Platos para refrescarse el paladar

El calor del verano invita a comer platos fresquitos y ligeros y qué mejor opción que optar por esos que mejor entran y nos refrescan el paladar. Como entusiastas del ceviche que somos, nos gustan los clásicos, pero también esos creativos, que nos ayudan a conocer la cultura gastronómica peruana, hoy la mejor del mundo al liderar Maido, de Mitsuharu «Micha» Tsumura, el mediático y prestigioso listado The World’s 50 Best Restaurants. De hecho, una de las aperturas de este año ha sido La Mar, del maestro Gastón Acurio, todo un referente, quien ha regresado a la capital para dejarnos una sede del concepto de su cevichería, donde disfrutar, por fresco, del Limeño, con el pescado del día, choclo, boniato y leche de tigre al ají limo. Por su parte, Gian Carlo Panzera y Patrick Griffiths apuestan en Pucará Orígenes por darnos a conocer los ingredientes de su país en tapas y raciones pensadas para compartir. No lo duden y hagan hueco al ceviche de pulpo con langostinos y maracuyá, al nigiri de steack tartar con base de causa limeña, al tiradito de corvina con ají amarillo y a la sorprendente gilda con el citado pescado, ají amarillo, aceituna botija y cebollita: «La cocina peruana tiene más de 400 platos típicos y muchas influencias de diferentes países y épocas. En una visita puedes disfrutar de su diversidad gastronómica», apuntan. Nos gusta volver a Quintoelemento, porque Juan Suárez de Lezo incluye en cada temporada esas elaboraciones con las que da en el clavo. Se encuentra en la séptima planta de la más que conocida discoteca Kapital y ofrece una experiencia gastronómica y audiovisual espectacular. Es época del gazpacho en texturas y del milhoras crujiente de alga nori con hamachi y salsa cítrica, dos elaboraciones idóneas para equilibrar el cuerpo.

Entre ceviches y escabeches

¿Conocen Lina? Es el proyecto de los hermanos Diego y Patricio Massiminio, quienes ofrecen una propuesta de raíces argentinas con influencia mediterránea y espíritu caribeño. ¿Qué comer? La berenjena en escabeche ligero de cítricos, hummus de semillas de girasol, cebollitas encurtidas, reducción de miel de caña y ron añejo y el gazpacho cremoso de pepino y albahaca, que se presenta con tartar de gambón, verduritas y tomates cherry semi secos.

En Ikigai Flor Baja, de Yong Wu Nagahira, destaca el «hiyashi», un ramen (frío) de aguachile de yuzu y jalapeños, langostinos al wok y mejillones en americana dentro de una cocina, que combina técnica japonesa con influencia de la francesa y española.

Tomen nota, porque un planazo inminente es el que han organizado el 23 Insurgente y Llama Inn de nombre «La joda criolla», una barra fría, que une lo mejor de sus cocinas latinas para disfrutar de platos fríos y refrescantes desde la una del mediodía. Por un lado, la cocina de Insurgente, liderada por Genaro Celia y Agustín Mikielievic, combina el recetario latino con ingredientes y elaboraciones de distintas partes del mundo. Por el otro, la de Llama Inn, de la mano de Bruno Herce, captura la esencia de la cultura peruana con un toque moderno. Como ejemplo, disfrutaremos en el mercado de Chamberí del ceviche de pez limón curado en huacatay, salsa acevichada, gel de lulo y labneh picante y del tiradito de corvina con ajo blanco peruano y almendras tostadas. Carlos Griffo pone en valor los escabeches en Quinqué como una línea de investigación personal y un discurso en construcción constante. Recordemos que Griffo quedó segundo en el Concurso Nacional de Escabeches de Madrid Fusión 2024 con su codorniz escabechada. Así que ahora es el turno de degustar la la perdiz, los mejillones con escabeche rojo y espuma de vermut, la paletilla de conejo deshuesada y escabechada y la ostra.

Por último, Rodrigo de la Calle y Diana Díaz los utilizan en El Invernadero de manera recurrente, porque «con verduras salen riquísimos. Por eso, es una técnica muy notable en nuestro recetario». Son palabras del mejor cocinero de vegetales del mundo, quien, junto a su jefa de cocina, Diana Díaz, publica el libro «Escabeches. Reinventando la tradición culinaria» (Planeta Gastro). Ella explica que los hace tanto en dulce como en salado, también «helados, triturados, como aderezos...». Incluso, han servido uno como si de una sopa fría se tratara. ¿Un truco para bordarlos? Preguntamos: «Tener claras las proporciones, el equilibrio entre la grasa y el vinagre. Es clave incluir partes iguales de aceite y vinagre. Nunca más que menos». Y, ¿qué variedad de aceite?: «Uno de oliva suave». Y, ¿el vinagre?: «Blanco, un chardonnay o un asiático, tipo mirin, porque posee un toque dulce», explica. Ahora, sólo falta atrevernos a elaborar algunas de las recetas del ejemplar. Entre ellas, los boletus con su pil pil escabechado, los cardos escabechados en salsa verde con rebozuelos, las berenjenas en escabeche de semillas, el bonito con piparras, el conejo con habas, el escabeche con langostinos y los espárragos blancos con escabeche de mantequilla y alcaparras, entre otras. Los de Paco García, en Ponzano, Marian Reguera, en su taberna Verdejo, y Sacha Hormaechea lideran nuestro ranking de preferidos. De Acholao, el novísimo espacio del Grupo Quispe, nos quedamos con el trío de ceviches. Y, hablando de éstos, en Tepic lo suyo es optar por el de pitaya (fruta del dragón), súper refrescante. En la terraza del Intercontinental hemos descubierto su versión de la mazamorra, una crema fría de anacardos con arenque y uvas de mar.