La falsa tortilla

«Tortilla de patata sin patatas ni huevo»: no es propaganda de cocina «deconstruida», de «última generación», sino lo que comían nuestros abuelos en la posguerra y sí, es posible. Posible y asqueroso. La receta del cocinero Ignasi Doménech y Puigcercós ha llegado hasta nuestros días y lo certifica. Se pelan naranjas y se salva lo blanco entre la cáscara y la pulpa, que por cierto se llama «albedo». Se lonchea muy fino y se cuece dos o tres horas hasta que pierde el amargor. Para el rehogado se añade cebolla y se imita el sabor del huevo frotando un ajo en un plato y añadiendo unas gotas de aceite, un poco de sal, cuatro cucharadas soperas de harina de trigo, una cucharada pequeña de bicarbonato, un poco de pimienta y cuatro cucharadas soperas de agua. El bálsamo de Fierabrás resultante se jalea después como una tortilla de patatas, y a correr. David Conde y Lorenzo Mariano, antropólogos especializados en hambrunas y sus perifenómenos, han reconstruido la dieta de la Guerra Civil y la posguerra en el asombroso «Las recetas del hambre», que recomiendo si se da usted una vuelta por la Feria del Libro. Reunidos con ancianos supervivientes han aprendido a cocinar ratas, culebras, lagartos o pajaritos y han llegado a rebozar calamares... sin calamar. Cuando las guerras terminan empiezan batallas no menores, las del duelo y el luto, las enfermedades y, por supuesto, el hambre. El ingenio español reinventó la cocina para sobrevivir y lo hizo tan bien que el régimen de Franco hubo de difundir precisas descripciones anatómicas para que la gente intentase evitar que le diesen «gato por liebre». Mi abuela Pilar, que en paz descanse, me repitió a menudo que, quitada la cabeza, el menino refrito era imposible de distinguir, si la pepitoria o el tomate estaban logrados.

Hablando con ambos expertos este fin de semana he cavilado lo mucho que se acercan los extremos entre sí. A medida que la gastronomía actual evoluciona y se refina, las recetas repiten la hazaña de reproducir lo inexistente que sólo el hambre hizo posible en el pasado. Tengo una sección de cocina en mi programa de radio cuyos éxitos infalibles –seguidos por millones de personas en Instagram– incluyen la pizza de brócoli sin harina o los canelones de zanahoria sin besamel ni pasta. A mi casa vienen sobrinos veganos y jóvenes abominadores del azúcar, la grasa y el gluten para los que confieso no saber guisar. Pero, gracias a Conde y Mariano, he descubierto la fórmula para guisar patatas sin tubérculos y huevos sin gallinas. Riqueza y pobreza se superponen. Los extremos se tocan.