Tabernas de Madrid: Cruz Blanca Vallecas: conejo al ajillo y champán, ¿quién da más?

Ayuso celebró en esta casa haber sido elegida presidenta de Madrid. El de Cosmen ha sido reconocido como el mejor cocido de España

Callos del restaurante Cruz Blanca de Vallecas
Callos del restaurante Cruz Blanca de Vallecas FOTO: Alberto R. Roldán La Razón

Hoy en nuestro periplo tabernario nos alejamos del epicentro gastronómico y nos vamos al popular barrio madrileño de Vallecas, al número 58 de la calle Carlos Martín Álvarez, donde el gran Antonio Cosmen regenta Cruz Blanca Vallecas. Pero, cuidado, que no le engañe el nombre, porque el espacio es mucho más que una franquicia del Grupo Cruz Campo por la que desfilan cañas y tapas. Lean, lean. El tabernero cultivó a su llegada, allá por 2005, su raíz asturiana y enseguida comenzó a diferenciarse gracias a sus platos tradicionales de cuchara. Sin trampa ni cartón. El boca a oreja corrió tanto, que en este templo reservan mesa comensales llegados desde cualquier punto de España cuando los parroquianos del barrio les hacen hueco, claro. Incluso, Isabel Díaz Ayuso celebró en esta casa haber sido elegida presidenta de la Comunidad de Madrid.

Cruz Blanca Vallecas. Dónde: calle de Carlos Martín Álvarez, 58. Precio medio: 15 euros

Los clientes entran y salen desde las ocho de la mañana, porque los taberneros, que llevan el oficio en la sangre, madrugan para poner las calles y, de paso, el primer café con churros y porras a esos clientes que ya son tan fijos y que en cuanto llegan ya tienen su desayuno sobre la mesa. El establecimiento cuenta con su propia churrería, por supuesto porque, no hay desayuno más castizo, aunque no faltan las tostadas con su aceite de oliva virgen extra y su tomate triturado. Desde bien temprano este bullicioso rincón está hasta la bandera, porque a media mañana quienes buscan con hambre un tentempié suculento aquí encuentran unos montaditos que te arreglan el mediodía. Nos referimos a ese bocatín de calamares, que es gloria bendita, ya que en un sólo bocado compruebas que el calamar es salvaje de verdad y que lo envuelve una fritura fina nada engrasada, porque el aceite de oliva con el que se ha preparado estaba impoluto: «Dejamos el calamar pasado por harina en seco e incluimos una cucharada de huevo batido por encima. De ahí que quede esa capa tan fina y posea ese gran sabor», nos explica Cosmen.

Entrevista con Antonio Cosmen, chef del restaurante Cruz Blanca de Vallecas
Entrevista con Antonio Cosmen, chef del restaurante Cruz Blanca de Vallecas FOTO: Alberto R. Roldán La Razón
No te pierdas

Una de callos, por favor

El único secreto para lograr la excelencia en un guiso de callos (en la imagen) es contar con “unos proveedores comprometidos con la calidad”, dice Cosmen, quien emplea un callo de res grande de vaca, que, aunque suelta más gelatina y tarda más en cocer, posee más sabor. Semejante manjar compite en el aperitivo con los calamares a la romana, las anchoas de Santoña y la sepia con alioli.

Enseguida comienza a cantar un camarero, atento donde los haya, esas raciones que precederán siempre a un almuerzo como dios manda. Ya sean las anchoas con patatas fritas caseras para acompañar al vermut, el bienmesabe, la sepia con ali oli y las croquetas de cocido para saborear con un vino de Madrid, por supuesto, con una copa de Initio, de Las Moradas de San Martín. Afortunadamente, aún queda un grupo de irreductibles cocineros defensores de la calidad extrema hasta en el más mínimo bocado, porque es la única forma posible de alcanzar la excelencia cuando a la mínima por ahí te dan gato por liebre. Antonio es capaz de elevar un plato tan sencillo, como es el cocido, a ese umbral y colocarse como claro referente de una especialidad tan demandada en Madrid. Claro está, hay cocidos y luego el de Cruz Blanca Vallecas.

Entrevista con Antonio Cosmen, chef del restaurante Cruz Blanca de Vallecas
Entrevista con Antonio Cosmen, chef del restaurante Cruz Blanca de Vallecas FOTO: Alberto R. Roldán La Razón

Por eso, para disfrutarlo hay lista de espera, pero no se atemoricen, llamen, llamen, porque siempre podría haber una anulación. Ayer, y eso que aún no ha comenzado la temporada fuerte, empleó, dice 25 kilos de garbanzos. Se trata de una variedad castellana cultivada exclusivamente para él en La Moraña (Ávila) y, si se fijan, poseen una forma esférica, son de tamaño grandecito, del calibre 33, color crema y con hollejo. No los busquen, no existen en el mercado.

¿Una curiosidad? Para cuidarlo, se emplean tres aguas diferentes tanto al nacer, al florecer para que engorde la legumbre, y al cocer. En cuanto al compango (el chorizo, la morcilla, la panceta...). viaja desde Asturias, lo mismo que las fabes, porque cuidado hay quienes miran de reojo tan afamado plato y se decanta por otros de su atractiva carta, ya sea su también galardonada fabada, además de otras recetas castizas, como los callos y el conejo al ajillo, tan clásico plato de los antiguos merenderos capitalinos, que cuenta con auténticos devotos. Es un plato muy disfrutable en la terraza acondicionada para el invierno y, marida a la perfección con cualquiera de los champanes Laurent Perrier que anuncia la carta líquida. Merece la pena echar un vistazo a la de ginebras, porque, oigan, ¡cómo preparan el gin tonic!