El restaurante con cocina latina en Madrid por el que debes dejarte atrapar

Aunque vivimos en una época en la que el interiorismo juega un papel muy relevante en la hostelería de nivel, uno, que es de la vieja escuela, puede llegar a tener ciertos prejuicios a la hora de visitar un nuevo restaurante cuando es especialmente bonito. Se intenta abrir la mente, despojarse de los prejuicios como lo hace de su túnica una virgen temerosa el día de sus nupcias, pero siempre surge esa primera sospecha que siembra la duda: ¿será este un sitio donde prima el contenido por encima del continente?. En MamáQuilla podemos caer en la tentación de pensar mal de primeras. Este nuevo espacio se ubica en el antiguo Poncelet Cheese Bar y como aquél, pero en una línea incaica y selvática, apuesta por una decoración absolutamente espectacular, inspirada en la grandiosidad de la flora latinoamericana y del colorido de sus calles. Balcones con buganvillas; palmeras que juegan a rozar el techo, azulejos de diferentes tonalidades y hasta una fuente para contagiar al comensal de esas tierras, lejanas y cercanas a un tiempo.

Qué error y qué injusticia cometeríamos con este espacio si nos quedamos con la primera impresión. Pues MamáQuilla (la diosa inca de la luna, la fertilidad y lo femenino) es un lugar que ensalza la cocina tradicional y el recetario latinos, con una propuesta de raíz, potente, fuerte y con garra, a fuego lento, sin prisa. Los socios propietarios, tres enamorados de la cocina iberoamericana con una idea ambiciosa y osada. Porque en Madrid tienen muy buena acogida los restaurantes peruanos o mexicanos, pero es más arriesgado, mucho más, apostar por esta fórmula global. Y tienen todo para que les vaya bien. Para darle forma, los dueños han confiado en el talento de dos cocineros jóvenes pero sobradamente preparados. Joaquín Serrano y Jorge Velasco, los chefs ejecutivos, han trabajado en espacios tan reconocidos como El Celler de Can Roca o Kabubi (en el caso de Serrano) y casi una década con Ramón Freixa, en el de Velasco.

Ambos han diseñado una carta «panlatinoamericana» con guiños a Asia y España y producto nacional: un hermanamiento en toda regla. Muy bueno el ceviche verde de pargo, pura clorofila y potencia. Es inagotable una propuesta dónde está una gilda original que se perdió en Machupichu, croqueta de camarón, aguachiles y cebiches de pura fiesta, tacos al gobernador o al pastor, arepitas de rabo de vaca, causa limeña de carabinero, y muchos bocados del mar o cárnicos a la llama o al fuego lento. Buenos puntos de pique, sabor y gustosa memoria. La oferta de coctelería y la bodega tienen suma importancia en este vergel gastronómico. El sumiller Luis Diez ha dado forma a una bodega compuesta por vinos de diferentes partes del mundo que acompañan a la perfección lo que sale de cocina. Prima lo hispano, y es una pena que no haya más referencias de Chile y Argentina, potentísimos productores en cantidad y calidad. Perú, Bolivia y México también están incursionando en la vitivinicultura, así que hubiera sido una buena oportunidad para traer también esta parte de América hasta Madrid.

Los cócteles corren a cargo de Juan Olmos, un viajero impenitente, cuyos tragos también ofrecen un viaje por el continente americano, siempre con un toquecito canalla, con combinaciones que aúnan sabores populares con técnicas modernas y matices especiados y picantes. Sobresale la sección de cócteles de autor, con propuestas muy atractivas, como Oaxaca (Margarita de mezcla y tamarindo picante con cremoso de mango, Alacrán Mezcal, lima, espuma de mango) o el Jalisco, un Negroni a la mexicana con tequila Tantita Pena infusionado en achiote, Campari, Petroni Rojo y zumo de naranja. Lo dicho: déjense atrapar por este universo de abundancia y riqueza infinita. Que el local es bonito, pero pesa mucho, mucho más, lo que se ofrece sobre el plato (y en los vasos).

Dónde: calle de José Abascal, 61 Precio medio: 45 euros Web: www.restaurantemamaquilla.com

LAS NOTAS DE LA RAZÓN

BODEGA: 8

COCINA: 8

SALA: 8

FELICIDAD: 8