¿Dónde caer rendido ante unas costillas?

Lo primero que debemos de dejar claro es que el grupo de restaurantes que dirige Pablo Colmenares no pertenecen a ninguna franquicia y que él es el alma de cada uno de los diez locales (ocho en Madrid y dos en Barcelona). De ahí que New York Burger no se parezca, ni de refilón, a cualquier establecimiento perteneciente a una cadena de restaurantes americanos. Sobre todo, porque cada una de sus propuestas lleva una investigación digna de un cocinero que durante unos años se impregnó del conocimiento de Dabiz Muñoz en DirverXO. Dicho esto, en nuestra última visita degustamos sus sublimes costillas, de ahí estas líneas en las que dejaremos hueco a otras propuestas. En cada bocado, se nota que Colmenares ha trabajado para que no se parezcan a ningunas otras. Lo consigue porque cuenta con un magnífico proveedor, que le selecciona las costillas de un tamaño específico. Uno de los secretos es que opta por carne de cerdo duroc en lugar de ibérico, «porque este último tiene mucha más grasa y al comerla percibes un bocado muy pesado», explica al tiempo que recalca la importancia de hacerse con piezas de un tamaño concreto con una proporción de carne y grasa justa con un peso de alrededor de un kilo.

De cerdo o de pecho de vaca

Otra característica que las diferencia es el lento y largo proceso de ahumado, que el chef realiza con madera de nogal americano: «He viajado en varias ocasiones a Texas y allí es muy típico cocinar los alimentos con humo. Los ahumados son originarios de la época de la esclavitud en EE UU, ya que era un método usado para preservar y cocinar los alimentos que no eran de calidad». En este caso, el humo está en contacto con el producto para otorgar sabor a la carne: «En la cocina central tenemos controlada la humedad para evitar que se seque, así que tenemos lo mejor de los dos mundos. Controlamos el tiempo y medimos la temperatura hasta el momento en que las fibras empiezan a romperse y la carne queda melosa y blanda. Después, la sacamos del horno, la envolvemos con una salsa barbacoa, que hacemos con los jugos de las costillas, y las volvemos a meter para dar el golpe final de cocción y queden más melosas aún». Acto seguido, las enfría y las envía a los restaurantes, procedentes de una cocina central donde posee un horno que se trajo de EE UU, donde se terminan a la parrilla con una salsa por encima, que se carameliza. Otra que nos entusiasma es que hace Roberto Ruiz en Barracuda, cuya receta procede del norte de México. Se llama «Carne en su jugo» y es típica de la cocina de Sinaloa: «Quise aprovechar el productazo español, así que empleo una de ternera, que marcamos al carbón y la asamos despacio para que quede suave. Con los jugos cocemos los frijoles y añadimos tomatillo verde para hacer la salsa y regenerarla. En Can Chan Chan sirve su tan demandado machete, una costilla que le han copiado en tantísimos sitios, pero en ninguno está igual de rico. Por su parte, Iñigo Urrechu escoge en el local de Velázquez una de pecho de vaca por su equilibrio perfecto de proteína, grasa y carne: «La complejidad reside en seleccionar el tipo de costilla y de carne, porque no todas las razas valen para según qué tipo de plato y tenemos que buscar una pieza con bastante infiltración», señala el cocinero, amante de la simental. Asimismo, en Arzábal entusiasma la de ternera glaseada por melosa, perfecta para hacer unos tacos, mientras que en Mawey también es un plato demandado, lo mismo que en Luz de Lumbre, donde triunfa la de cerdo ibérico a la barbacoa y otra de vacuno confitada a la brasa. Ojo, porque en los asiáticos son otro imprescindible. En Le Petit Dim Sum sugieren una de vaca laqueada a la salsa housin, mientras que en Lelong Asian Club llega, además, confitada y ahumada en Josper. En Sushi Bar Tottori, con salsa teriyaki y patatas chips y en China Crown es de ternera asada envuelta en una hoja de loto.

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De ternera laqueadas al PX

► En Menudeo, no nos privamos de las de ternera laqueadas al PX y en La Terraza del Santo Domingo, del costillar a baja temperatura con crema de patata y salsa teriyaki. Llama la atención tanto el pan bao con costillas a baja temperatura como la hamburguesa de costillar.