El pastelero que trabaja a la sombra de los grandes chefs

«Somos como Batman. No buscamos reconocimiento, ni fama, solo nos movemos hacia los proyectos que nos motivan. Tenemos la suerte de innovar, crear y de aprender de los cocineros, que son clientes», dice David Gil tras su ponencia en Madrid Fusión. Es, junto a su hermano Adrià, fundador de I+Desserts, un centro de investigación gastronómica centrado en el mundo dulce, en la creatividad y en el desarrollo de nuevos proyectos, ideas y experiencias. Fue el responsable de pastelería de elBarri hasta la desaparición del grupo, así que ha sido la mano derecha de Albert Adrià durante diez años e ideólogo de los postres tan vanguardistas de Tickets. Pero antes, se formó con Nandu Jubany, Andoni Luis Aduriz y Michel Bras, además de en Le Calandre y en Hoffman: «Quise montar una empresa en la que hacer cosas nuevas. Tenemos muchos proyectos, que es lo que me motiva». Entre ellos, ha participado en la apertura de Cakes & Bubbles, bajo la dirección de Albert Adrià, en Londres, de Heart, en Ibiza, de Little Spain, con los Adrià y José Andrés, de The Londoner Macao, propiedad de David Beckham...¿Con qué se queda de su aprendizaje con Albert Adrià? Preguntamos: «Con su capacidad de crear y conceptualizar proyectos. Me enseñó a pensar». Cierto es que suele colarse en las cocinas de los grandes, cuyos nombres no desvela por respeto. Quien sí reconoció durante su intervención en el congreso «que como no sé de pastelería y, por eso, me he aliado con David Gil para la elaboración de la cocina dulce de Aponiente» ha sido Ángel León. Así que, llevan su sello todos los postres que los comensales disfrutarán durante la próxima temporada, que comienza el 8 de marzo, elaborados a partir de los despojos de los pescados (escamas, piel, ojos…): «Ha sido difícil, pero el mar tiene muchos caminos sin explorar. Por eso, se abre un mundo bonito y grande para seguir haciendo cosas».

I+Desserts

Dónde: C/ Príncep Jordi, 2, Barcelona. Tel.: 619 67 16 60

www.imasdesserts.com

Web: hotelurban.com

Asignatura pendiente

Asimismo, confirmó que los postres que degustamos en algunos restaurantes no están a la altura que deberían. ¿El motivo? «El cocinero debería ser más pastelero. A los postres se les tiene que dar importancia para que dejen de ser ese bocado que llega a la mesa al final de un menú que, si el comensal no se lo come, no pasa nada. Es tan importante como un snack o un aperitivo. Hay que poner en valor la cocina dulce. Potenciarla e idear buenos postres refrescantes para que la gente se enganche y los disfrute. Es una asignatura pendiente», asegura, al tiempo que nos confirma que claro que es posible comenzar un menú degustación por ellos: «Para que sea posible, deben llevar un porcentaje mínimo de azúcar, grasas y lácticos y el pastelero jugar con ácidos, herbáceos, frescos y, sobre todo, con algo de picante, que haga salivar al comensal. Cuando vas a un restaurante es lo que provoca que quieras más: los ácidos, los picantes, los vinagres… Me gusta mucho la cocina de Dabiz Muñoz, porque te provoca una montaña rusa constante de sensaciones en boca. Todo se puede hacer. Hemos hecho postres hasta con erizo y con otros ingredientes poco comunes en el mundo dulce». Estos son los retos que le atraen. Reconoce que a los pasteleros el chocolate les da mucho juego, pero, apunta, es el ingrediente más difícil de trabajar, «porque es muy complicado hacer una gran tarta de chocolate o un gran helado, porque hay muchos. Es muy difícil ser creativo con el chocolate, aparte de lo que ha hecho Jordi Roca. Sin embargo, con la fruta nos gusta marcar las estaciones y usarla sin alterarla con nata ni grasas». A la pregunta relacionada sobre el camino que toma la creatividad, confirma que la clave es innovar en los bocados clásicos y en poner al día una pastelería fresca y vistosa. ¿Por qué un menú degustación tiene que tener por que sí tres postres y cinco «petit fours»? Nos cuestiona: «Es posible diseñar nuevos conceptos y crear nuevas maneras de comer. La creatividad es la motivación que tiene uno mismo de querer hacer cosas diferentes en torno a lo que ya está hecho. La pastelería debe tener sentido y coherencia», insiste. En definitiva, los bocados livianos, frescos, con pocas grasas, visuales y con un por qué son los que marcan tendencia. Incluso, nos habló de que en el sector existen jóvenes emprendedores que están haciendo las cosas muy bien, como su amigo Nacho, quien desde «Oh Greens» reutiliza las mermas del brócoli y la coliflor para la elaboración de cremas solo emulsionadas con el aceite de las hojas del brócoli desechadas: «La idea es sacar productos sanos y de calidad sin recurrir a las E». Asimismo, el aumento de comensales con alguna intolerancia ha provocado que se las ingenie para crear elaboraciones a la altura con fibras de guisante, proteínas y emulsionantes para hacer mousses y cremosos sin nata ni grasas: «El reto es servir una oferta digna. Aquí no está de moda, pero en Londres y en Nueva York si a una persona intolerante no le ofreces un dulce a la altura de la del comensal de al lado, puedes tener unas críticas terribles».