Auge de las pizzas: estos son los locales para "foodies" en Madrid

La felicidad más absoluta. Esa es la perfecta definición de lo que sentimos los amantes de la pizza cuando le hincamos el diente a esa porción que tanto nos gusta. Ya hace tiempo que dejó atrás esa mala fama de comida no saludable, con un elevado porcentaje de grasas y solo relegada a tomarse con motivo de un partido de fútbol o de una reunión con amigos en casa. Ahora los madrileños salen a comer pizza a restaurantes de prestigio. En estos últimos años, los foodies no han tenido más remedio que rendirse a los encantos de esta popular receta italiana. Hasta el más sibarita sabe que la pizza es un plato perfecto y que encierra una complejidad que solo los pizzaiolos más expertos controlan. Estos maestros han demostrado que la pizza no es solo el dominio de la masa, sino que también es el arte de combinar los ingredientes que la acompañan. El público capitalino tiene el privilegio de contar con extraordinarios referentes. Y es que, actualmente, la pizza es lo más gourmet que se despacha en cuanto a comida italiana se refiere, y si aún no lo saben, un servidor se lo muestra. Sigan por aquí, al fondo a la derecha tienen un sitio en este humilde auditorio.

La capital puede presumir de ser la cuna de la quinta mejor pizzería de Europa, segunda mejor de España y, como no, mejor de Madrid; sin duda, hablo de Baldoria. El prestigioso ranking «50 Top Pizza Europa 2024» de la guía italiana 50 Top Pizza ha encumbrado –si es que aún había alguna duda– a este local. Este listado –que no incluye restaurantes italianos–, de cabecera para los pizza lovers, es una clasificación que cada año reconoce a los 50 mejores establecimientos especializados en la archiconocida receta transalpina en diferentes categorías. Baldoria, uno de los indispensables del circuito de italianos de la capital, se ha consolidado como un lugar de referencia para disfrutar de la auténtica pizza napolitana. La buena calidad de la masa, la excelencia y la frescura de la materia prima, el horno y, por supuesto, el dominio del pizzaiolo son las variables a tener en cuenta si se quiere lograr una pizza de diez, según el empresario napolitano Ciro Cristiano, al frente de este proyecto. La clave de las pizza de Baldoria: 48 horas de descanso de la masa, con pre-prefermento biga, y cocinado a 420° en un horno tradicional Acunto. El resultado, genialidades como la «Carbonara de Espárragos», con crema de trigueros de La Huerta de Aranjuez, fior di latte, guanciale crujiente, carbocrema y pecorino Romano, o la «Burrata Tartufo», con crema de trufa negra de Abruzzo, burrata de Puglia, ricotta de bufala, setas, trufa negra y cebollino. Simone Attolini está al frente del equipo de cocina de Baldoria; apuesta por una propuesta gastronómica 100 % artesanal con elaboraciones tradicionales marcadas por giros de autor. Las pizzas napolitanas, las pastas caseras y los platos para compartir conforman su carta, que va cambiando en función de la temporada.

Otro de los indispensables es Parking Pizza. La exitosa pizzería de Barcelona liderada por Berta Bernat recaló en Madrid a finales de 2023 en el paseo de la Castellana, 89; la excelente acogida le ha hecho abrir un segundo local en el castizo distrito de Chamberí (Monte Esquinza, 39). Ambos espacios, aunque con identidad propia, tienen la esencia característica de la marca: buena pizza en un lugar único. Parking Pizza es ya una parada ineludible en la capital para aquellos que quieren disfrutar de su particular versión de la popular receta italiana. Su concepto: una pizzería con un cuidado diseño de aire industrial, con el horno de leña como protagonista y donde priman la calidad y la frescura del producto, la atención al cliente y la apuesta por ofrecer un espacio para disfrutar y compartir en torno a una buena mesa. Su propuesta es una carta corta, sencilla y de calidad. La clave de su cocina es hierbas frescas y producto italiano de máxima calidad combinados con ingredientes locales para lograr sabores potentes en todas sus recetas. La pizza manda en esta casa; con solo dos minutos en el horno de leña logran una pizza con estructura, crujiente, ligera y natural, pero, eso sí, con un toque cosmopolita. Entre sus especialidades, la clásica margherita; la de sobrasada picante de Mallorca; la de trufa negra –con queso fontina, huevo y parmesano–; la de gorgonzola, taleggio, pecorino, chalotas y salvia, o la de cheddar, espárragos, kale, puerro y estragón.

No puedo, ni debo, pasar por alto las pizzas de Mo de Movimiento, el proyecto vivo de Felipe Turell y Javier Antequera. Este restaurante no es una pizzería al uso, pero cuenta con un horno de leña que anuncia la calidad y el enorme protagonismo de sus pizzas. Las pizzas de Mo también están en el top 50 de las mejores de Europa. En esta línea también merece mencionarse la labor de Fratelli Figurato. Este local es la historia de dos hermanos napolitanos con pasión por la gastronomía italiana; dejaron sus carreras para alcanzar su sueño: llevar la comida italiana popular hasta España. Sus pizzas son ya de sobra conocidas, como la «Diavola de León», con salsa de tomate, mozzarella, aceitunas negras, chorizo de León, láminas de Grana Padano, AOVE Bio y albahaca; la «Bufalina DOP», con salsa de tomate, lonchas de mozzarella de búfala DOP de Caserta, pimienta negra, AOVE Bio y albahaca, o las diversas versiones de temporada.

Para cerrar el círculo, si hablamos de pizza y de felicidad a la italiana, hay que parar en Parole. Este local es una versión renovada de Mister O1, el exitoso establecimiento originario de Miami, que cautivó a un gran número de famosos –como David Beckham– y que saltó a España de la mano del grupo La Misión. Fresco, dinámico y divertido, el restaurante tiene a la pizza y a la milanesa como absolutas protagonistas de una oferta gastronómica italiana especialmente pensada para compartir. Las pizzas by Mister 01 son individuales, finas y crujientes y algunas con la famosa forma de estrella. Hay sabrosas opciones como bella margherita; pepperoni; José María Cano, en homenaje al artista –con salsa de tomate italiana, mozzarella fior di latte, gorgonzola, prosciutto San Daniele D.O.P. y aceite de trufa blanca–; Star Luca, en forma de estrella rellena de ricotta, salami picante, salsa de tomate italiana, mozarella fior di latte y albahaca fresca, o la rompedora Coffee Paolo, con salsa de tomate italiana, mozzarella fior di latte, gorgonzola, miel, café molido, salami picante y albahaca fresca. Los hermanos Galán, de La Misión, están al frente de este proyecto junto al chef Renato Viola, al director creativo Álvaro Zala y a Manolo Quijano, uno de los integrantes del grupo musical Café Quijano.