Suculenta ruta de aperturas y qué pedir en ellas

Siempre que hablamos del hervidero de novedades que acoge la capital, hemos de recordar que cuando abre un restaurante, otro cierra. De hecho, hace sólo unos días supimos que ya no volveremos a tomar la tortilla de patata de Támara-Casa Lorenzo. Ni cualquiera de sus escabeches. Ni el lechazo. Ni podremos volver a Lavinia para ser bien asesorados antes de llevarnos un vino. Corran, porque Abraham García organiza hoy y mañana un «baratillo» en el que comprar los últimos platos y óleos, además de comer, in situ o en casa, unas albóndigas de ternera de Guadarrama con boletus pinícola o la pintada de Las Landas en pastela, entre otros manjares.

Una de las sabrosas noticias de la temporada es el regreso de Floren Domezain. ¡Cuánto hemos echado de menos su «solomillo de la huerta!», un sabrosísimo tomate, de una variedad recuperada, a degustar en El Huerto de Floren Domezain junto a la borraja y al bacalao al pil pil en tajada con piperrada. Cierto es que la sede de Tragabuches (tragabuches.es) en Marbella nos entusiasmó, así que deseamos al local capitalino larga vida. Posee un horario ininterrumpido, así que es posible desayunar un mollete con un maravilloso aceite de oliva virgen extra y jamón ibérico o el pincho de tortilla sin cebolla, además de almorzar o cenar algún plato actualizado del Tragabuches original, como el salpicón de mariscos y la milhojas de foie y queso de cabra de Ronda con manzana verde caramelizada. Al argentino Ceferino (parrillaceferino.com) vamos a comer el ojo de bife y el lomo alto a la parrilla, además de los asados en cruz y una maravillosa milanesa. Imprescindibles son los ñoquis con ragout de hongos. En Trafalgar ha abierto Manifiesto 13 (manifiesto13.es), con obrador de pastas, para llevarnos de viaje por Italia ¿Qué pedir? La tabla de embutidos, los rigatoni a la genovese y los agnolotti frescos rellenos de piña y parmesano. Los jueves, viernes y sábados por la noche pida su negroni reversionado con pisco. En el novísimo Rural (restauranterural.com), Rafa Zafra hace un recorrido por distintos tipos de carnes –vaca, buey, cerdo, cordero, caza, aves–, prestando también atención a las verduras, legumbres y hortalizas.

Destaca el carpaccio de ceps en homenaje a elBulli, el pincho de cordero como tributo a Alhucemas y el cochinillo al horno castellano al estilo de los Sandoval. También, la lámina de trufa, las lentejas con pichón y foie y la tabla de patés (rillete de faisán, paté de campaña, de perdiz…). Para encontrar a Alfonso Castellano hay que reservar en Moscatel (restaurantemoscatel.com), situado en un antiguo convento con un huerto de una hectárea en El Pardo. Las alcachofas con mollejas de cordero, el salteado de setas con chipirones y cualquiera de los arroces son una excelente opción. Seguimos. En el Asador Gonzaba (asadorgonzaba.com), no lo dude, pida la ensalada de bogavante y el chuletón de vaca rubia gallega. José Carlos Fuentes rinde tributo al buen producto en Señor Pepe así que en su casa es imprescindible degustar sus guisantes lágrima, los judiones con tendones y cigalitas y los huevos fritos con carabineros. Asimismo, en Beata Pasta recomiendan las croquetas cacio e tartufo y los raviolis de ricota al limón. El día que tenga antojo de pizza, opte por conocer Parking Pizza, porque adictivas son la de trufa negra, con queso fontina, huevo y parmesano; la de butifarra, con huevo, pimiento verde, fontina y cebolla roja, y la de pepperoni, tomate e hinojo. Y, recuerden probar los riquísimos kebabs de Jekes. ¿Les apetece un sope de langostinos? ¿o el molde de olla de ternera? Y, como plato fuerte, ¿la lengua a la veracruzana? El Bajío, fundado hace 50 años en Ciudad de México, se asienta en el 10 de Españoleto.

Tributo a la merienda

Quien ha inaugurado un concepto especializado en bollería, tras desvincularse de Mallorca, es Miguel Moreno. Se llama Pan y Cacao y en él rinde tributo a la merienda con el objetivo de que recupere su sitio en nuestros hábitos alimenticios. Y, mientras Caleido crece con Ornella, La Máquina y Sinestesia, cuyo menú es obra de Kiko Moya, entre otros proyectos, los que acogerá el Bernabéu se van ultimando. Lo que si sabemos es que contará con una pequeña fábrica de cerveza de Mahou San Miguel. A finales de mes, Grupo Larrumba Holding suma otro destino más. Son dos mil metros cuadrados a los pies de Torre Picasso y se llamará Pabblo. Asimismo, en breve reservaremos en Rhudo, que une a Paco Roncero con Álex González, Miguel Ángel Silvestre, Griezmann y Marcos Llorente.

Por su parte, Safe Cruz y Aida González cierran en primavera el local del barrio de las letras para acomodarse en otro que atienda sus necesidades. Como despedida, sirven un menú, que incluye algunos de sus platos icónicos, sin olvidarse de la trucha de conejo con su salmorejo inyectado y hierbas ni de las vueltas de presa ibérica con espinacas a la brasa y mojo palmero. El día 16 Mario Payán también clausura Kappo para tomarse unos meses de descanso antes de abrir un nuevo local en Chamberí. En un par de meses tienen previsto abrir los Sandoval la Mantequería Doña Teresa justo en la antigua farmacia que está puerta con puerta de Coque. Por su parte, Lucía Grávalos inaugura en febrero Desborre en Unión 8, un proyecto en el que mimará el producto, el sabor, el territorio, la tradición y el recuerdo desde un punto de vista consciente y con un decidido respeto por la tierra. En febrero visitaremos Cornamusa, el proyecto de Azotea Grupo en el Palacio de Cibeles con Manu Berganza y Jesús Almagro al frente de la propuesta. ¡Otro notición! Javier Muñoz, quien regentara el espacio durante durante once años, regresa a sus orígenes y toma las riendas junto a su padre, Adolfo Muñoz, de la casa madre, situada en el corazón del casco histórico de Toledo. Y, por supuesto, esperamos con hambre la inauguración del segundo espacio de Carlos Bosch en capital tras el exitazo de Manero en Claudio Coello. También, la de Tama, pero nos confirma Redruello que tendrá lugar en octubre. Antes asistiremos a la de Carne, proyecto en el que colabora con Mauro Colagreco. Nobu Hotel Madrid abrirá en plena calle Alcalá y el Grupo Paraguas, propietario también del mítico Fortuny, continúa con las obras del también emblemático edificio Metrópolis.