«Quiero que el comensal saboree Chinchón»

Su reto es recuperar y posicionar donde se merece el ajo fino, que ya emplea en todos sus platos. Un trabajo que ha llevado a Miriam Hernández, de La Casa del Pregonero (Chinchón), a recibir el premio ACYRE a la Investigación gastronómica. Nos explica que al empezar a trabajar con él, observó que eran pocos los agricultores que lo cultivaban, así que decidió emprender el proyecto. Reunió unas cabecitas para hacerse con las simientes y sembrarlas, pidió ayuda a Mercedes González y ahora «limpiamos la simiente para fortalecerla. Sembramos, seleccionamos y volvemos a sembrar hasta que algún agricultor quiera sumarse al trabajo. Nos estamos planteando un marco normativo en el que se especifique cómo debe ser la siembra y cuándo hay que hacerlo. Estamos mejorando la mecanización tanto del cultivo como del riego dentro de una línea ecológica. También, viendo la posibilidad de hacer un cultivo rotativo, ya que la tierra debe estar después de cuatro años con otra siembra o en barbecho para que vuelva a recuperar todo su potencial». Se trata de una variedad cuya cabeza es más pequeña, lo mismo que los dientes: «Se pelan peor, pero salen bien. En boca, es más dulce, picante y muy largo, porque posee un puntito de amargor al final. Sin embargo, cuando lo comes no tienes esa sensación de estar comiendo ajo. Es algo que hemos detectado, pero tenemos que realizar un análisis genético, ya que hay personas intolerantes al ajo que no lo son al ajo fino», dice. Por supuesto, lo emplea en todas sus recetas, de hecho, prepara una mantequilla con ajo, fermenta la miel con él, los usa para hacer ajo negro, ajo frito, en crudo y lo cura en azúcar y sal, por poner un ejemplo.

La Casa del Pregonero (lacasadelpregonero.com) fue fundada en 2002 y forma parte de la empresa familiar, que, además, posee otros dos espacios también en la misma localidad: Mesón Quiñones Cuevas del Murciélago y Terraza Los Huertos: «La Casa del Pregonero se abrió para mi hermano Jesús con la filosofía de ofrecer una propuesta arriesgada y diferente, porque Chinchón destaca más por su cocina tradicional. Al fallecer, le prometí que situaría el restaurante donde a él le hubiera gustado», desvela la cocinera, quien había estudiado Dirección y Administración de Empresas y Turismo. Por aquél entonces, llevaba la gestión y «no sabía ni freír un huevo», promete. Así que se fue a formarse a Hoffman, a Coque, a Lúa y a Arce, entre otros templos del buen comer. Iñaki Camba es su padrino, así que, aunque todos los chefs «me aportaron cosas buenas, él ha sido mi referente». La suya es una cocina «chinchoneta» basada en el recetario tradicional, a cuyos platos da una vuelta con la ayuda de la tecnología, la técnica y la creatividad para que el resultado sean elaboraciones con sabor, estéticas y atractivas.

Jamón ibérico y conservas

Su objetivo es que los comensales identifiquen La Casa del Pregonero con Chinchón. De ahí que se preocupe por alimentar sus preparaciones con materias primas locales: «Quiero que el comensal saboree Chinchón», añade la también embajadora de los productos de Madrid, quien, además del ajo fino, emplea otros procedentes de los pueblos de la Comunidad. Como ejemplos, los maravillosos aceites de oliva virgen extra, de la DOP «Aceite de Madrid», como el de La Aceitera de la Abuela (Titulcia) y Oleum Laguna (); los quesos de Jaramera (Torremocha de Jarama), La Cabezuela (Fresnedillas de la Oliva), Vega de San martín (San Martín de la Vega) y La Rosa Amarilla (Chinchón), entre otros. Incluso, en Guadarrama se encuentra la conservera Casa Santoña, de donde salen unas anchoas y salazones espectaculares, ya que compran en origen y las manufacturan en la citada localidad, mientras que en Arganda del Rey está Conservas Artesanales Sanz. ¿Sabían que en Madrid tenemos ibéricos de bellota? Sí, los de JP Marabotto. Incluso, el chorizo de ternera, de Sabores de la Sierra, de Colmenar Viejo, ha sido reconocido como el mejor del mundo. Y, qué decir de la D.O Vinos de Madrid, todos de gran calidad, aunque la cocinera, sobre todo, es fiel a los de Valazul, Bodega del Nero, Vega Luna y Cinco Leguas, bodegas todas situadas en Chinchón: «Intento suministrarme de producto local y aquí tenemos también buenos productos de la huerta», continúa.

Asimismo, nos recuerda que Chinchón es el pueblo con menos de 15.000 habitantes más visitado de la Comunidad. Sin embargo, recibe un turismo muy estacional y le gustaría que fuera más sostenible «para que no se produzca ese impacto tan fuerte durante los fines de semana». De ahí que trabaje en una experiencia, de lunes a viernes, de medio día de duración, de uno o de uno y medio en la que es posible visitar diferentes lugares a los que no te suele llevar una guía turística. Su intención es que nos comamos un trocito de la zona, así que no faltarán las visitas a las almazaras y a las bodegas e, incluso, a la alcoholera, además de degustar el menú «Ajostronómico» compuesto por las ostras con una «beurre blanc» de ajo negro y palo cortado, las almejas al curry de sopa de ajo, los brioches de «carne así», una receta súper tradicional hecha a partir de morcillo guisado con ajo fino, huevas de trucha y cebolla encurtida, el ajo blanco con pistachos y cardo mariano y el corte de helado de ajo fino, por mencionar algunos platos.