Los mejores roscones creativos que puedes comprar en Madrid para esperar a los Reyes Magos

La innovación forma parte del ADN de los pasteleros, quienes no entienden su trabajo sin evolucionar y ofrecer piezas en las que la creatividad tenga hueco hasta en un bollo tan clásico como es el roscón de reyes. Los hay que trabajan para buscar la mejor masa esponjosa y quienes, a partir de ella, crean. Pionero fue Dabiz Muñoz, de cuyo obrador sale una masa de brioche con cítricos y relleno de chantilly de fruta de la pasión y mascarpone. No pasan desapercibidas las semillas de amapola ni la salsa de dulce de leche, está cubierto de crumble de coco y salsa de chocolate blanco y fruta de la pasión, decorado con daditos de jengibre confitado, bolitas de cereal rosa, violeta cristalizada y espolvoreado de leche de coco en polvo.

Manu Villalba formó parte durante años del Universo XO y desde hace ocho meses es el chef corporativo de La Familia La Ancha. Probamos sus versiones, ideadas junto al equipo de panadería de The Omar, situado en el hotel Thompson Madrid, donde nos cuenta que parte de una buena masa de roscón, una esponja elaborada con menos proceso de fermentación que una masa madre: «La masa de un roscón, para que no sea un brioche, debe llevar agua de azahar, que nosotros usamos la sevillana, y ralladura de cítricos», explica. Uno lo rellena del tan madrileño caramelo de violeta, hecho con una chantilly de este en polvo montado, decorado con un marshmallow y avellana cantonesa. Otro, con dulce de leche y un tercero, de tarta Fismuler (35 euros), «que surge de un fallo. Al ser tan líquida, se nos rompió una, así que la trituramos, estabilizamos con un chantilly y ha sido un éxito», dice el cocinero, quien recuerda que los paladares clásicos pueden optar por el de chantilly de nata o por el típico sin relleno (30). ¿Qué ingredientes armonizan con una buena masa aireada? Preguntamos: «Hemos hecho hasta uno salado con sobrasada picante mallorquina, miel y avellana cantonesa, no lo vendemos, pero está riquísimo. El dulce se lleva bien con lo salado». Dicho esto, el límite se encuentra en que de verdad la pieza parta de una masa de roscón y a partir de ahí innovar con el sabor: «Contamos con unas bolitas sin relleno, que se pueden, incluso, rellenar de carrillera».

Por su parte, Noelia Tomoshigue (@monroebakes) versiona el de Ricardo Vélez (Moulin Chocolat) al que imprime su filosofía en la que destacan los sabores japoneses y la técnica francesa. Así, ofrece el roscón, relleno de matcha, coulis de yuzu, decorado con yuzu semiconfitado y glasa de matcha (39 euros), el clásico, con nata en su interior mientras que el exterior está decorado con yuzu semiconfitado y glasa de matcha (37) y sin relleno, con yuzu semiconfitado y glasa de matcha (30): «Es básico respetar la esencia, porque en pastelería no hay límites. Las posibilidades son infinitas. Llevo dentro el yuzu y el matcha, ingredientes antiguos de Japón, que fuera siguen siendo desconocidos y atraen la atención de esos comensales curiosos, que quieren probar combinaciones diferentes».

Con bacon macerado

David y Adrià Gil, son fundadores de I+Desserts, cuyo reto es «la investigación para hacer cosas innovadoras y diferentes». De hecho, obra suya es el turrón de roscón: «Puedes ser muy creativo partiendo de la misma masa, cambiando los rellenos y el crujiente e innovar de tal manera que al degustarlo, el comensal perciba que se trata de un roscón, porque sabe que es una masa abriochada con un relleno y un crujiente. Podríamos hasta hacer uno helado», apunta David. En Umikobake, Alejandro García lo hace con ralladura de yuzu, mientras que en Katz sorprenden con uno de pistacho con almendra o de nata y beicon macerado con bourbon y ahumado. Y, María Lo incorpora al suyo té matcha con ganache de chocolate blanco infusionado con un toque de guindilla (Fudeat.com 39 euros).