Mesón de Pincelín, excelencia manchega

La agenda del homenaje cervantino, 23 de abril 1616-2016, nos dirige al altiplano de Almansa en busca de la auténtica cocina manchega. Qué mayor coartada que emular al célebre Sancho Panza. El edén culinario podría ser este archipiélago gastronómico, a orillas de la Mancha, dónde se encuentra el Mesón de Pincelín. Sus platos invitan a una inmersión culinaria para ver sus fondos gustativos.

Nos adentramos en su interior con la presencia cautivadora de la barra. La calidad de los ibéricos y salazones nos intimida. Un collage de tapas la reivindican como paraíso de calidad estratosférica. Envalentonados por la resonancia del aniversario cervantino rendimos tributo gastrónomo.

Todas las demandas gustativas son admitidas a trámite culinario con solvencia. El queso fresco con anchoa, pimiento rojo y guindilla dulce reúne, a simple vista, las cualidades de un plato seductor. Nos marca para siempre. La ensalada de perdiz escabechada sirve para encumbrar la cima cinegética manchega. El lomo de orza nos provoca un estulto arrebato con su acompañamiento. Parece como si el Mesón de Pincelín hubiera recibido - una herencia importante - el mandato de administrar el tesoro culinario manchego. Y claro que lo consigue. Gastronomía con mayúsculas para todos los públicos. Mandamiento de lealtad al producto de proximidad, tienen huerta propia.

El reencuentro con el legendario bacalao desalado frito con tomate confitado es grato. Este plato se niega a envejecer, siempre de moda. Tras probarlo, nos atrevernos a canturrear el himno God save the Queen... Su creadora Doña Josefa Ruano (89 años), la matriarca, aún colabora en la cocina.

Es imposible comprender la cocina manchega, sin entender su pasión por el gazpacho. El universal plato pastoril no silencia la excelente variante marinera. El pescado y marisco, atún, gambas y almejas, se infiltran con éxito en la torta de pan ácimo.

Reivindican la cocina de producto, sin premeditaciones gustativas. Una actitud ejemplar ante el extremo manierismo culinario que nos acecha. Un tributo a la normalidad congruente mientras conciben el proceso gastronómico como un hecho, entre la tradición actualizada y un espíritu innovador, que revitaliza platos populares con personalidad gourmet.

Hay otras intuiciones culinarias certeramente dirigidas. Carta uniformada por más de 40 entradas frías y calientes. Gastronomía cualitativamente infatigable, de paladar fácil, donde las legumbres, pescados y carnes transitan por la senda gourmet de manera ortodoxa. Algunos se sorprenden al encontrar una marisquería encubierta. Tributo a la lonja del Mediterráneo: Gamba Roja de Santa Pola, y al icónico marisco de Cambados.

Sabiduría somellier universalmente macerada por una completa carta de vinos. Valores vinícolas atenuantes de bodegas manchegas locales que reconcilian al comensal más exigente. Es difícil exagerar la importancia de su bodega. Lo confirma un mero vistazo a la tablet consultiva. Las tres «P» sustentan el servicio familiar y profesional de sala: prudencia, paciencia y perseverancia.

Sus primeros retazos gastronómicos (1952), desde la tasca originaria, dieron paso a la segunda generación (1981). Los Hermanos Blanco (Diego y Pedro) capitanean actualmente la nave manchega con la colaboración del resto de la familia, donde despunta ya una tercera generación.

La comida se convierte en un heraldo continuado de estímulos permanentes. Nos quedamos con una certeza indiscutible. Pocos restaurantes ofrecen tanto y tan bien. Excelencia y calidad endémicas con infinitas realidades culinarias. Desde Almansa, cuna zapatera tradicional, disfrutamos de una cocina con horma gustativa evidente. Del anonimato local de los cincuenta han pasado a ser referencia del photocall de la cocina nacional.

Con 65 años de historia y el gazpacho manchego como plato fetiche se reinventan cotidianamente. Al final, como corolario gastronómico, un solo horizonte culinario muy elocuente: la excelencia. Si la buena gastronomía encabeza su lista de pasiones. No tienen excusas.

«Hay motivo»

Las claves de su éxito es el respeto a la herencia recibida del patriarca, Pascual Blanco, todavía presente desde un lienzo atalaya situado de manera preferente en el comedor. «Hay motivo», es una suerte legendaria de brindis que acostumbraba a decir siempre que celebraba algo. La esencia del origen se mantiene, bajo el código común de la excelencia, mientras la calidad se expande a lo largo y ancho de la carta. Al volver de nuevo a Valencia, un conocido nos pregunta desde un semáforo, de donde venimos. «De Almansa», contestamos. «¡Ahh!, de Pincelín...» tras averiguar cuál ha sido nuestro destino nos eleva su pulgar hacia arriba. «Hay motivo».