Madrid: La esencia de Desencaja llega al Club de Campo por verano

Se encuentra feliz y dispuesto a enfrentarse a un reto más. Iván Sáez ha apagado los fogones del local de Paseo de la Habana para trasladar la esencia de Desencaja al Club de Campo Villa de Madrid, cuyas reservas ya comienza a gestionar: «Hemos derivado el personal a La Tajada para mejorar allí la calidad del servicio y de la comida. Evoluciona hacia un bistró en el que comer y beber muy bien, a un precio razonable y en el que el servicio es inmejorable. Hemos puesto manteles, quitado la barra, colocado más mesas y el local ha heredado la bodega de Desencaja. Quiero crear un híbrido de ambos conceptos. De ahí que, todas sean elaboraciones redondas, ya que en cada una de ellas hay horas de trabajo detrás», nos cuenta el cocinero, al tiempo que insiste en que quienes acudan a visitarle a su nuevo emplazamiento encontrarán las clásicas recetas de verano de Desencaja. Es decir, pondrá en valor los productos de temporada y, por supuesto, destacarán pequeños guiños a la caza, sin faltar sus arroces tan espectaculares. El seco con carne de caza de temporada es necesario encargarlo, lo mismo que la perdiz al modo Alcántara. Pero recuerden, Iván propone un menú degustación semejante a su emblemático «Viaje a la luna», aquí llamado «Viaje al hoyo 13» (45 euros), con el objetivo de que los comensales que no le conozcan descubran su culinaria: «El sitio es precioso y posee una infraestructura para dar de comer a entre cien y ciento veinte clientes, así que no puedo fallar. La carta la estoy puliendo poco a poco y a finales de mes ya estará al cien por cien», añade. Comienza con «El bar de mis sueños». Es decir, con los bocados con los que le gusta comenzar un almuerzo, que no son otros que una cucharadita de ensaladilla rusa, hecha con un vinagre de Jerez de doce años, por la croqueta de Desencaja, cremosa, con mucho sabor y un rebozado muy digno y siempre crujiente, y por «steak tartar» de lomo de vaca con su brioche tostado y sus patatas fritas: «Si estos aperitivos te gustan, ya te haces una idea de lo que va a venir después. Invitan a seguir comiendo», dice. Para continuar, el lomo de ciervo con puré de apionabo y salsa Cumberland, la codorniz en escabeche, el boquerón marinado con ajoblanco e higos, el espárrago con «beurre blanc» y la merluza en salsa de chirlas y tirabeques salteados. Refrescante es el tartar de mango con crema, merengue, sorbete y compota de limón en salmuera y sublime es el formado por numerosas elaboraciones de chocolate.

Iremos a visitarle, por supuesto, pero de La Tajada (latajada.es), espacio situado en Ramón de Santillán, 15, no podemos prescindir de sus míticos buñuelos de merluza con emulsión de sus espinas, de la oreja de lechón en tempura con salsa brava ni de sus alitas de pollo de corral deshuesadas con salsa de chiles dulces. Las considera el mejor aperitivo del mundo.

La Tajada crece

La flor de calabacín en tempura con queso brie y tzatziki es otro de nuestros bocados preferidos. Lo mismo que el calamar atemperado en mantequilla sobre espinaca y jugo de ti nta. Entre las carnes, aquí tabién se puede pedir la perdiz al modo de Alcántara y, por supuesto, ese arroz que no falla, como el de carabineros, de calamar de potera, el de verduras o de codornices estofadas. Un apunte, tengan en cuenta que ahora La Tajada ha crecido y se puede pedir «El viaje a la luna» (45 euros) con un Château Ausone, además del menú del día, a 16 euros, y «El rayo verde» (26).

Sobre el cierre de Desencaja, desvela que no le ha dado tiempo a pensarlo, sólo sabe que al mismo lugar no vuelve: «Ha sido un error tener dos locales tan juntos y el de Desencaja se ha quedado obsoleto. Vamos a ver cómo nos va el verano y ya pensaremos qué hacer», concluye.

CALAMAR DE POTERA

Atemperado en mantequilla con jugo de su tinta, crema de espinacas y aceite de cebollino, es uno de los bocados a probar, lo mismo que el salmorejo con tomates cherry y pesto de horas aromáticas, el escabeche de caballa con ensalada de pochas y el rape de barriga negra a la «meunière».