El restaurante japonés de Madrid para todos los públicos que no debes perderte

Aunque partamos de la idea de que la cocina japonesa tiene un punto de sofisticación y conocimiento que descansa en los rituales y en la repetición, resulta reconfortante valorar un restaurante donde se hace un ejercicio de economía de estilo singular. Nanako es un recoleto lugar, a la vera de la Plaza de Chamberí, donde cualquiera que sienta la fascinación por aquella cocina lejana puede recalar sin miedo de tipo alguno. Incluido el económico, ya que a pesar de que seguimos siendo un país de cristianos viejos y hablemos poco del precio de las cosas cuando de disfrute se trata, Nanako es la mejor casa de hechuras japonesas donde se respeta la ecuación precio-placer.

Cuentan que su nombre en la lengua original significa «la de los verdes», y con una paleta de colores su cocinero y propietario Ariel D’Avila va montando un cuadro de mucha felicidad para ese menú Omakase. Hoy cualquier avezado sabe que esto significa lo que el cocinero en cada momento prepare a su criterio. Y si de algo anda sobrado este personal y sugerente ejecutor de la gastronomía japo es de criterio. Pues sabe ir amenizando los diferentes cortes en sashimis y sushis donde el pescado se presenta impecable. El atún en sus diversas partes, la vieira o el salmón son los argumentos con los que este cocinero de origen paulista interpreta gustosamente las referencias que tiene muy bien interiorizadas.

Ir a Nanako, que se encuentra en una pequeña calle chamberilera como es Raimundo Lulio, supone una reconfortante experiencia. La entrada sin pretensiones, la aparente sobriedad del local, son ideales para que el comensal abandone prejuicios y se deje masajear en un salón donde reina el mural de una geisha. El recorrido se suele iniciar con unos muy originales edamames, salteados y especiados como no se encuentran en la ciudad. También hay que anotar las berenjenas asiáticas con salsa tahina. A la fiesta contribuyen las Gyozas de moqueca en cuyo interior hay un guiso de gambas, junto a la harina de yuca tostada (farofa); esos guiños brasileros de la genética del cocinero no opacan la limpieza de cada uno de los bocados nipones. Así, los nigiris alcanzan en algunos momentos la excelencia, caso del rico salmón a la brasa con cebolla quemada, y en especial el de atún con tuétano quemado y emulsión de jalapeños. También pueden anotarse el de lubina, con la tal vez un poco incómoda sal gorda propia de los japos, y la caballa con toque de jengibre.

La robata es la palestra donde se colocan piezas importantes como la vieira o una estupenda panceta. El cocinero maneja esta parrilla con mucha sutileza y es uno de los alicientes de un menú que apetece frecuentar permanentemente. La cumbre del mismo es el curry japonés de langostinos que se suele dejar como colofón, y donde dan ganas de perderse en su untuosidad y gusto. Los postres también están cuidados, como la piña y el mojito de shiso. En este restaurante además el disfrute tiene también versión líquida con tragos de mucho equilibrio en su selección y precio, destacando la querencia por los generosos jerezanos, que como se sabe son compañeros perfectos para esta cocina.

Nanako es, por derecho, un restaurante que tiene alma viajera pues mira al sol naciente, un poquito a la tierra del cocinero, y al final también es puro Madrid.

No te pierdas: nigiri imprescindible

En Nanako hay una larga sucesión de bocados a la carta o al onskase pero es esencial un delicioso nigiri de atún que corona un profundo tuétano flambeado. Memorable. El Menú Omakase significa «ponerse en las manos del Chef» y es una cuidada selección de la carta por 53 euros.