación equilibrada y la posición de los ingredientes gourmet que repercuten aún más en la credibilidad de su excelencia. Los himnos gustativos se suceden a golpe de «Satisfaction».

Mare e monti

Tras el estrellato de la pizza rockera nos invitan a redondear la jornada con una particular versión de «Mare e Monti», con un equidistante toque picante. Un acierto, sabores que van y vienen con un reposado vaivén de ingredientes que no se convierten en «apropiacionistas» de la masa. En su quehacer opera un equilibrado fuego cruzado entre el atún rojo marinado y el «guanciole», versus Italia, papada de cerdo sin ahumar. Aunque se impone con claridad el litoral, no olvidamos la tierra. La armónica simbiosis entre la masa y los ingredientes atrapa al comensal.

Amparados los golosos, durante el postre, ante un conseguido tiramisú, la satisfacción también flota alrededor de un sorprendente lingote cremoso.

La maestría de las fermentaciones de Jesús Marquina y el arte de su panificación, parece que susurra a las masas, se enfrentan a los artistas del «belcantismo pizzero» italiano anualmente. Se disputan ser el templo genuino de la pizza gourmet. Pero a diferencia de otros desencuentros culinarios caminan juntos. «il Dottore Marquinetti» como le bautizaron en territorio Transalpino es venerado y respetado.

Después de la visita prospera de nuevo el culto a la pizza, con asombrosa naturalidad, hasta los disidentes, durante el viaje, se descubren conversos en el interior del coche. Puede que no sea necesario alumbrar un neologismo gastronómico para definir la experiencia. Hasta acuñan frases en italiano, con la chuleta digital del Ipad. «Meglio tarde che mai».

Este restaurante representa el noble linaje de la pizza. La sobremesa se convierte en una alegoría del mesianismo pizzero.

Nuestra protagonista tiene muchos padrinos, en Napoles, muchos tutores en Italia, pero el patriarca actual habla español y es manchego. «A buon intenditor poche parole».