A pie de pista, o no: platos de montaña a punto de nieve

Cada día se come y se bebe mejor a pie de pista y en los pueblos aledaños en los que descubrir esas recetas tradicionales y locales, que numerosos cocineros se preocupan por mantener. Incluso, los hay que apuestan por dar a conocer su propuesta entre montañas durante la temporada de esquí. Jorge Velasco y Joaquín Serrano, responsables de que en Madrid siempre queramos volver a Varra, se han hecho en Formigal con el histórico La Tosquera. Por supuesto, han mantenido la esencia original, pero otorgando los sabores del local madrileño, de ahí que abran la puerta a diario de una casa de comidas en la que dan la vuelta a los platos tradicionales: «El objetivo es dar de comer rico y que los comensales disfruten de la buena mesa, que no vengan con prisa solo pensando en lanzarse a la pista», dice Jaime Mondéjar. Ofrecen la carta de Varra, pero adaptada al clima alpino. Así que, además de las croquetas de jamón Joselito y la ensaladilla, destacan las albóndigas de lomo bajo madurado con una salsa Périgord, las cocochas de merluza y los garbanzos con colitas de gambón. De postre, el flan de queso con chantilly.

Una cocina honesta

A Andorra vamos a refugiarnos a las bordas, esos restaurantes autóctonos y auténticos con tantísimo encanto en los que hospedarse en algunos, pero siempre degustar esas elaboraciones con ingredientes de proximidad y de calidad, que reconfortan el alma. Una de ellas es Borda Xicoies (antigua Borda Raubert), que, situada en La Massana, destaca por llevar a la mesa un riquísimo y clásico trinxat, la escudella, la ensalada de mollejas, una espalda de cordero con setas, varias carnes de caza y el mítico bacalao a la andorrana. Molí dels Fanals es una antigua borda de finales del siglo XIX, en Arinsal, a los pies del Parque Natural del Comapedrosa, y de sus fogones sale tanto el meloso de ternera con salsa de Oporto, patata ratte y tomate cherry como las albóndigas con salsa de setas trufa. Los caracoles a la llauna con alioli son un clásico de la propuesta de la borda Xixerella, lo mismo que la escudella, el arroz de montaña y la cazuela de manitas de cerdo con setas. Recuerden, para recuperar fuerzas junto a la chimenea, háganse un hueco en alguna de las mesas comunes de L’Ovella Negra Mountain Lodge. Y, si andan cerca del pequeño pueblo de Llorts conozcan L’ensegur, ya que las preparaciones autóctonas a las que el chef otorga un toque personal llaman la atención. Como ejemplo, la ensalada tibia de escarola con romesco, bacalao a la brasa y tomate confitado. Alex Kinchella se encuentra al frente de La Cort del Popaire. En la plaza central de Soldeu, merece la pena desmigar su cocina de montaña alimentada siempre por productores locales. Un consejo, prueben sus gyozas de trinxat y en La Cantina dels Racons, la suave terrina de foie casolana, el filet de buey a la brasa y el conejo confitado. Situado en la histórica borda de Cal Cinter, se encuentra Jou La Borda (Sispony), donde Miquel Ristol opta por unos platos de mar y de montaña honestos, como el arroz de verduras, lechuga a la brasa, los macarrones de pollo rustido, el trintxat con tuétano y los caldos de pollo de corral a la brasa.

No podemos olvidar que Nandu Jubany es ahora el ideólogo de las recetas de Vodka Bar, en Grau Roig (Grandvalira), espacio al que es posible acceder esquiando o con raquetas de nieve al estar al lado del telesquí Montmalús. L’Arbaset, El Racó de Solanelles, Wine &; Meat Bar by Jean Leon y el Refugio Llac de Pessons, uno de los rincones emblemáticos de la estación con vistas al lago de Pessons, son otras mesas a tener en cuenta. Entre sus platos, los caracoles a la llauna, las carnes a la brasa, las albóndigas con sepia o el pato en salsa de frutos rojos. En la pista Pi de Migdía, en El Tarter, se ubica la terraza Veuve Clicquot in The Snow, también en Grandvalira y con otra sede en Formigal. Les gustará, porque reúne todos los ingredientes para convertirse en el mejor lugar para el «après-ski». Las ostras, el sashimi, las hamburguesas y las pizzetas, además de varios platos y postres sin gluten se armonizan con cualquiera de las botellas de las etiquetas de la «maison». Apúntense al «Aperitif Solaire In The Snow».

En Baqueira Beret, la casa de Carlos Sanllehy, al frente de Eth Restilhè, es de visita obligada. Se trata de una acogedora casa de comidas aranesa escondida en Garós, cuyo objetivo es alimentar la tradición con las materias primeras auto producidas casi en su totalidad. ¿Qué pedir? butifarra, patés, embutidos y la olla aranesa, la especialidad como también lo es en Eth Tritón, junto al carpaccio de ciervo con parmesano. También lo es en Casa Carmela, en Unha, donde siempre hay que probar el ternasco. Igual de recomendable es Casa Rosa, en Bagergue. Por otra parte, en Salardú la cita es en Fandango Baqueira, cuya propuesta, firmada por Luis Arrufat, rinde homenaje a la cocina de montaña con guisos y platos tradicionales de inspiración francesa. Así que no dejen de disfrutar de una reconfortante sopa de cebolla con queso del valle, del chateaubriand y del arroz de montaña con setas, pato y foie antes de que comience la música en vivo o la seleccionada por los djs. Una ración de jamón ibérico debe presidir su mesa en Cinco Jotas Grill Baqueira, restaurante situado a 1.800 metros sobre el nivel del mar. Para acompañar semejante delicia, destaca una selección de quesos con denominación de origen, que deben anteceder a las carnes ibéricas, entre ellas, el secreto, la presa o a la pluma. O, por qué no, a los chipirones a la plancha con pisto de verduras.

En Sierra Nevada, adéntrense en El Chalet Suizo, el primer restaurante propio de Quesos de Suiza en España con acceso desde las pistas. La carta incluye tablas y recetas con las principales variedades: Le Gruyère AOP, Appenzeller®, Emmentaler AOP, Tête de Moine AOP y Raclette Suisse. La fondue es ideal para compartir, lo mismo que la raclette. Y, ¿conocen Sun Deck? Está en El Lodge y es un destino

de lujo tras una mañana en las pistas, donde quedar para tomar un aperitivo o para almorzar. Si por la tarde no se piensan poner las botas, siempre hay buena música. Por la noche, quédese en El Grill, donde compartir una fondue. La carta líquida está diseñada por

Ángel González, sumiller del Marbella Club.