Tiempo de lamprea

La lamprea y la becada me parecen los dos productos gourmet por excelencia, porque para mí son la máxima sensación del producto vivo una vez que te lo comes. No hay nada más increíble que degustar uno de los dos para descubrir cómo ha evolucionado la cocina y cómo estos animales, que son prehistóricos, te transportan al origen de los tiempos. Es pura tradición y sabor, por eso ambos son tan odiados como perseguidos», afirma Juanjo López Biedmar.

En unos días comienza la temporada de este pescado azul, singular, cilíndrico, alargado, de médula gelatinosa, sin aletas y sin escamas. Resulta una escasa exquisitez de los ríos Miño y Ulla que levanta pasiones o provoca grandes rechazos. Al parecer, fue el plato preferido de Carlos V e, incluso, se dice que la empanada que comen en una de las imágenes del Pórtico de la Gloria de la Catedral de Santiago estaba rellena de lamprea. Ésta ocupa estos días las mesas de numerosos de nuestros cocineros, que buscan siempre el mejor producto para llenar su despensa.

Así, el chef de La Tasquita de Enfrente (C/ Ballesta, 6. Tel. 91 532 54 49) la prepara a la bordelesa, es decir, hecha en su propia sangre y con una pizca de vino. Iñaki Camba, por su parte, también la sirve en Arce (C/ Augusto Figueroa, 32. Tel. 91 522 04 40) ahumada –con humo de serrín de abedul–, así como confitada, frita a la andaluza e, incluso, envuelta en hojaldre. A Combarro (C/ Reina Mercedes, 12. Tel. 91 554 77 84) y Sanxenxo (C/ José Ortega y Gasset, 40. Tel. 91 577 82 72) también llegan a diario. En ambos establecimientos se cocinan al estilo del pontevedrés pueblo de Arbo, una receta similar a la conocida bordelesa, pero con vino del Condado, además de toda la sangre del pescado, ajo, cebolla, vino y arroz con pan tostado. Receta muy similar a la que ofrecen en Carta Marina (C/ Padre Damián, 40. Tel. 91 458 68 26), espacio en la que la degustará con vino de Amandi, de la Ribera Sacra. Por último, Pilar Vila,opta por elaborarla guisada en Casa d'a Troya (C/ Emiliano Barral, 14. Tel. 91 416 44 55). Déjese seducir.