Salvemos a la sardina, adiós Omega 3

En un mundo gastronómico continuamente polarizado, la sardina logra ser querida y respetada, en su interminable recetario, por paladares de todos los gustos y condiciones gourmets. Solos y en silencio nos «whatsappeamos» ante la noticia de que la Comisión Europea estudia prohibir su pesca tras la alerta lanzada por los organismos internacionales que la asesoran.

La movilización es de obligado cumplimiento ante los destellos de inquietud que provoca la posibilidad de que nuestra amada sardina pase a ser un producto de lujo. Su presencia cotidiana es más que existencial en cualquier mesa. Reivindiquemos su carisma culinario sin ensimismarnos en el aura gourmet que alcanza en determinados restaurantes.

La sardina representa, en el imaginario gastrónomo popular, la quintaesencia del chiringuito primigenio. Nuestro amigo Matute nos invita a hacerle un múltiple homenaje. Más por instinto gastrónomo que por compromiso gourmet aceptamos participar en una aventura tan quijotesca como la defensa de la sardina ante la amenaza que se cierne sobre ella. «Se trata de ascenderla, protegerla y de agradecerle su presencia en sobremesas gratas». Dixit

El enjambre de platos ofrecidos explica el valor coyuntural del encuentro. La comida es un discurrir de paladares alienados entorno a la zarina popular del pescado azul. Curiosa y ambigua su carrera. De referente culinario popular al «aspirantazgo gourmet».

Las sardinas asadas incitan un antagonismo sobrevenido. A veces, algunas sobremesas llevan consigo trabajos (im)pudorosos... «¡Echarle mano, están riquísimas !» Donde hubo fuego quedan rescoldos, dice el refrán. La frase no está muy alejada de la realidad, ya que muchos gastrónomos después de una relación fallida están dispuestos a darle una segunda oportunidad. Reconocen que empezaron a distanciarse, en su adolescencia, cuando se precipitaban por la escalera las fechorías olorosas vecinales, fruto de la orfandad de campanas y extractores.

La lasaña de sardinas con verdura pone en jaque a los paladares curiosos. La presencia del jamón frito o los pimientos de padrón que acompañan a nuestra protagonista suponen un motivo más de agitación gustativa. En un intento desestabilizador nuestro anfitrión ofrece un más que conseguido arroz con sardinas. Se produce una espantá que nos deja solos ante unas excelentes sardinas marinadas sobre humus de aceituna que nos brinda un espontáneo vecino, incorporado a última hora al akelarre gastronómico, provisto también de cocas de sardinas. Es como vivir en un polvorín «gastropata» sin saber quién tiene las mechas más concluyentes.

Hay motivos para cuestionarse cual es la mejor versión de las sardinas degustadas. Ninguno tan claro como el que supone probar unos improvisados espetos, cuando alguien en memoria de Chiquito de la Calzada... grita... «¡Al ataquerrr!».

Contenemos la respiración ante una veda necesaria que supondría un duro cerco a nuestros paladares. No está en peligro de extinción, pero si no se acelera su recuperación las bocanadas gustativas que provoca de manera cotidiana, en diversos formatos: asadas, a la plancha, ahumadas, en conserva, escabechadas, pueden extinguirse. Aunque los estudios no son vinculantes, todo parece indicar que ante este nuevo rescate bancario que los «biólogos de negro» plantean, debemos hallar un punto de equilibrio entre la sostenibilidad de los bancos de sardinas y la sustentabilidad de nuestros paladares.

Una cosa está clara. Si estas noticias se consolidan, las «maldiciones» biológicas y marinas habrán conspirado para (ma)lo-grar la apertura de la sardina al mundo «delicatessen». La decisión puede eternizarse y esclerotizarse en su propio gigantismo, hundiendo a armadores, pescadores, industrias conserveras, hosteleros y creando un cráter en miles de paladares populares que jamás volveremos a poder comer sardinas con la frecuencia de antaño. Limitar el acceso gustativo a esta perla del pescado azul tendría graves consecuencias. Salvemos a la sardina, Adiós omega 3.

Todo por y para la sardina

El futuro inmediato de este pescado «people», de mayoría cotidiana, nos preocupa, y mucho. Se diría —puedo probarlo— que a algunos comensales se les ha caducado el visado gastrónomo del tiempo que llevan transitando sin probar una auténtica sardina. No cabe mayor arrogancia culinaria que creerse ajenos a la histeria gustativa que convierte a esta especie en la más consumida.

Su currículum se ha incorporado a los mejores templos gourmet. Pero por encima de todo es una inquieta agitadora gustativa con méritos contraídos en chiringuitos y merenderos a pie de Mar. Reivindiquemos su carisma culinario. Como pescado desprovisto de sospechas o de colusiones culinarias: Todo por y para la sardina.