Tendencia en auge: los platos para llevar de grandes chefs

El 3 de julio de 2022 María Luisa Banzo ofrecía el último servicio en su gran templo del producto que era La Cocina de María Luisa ante la pena de sus fieles clientes. Era uno de los restaurantes preferidos de los políticos, sí, ya que antes de dedicarse a los fogones fue conejal y diputada nacional: «Las setas y la trufa negra son el copyright de mi casa», nos decía. Echamos de menos de menos sus sublimes guisos y demás elaboraciones. Sin embargo, desde el pasado julio prepara algunos de ellos, que podemos adquirir en Viena Capellanes. Es decir, es una de las responsables de que el común de los mortales disfrutemos de una quinta gama de calidad, una tendencia, la de ofrecer platos preparados bien ejecutados por parte de los profesionales de los fogones, que está en auge: «Los míos poseen un sabor muy de abuela, de madre, que es lo que hecha de menos la gente. Platos así es lo que necesita quien no puede o no quiere cocinar, ya que requieren tiempo. Mi hija, cuando los probó, me dijo: “Mamá, saben a ti y me encantó», explica la cocinera, quien se encuentra feliz con esta colaboración, «que me está dando muchísima satisfacción. Me gusta que la gente siga disfrutando mis recetas», reconoce quien también ha impartido dos cursos sobre cómo cocinar las setas y otro sobre sus maravillosos escabechados en la misma escuela de cocina de la cadena madrileña de pastelerías. La crema con guisantes fue la primera de sus recetas que pudimos probar. La siguió la de garbanzos con trufa negra y, a día de hoy, podemos llevar a nuestra mesa la carrillada escabechada, el codillo con salsa de tomillo, romero y boletus, un plato emblemático de su restaurante, unas alubias pintas hechas con mucha verdura y con arroz integral, porque, insiste, «todos necesitamos comer legumbres», y el potaje de garbanzos. Preparaciones todas que son semi conservas presentadas en unos envases bonitos y reutilizables con una caducidad de entre cuatro y cinco meses.

Saludables y digestivos

De Jordi Vilà hemos degustado y repetido de los canelones con espinacas y de los de tres carnes, platos muy demandados de su propuesta en la que destacan los callos, que entusiasman tanto como la costilla de cerdo rustida con patatas. El fumet de pescado y el fricandó con trompeta de la muerte son otras elaboraciones que muestran su defensa por el recetario catalán. Con una estrella Michelin en Alkimia, suyo es el proyecto Va de Cuina (Barcelona), donde hace comida para llevar de alta calidad y al alcance de todos. Lo arrancó en 2017 y abrió la tienda en pleno confinamiento: «Analizamos el mercado y observamos que la gente cada vez cocina menos, porque contamos con una vida analógica y otra digital. La suma de ambas, quita tiempo para cocinar». Lo dice convencido de que «la quinta gama de calidad es una tendencia que llegó para quedarse» y, encima, está en en auge: «En estos platos, aplicamos los mismos valores que los que salen de la cocina profesional», promete. Es decir, son saludables: «Nuestras abuelas y madres tenían tiempo para cocinar. Comíamos mucho más en casa. Sin embargo, ahora la hora del almuerzo se ha reducido a 20 minutos, la gente no está dispuesta a invertir tiempo en cocinar, de ahí el éxito de la quita gama de calidad. Hay un hueco cada vez más grande para los cocineros que hacen platos realmente bien resueltos». Sus delicias las ejecuta en un pequeño centro de producción en Barcelona y llegan dos veces a la semana a Petramora con una caducidad de hasta 90 días, las recetas que esteriliza; otras, de una semana y otras, de cinco días. «Si caduca a los pocos días, el comensal cree que el plato tiene más calidad y si llega a los doscientos días, no se fía. Hemos encontrado un equilibrio». Los platos ideados por los hermanos Manzano en el tres estrellas Michelin Casa Marcial (Arriondas. Asturias) también podemos pedirlos a través de la web de Petramora, ya sea sus croquetas de jamón, la fabada o el pitu de caleya con patatinas o éste con arroz, por poner un ejemplo, además de varios menús. Sin olvidarnos de la paella y el arroz con costilla, entre otros, de Quique Dacosta, ni del pollo de caserío, de Aitor Santamaría.

Nos cuenta Coco Montes, que conoció a Fernando, propietario junto a Almudena de Supernormal, durante sus años en IBM. Allí cocinaron una amistad de las de verdad, de ahí que una vez reinventados quisieran volver a reconectar: «Sabíamos que muchas de las cremas y de los platos preparados que hay por ahí tienen demasiados conservantes y demás cosas que no me apetece que coma nadie. Por eso, nos sentamos y decidimos hacer cuatro cremas con dos o tres ingredientes como máximo y fáciles de entender. El objetivo es llegar a cuantos más comensales, mejor, ya que Pabú es un restaurante de súper de nicho. No tienen conservantes y están buenísimas, porque saben a lo que tienen que saber». Juntos las prepararon de cuatro colores: de remolacha naranja; de calabaza y citronela; de chirivía y vainilla; y de puerro y mostaza en grano: «La idea es buscar la pureza del ingrediente, que se note su calidad y que la crema esté hecha súper fina, que no sea difícil de comer y que resulte digestiva. Cada vez pienso más en la buena digestión del comensal, porque no está reñida con el sabor», insiste el cocinero quien, cuando estuvo inmerso en la búsqueda de piso alucinó porque «ninguno tenía horno. Busco que la gente tenga una opción en la nevera muy fresca, porque la caducidad de las cremas es de dos semanas máximo». Asimismo, supimos en el Salón Gourmets que la sopa de pescado del restaurante La Hermandad de Pescadores, de Fuenterrabía, también podremos comprarla para disfrutar en casa gracias a Itsasoko (www.itsasoko.com), que comenzará a comercializarla en tiendas especializadas. Puede compartir espacio en la nevera junto a la carrillera de vacuno confitada y estofada, la paletilla de cordero lechal, el rack de costilla de vaca, con el rabo de vacuno guisado y desmigado, con el pastrami de solomillo y con el roastbeef de lomo alto, redondo y lomo bajo ahumado nórdico, que salen de Level Cook Showcooking, el centro de investigación y desarrollo de Central de Carnes Premium Grupo Norteños, impulsado por Aurelio Morales y Ana González. Incluso, con los platos con el sello de José Gordón a adquirir a través de la web de El Capricho (bodegaelcapricho.com). Recetas emblemáticas de este templo, como las albóndigas, la lasaña, el jarrete de buey lacado, las croquetas de cecina de buey y el steak tartar.