Alcachofas: el prêt-à-porter de la temporada en Madrid

No sé si en algún momento han compartido pensamiento con su siempre humilde escribiente acerca del destacado poder que el hambre y la necesidad han tenido a la hora de descubrir nuevos alimentos. La fealdad de muchas exquisiteces no ha sido obstáculo lo suficientemente fuerte en muchos casos, y el manjar que nos ocupa hoy, la alcachofa, es un ejemplo perfecto. Los griegos y los romanos ya la consumían, pues es de origen mediterráneo. De hecho, cuenta con su propio mito. Se dice que Zeus se enamoró de una doncella bellísima, Cynara (primer nombre científico de la planta), quien, no satisfecha con su papel de amante en el Olimpo, regresó a su tierra sin el permiso del dios. Este, enfurecido, la llenó de escamas hasta convertirla en un humilde, pero delicioso, alcaucil.

El recetario español está lleno de platos con esta verdura, que también cuenta con predicamento en otras cocinas como la italiana o la francesa. En Madrid, escenario culinario de relumbrón en el orbe, hay espacios que las manejan muy bien, y como estamos en plena temporada, qué mejor idea que disfrutar de ellas ahora que muestran su cara más deliciosa. Nos vamos en primer momento al recién inauguradísimo Señor Pepe, en el que el catalán José Carlos Fuentes, con una excelente red de proveedores, despliega una cocina muy tradicional en la que el ingrediente estacional es protagonista. Por ello, en su recetario incluye unas exquisitas alcachofas blancas de Tudela a la brasa con crema de foie y cecina rallada.

Los asadores también suelen sacar la mejor versión de esta feísima, pero sabrosa, verdura tan otoñal. En Gonzaba, la famosa parrilla gallega que acaba de desembarcar en el barrio de Salamanca, las preparan al carbón con yema de caserío salada y unos chips, y son una antesala exquisita para sus archifamosos chuletones. En las dos sedes de Rocacho, templos cárnicos, Jairo Soria las emplea en un arroz con cigalas que es puro vicio. Y también en las parrillas argentinas, como Piantao, donde tienen una versión de la alcachofa prémium a la brasa que es una verdadera delicatesen.

Los espacios de cocina de producto también merecen su peregrinación para disfrutar de la alcachofa. Los hermanos García de la Navarra pueden presumir de que sus ejemplares, de Lodosa, están siempre en los rankings alcachoferos imprescindibles, como también las flores de alcachofa de El Pimiento Verde, un clasicazo de la capital desde hace muchos, muchos años. Fritas también son estupendas; José Miguel y Rita las suelen hacer así en Uskar; este mismo método es el de un templo de la gastronomía navarra, La Manduca de Azagra, para el que sobran las presentaciones.

También da muchas alegrías en la menestra, manera de comer vegetales en la que, si se hace bien, se convierten en una verdadera exquisitez, pero que suele ser un descubrimiento de madurez ya que, en muchas ocasiones, más de un buen entendido arrastra un pequeño trauma por la versión del comedor escolar o del cocinero doméstico poco avezado. La de Sal Negra, elegante comedor al que muchos empresarios acuden, suele dar alegrías a los amantes de los alcauciles. Y la de Ricardo Gil, por supuesto, en La Huerta de Tudela, otro espacio para honrar al mundo vegetal.