Óscar Velasco: «Ahora soy absolutamente libre y eso me da tranquilidad»

Han pasado dos años desde que Óscar Velasco y Montse Abellà decidieran abrir su propio restaurante: VelascoAbellà. En este tiempo, se ha consolidado como uno de los indispensables en el circuito de la alta gastronomía nacional y madrileña. El segundo aniversario de este proyecto llega en plena madurez creativa: «Nos encontramos en un momento muy feliz. En estos últimos meses, hemos recibido varios reconocimientos importantes», confirma Óscar Velasco junto a su compañera de vida y de oficio, Montse Abellà. Se refiere a la tan merecida estrella Michelin, a los dos prestigiosos Soles Repsol y al galardón otorgado por Facyre, que le distingue como el mejor cocinero de Madrid. Son premios que te sitúan de verdad en el apabullante escenario gastronómico madrileño, que ayudan a llenar el restaurante: «Por supuesto, que tu trabajo sea reconocido se nota en el día a día. Recibir un número de clientes importante nos genera tranquilidad, provoca que veas las cosas de otro modo. Así que sí, estamos viendo cumplido nuestro sueño. Todas las aperturas son duras, pero volvemos a disfrutar de la cocina. Las cosas ruedan, contamos con un equipo estable, que es una suerte, y también un descanso, porque podemos hacer y decidir a nuestro aire», añade el chef pletórico, porque puede presumir de contar con esos clientes que repiten, algunos de ellos internacionales al formar parte de las guías. En cuanto a su filosofía de trabajo, reconoce que cocina lo que le gusta comer: «Me gusta observar que provoca una satisfacción también a ese comensal amante de la buena mesa. Por eso, creo en ese criterio, porque así consigo llegar al cliente. Cuando tenemos días tranquilos, me da por pensar si se habrán olvidado de nosotros, pero luego vuelven. VelascoAbellà nos ha dado ese punto de responsabilidad marcado y nos genera una libertad necesaria en una cocina como la mía en la que el producto y la temporada es impredecible. Comprar donde y cuando quieres me resulta muy atractivo. Soy absolutamente libre y eso me da tranquilidad», explica como amante de los ingredientes excelsos. Contar con ellos es una «alegría y una satisfacción», detalla al tiempo que anuncia que el tomate, las sardinas y el bonito son sus ingredientes preferidos durante estos meses; los de Montse, las fresas, adquiridas al lado de la cuenca de Monjarama, la sandía y los higos.

Caprichos dulces y salados

Ya sentados a la mesa de este proyecto tan personal, nos cuenta que su cocina durante estos meses es más ligera y opta por servir más platos fríos y menos contundentes: «El producto nos marca el camino para idear unas recetas sutiles en las que se sienta mimado, aunque es la época en la que los hay menos especiales».

Un apunte, en julio cierran los fines de semana y agosto es el mes de descanso de los guerreros. Óscar y Montse tienen previsto, además de visitar a su familia, hacer un viaje a Burdeos para conocer algunas bodegas y pasar unos días en lugares tranquilos y sin multitudes. Les gusta la playa de Cambrils y también ir al paraíso que es el Delta del Ebro. Allí, tomen nota, les gusta reservar en el restaurante Algadir, en cuyo complejo hay un hotel. Con una estrella verde, está situado al lado de los arrozales, lo mismo que Cal Faiges,

Volviendo a VelascoAbellà, abrimos boca con una sublime ensalada de tomate de colgar asado con cebolla escabechada, albahaca y lemon grass. Durante nuestra conversación, nos confiesa que además de los de Huerta Carabaña, le entusiasman los que le proveen los hermanos David y Mario Villalón, de Angelita, cuyos padres poseen una huerta, la misma de la que se proveen ellos para la elaboración de sus creaciones líquidas. Antecede a las cebollas tiernas ahumadas con pulpo, pomelo y almendra, un plato que sorprende mucho. Continuamos con una terrina de ternera con foie y pistachos y con el tartar de vaca madurada con pencas de acelga y su jugo. Productazos todos a degustar en su mejor momento, algo que tanto se percibe en la gamba blanca al ajillo con huevo frito y patatas. Elaboración elegante, sutil y delicioso, tanto como el rodaballo al horno salteado de verduras en juliana y el jugo de su espina. He de decir que las alitas de pollo deshuesadas con espárragos verdes, romesco y aceite de cebollino es uno de nuestros caprichos, que siempre forma parte de nuestra degustación, lo mismo que varios postres de Montse, por supuesto. Como ejemplo, las fresas con panna cotta de vainilla, hierbaluisa y aceituna negra y la zanahoria en granizado con lima, eneldo, avena y jengibre. Ambos perfectos para estas fechas.