Del roscón de Babette sí nos comemos la fruta

Es fundadora de El Horno de Babette (elhornodebabette.com) y pionera en apostar por la artesanía del pan. A día de hoy, cuenta con cinco locales (General Díaz Porlier, 34; Orellana, 16; Paseo de la Habana, 52; Joaquín Lorenzo, 4 y Ramón de Santillán, 15), espacios donde cada sábado de este mes, además de los domingos 24 y 31, y durante la semana de Reyes podemos adquirir el roscón de Babette. Ojo, también es recomendable reservarlo y comprarlo a diario a través de: elroscondebabette.com.

Beatriz Echeverría abrió la escuela de panadería para aficionados en 2008, momento en que comenzó a crear su propia receta «en el pequeño laboratorio que era mi escuela, y mucho de lo que hacemos ahora viene de entonces. Por ejemplo, el uso de cítricos naturales, amasados lentos y progresivos y hornadas a baja temperatura, entre otros procesos. A día de hoy, poder elaborar el roscón en un obrador profesional como el de Babette, con un equipo de artesanos apasionados por lo que hacen, nos ha permitido llegar más lejos y dar con una receta innovadora, pero también purista», dice, al tiempo que confirma que se trata de una receta que continúa su evolución después de diez años a través de nuevos ingredientes, como la mandarina y una delicada lluvia de almendra. Lo cierto es que el roscón de Babette es un roscón, pero no es el tradicional, y está elaborado con mantequilla de verdad, sin aceites, cítricos ecológicos de Naranjas Ché, agua de azahar de Luca de Tena, y huevos ecológicos, de Bgüe. Además de levadura de panadero, lleva masa madre. Dicho esto, la panadera logra ir un paso más allá al realizar la cocción en un molde en vez de en una bandeja, ya que, según sus palabras, permite un desarrollo en horno muy superior: «Gracias a este proceso, obtenemos una miga exquisita y tierna, que crece en vertical, y hace que el bocado sea suculento, también por el uso de buena mantequilla, tan aromática. Hay gente que lo llama roscottone, por la miga, pero es roscón, sabe a roscón y a Navidad», añade Echeverría, quien insiste en el empleo de los cítricos, ya que son clave para la personalidad de un roscón.

Un dulce especial

Este año, ha optado por incluir mandarina, tanto para la ralladura –que junto al limón y el agua de azahar aromatizan la pieza– como para la decoración, donde destacan unas finas láminas confitadas en frío: «Queremos que la fruta, que corona el roscón, sea bonita y jugosa, no una gominola tristona que se queda en el plato. Al revés, la idea es que casi se peleen por ella», prosigue. Un apunte, este año, por primera vez, se reconcilia con un clásico de esta dulce elaboración navideña: la almendra. «Nunca antes he puesto almendra al roscón, me negaba, porque no me gustaba nada. Me parecía que no aportaba sabor e, incluso, me molestaba su textura». Sin embargo, reconoce que el pasado noviembre, tras experimentar con la corona de la Almudena a la que incluye este fruto seco con piel cascada a rodillo, vio la luz. Porque, asegura, «la piel marca la diferencia y cascar o moler la almendra antes de usarla tiene un efecto parecido a lo que ocurre con una especia molida antes de añadir al plato, su sabor se intensifica». Así, al roscón la incorpora fina en lluvia, con el objetivo de que su aportación no sea invasiva, y con un toque de azúcar moreno, logrando un sabor profundo en el que es, según el equipo, el mejor hasta ahora. Además, es algo más grande que otros años, porque a Echeverría le gusta que desborde, que casi se cierre el agujero. También, que quien se lleve a casa semejante roscón se sienta especial en estas fechas. Incluso, a quien le toque la sorpresa se llevará una pieza de la ceramista Bárbara Acosta, cortada y esmaltada a mano, con un cordel para colgarla en el árbol.

También en versión mini

El precio es de 28,40 euros el medio kilo y llega en una caja, cuadrada y alta, ilustrada por Juliana Salcedo. Además, es posible adquirir una versión rosconcito, de 120 gr., por 5,95 euros y, como novedad esta Navidad es posible degustarlo en Barceló Torre Madrid.