La fiebre del pistacho

No parece que la del pistacho vaya a ser una fiebre pasajera como lo de la algarroba. De golpe, un fruto apenas utilizado para la alimentación animal, vio cómo se disparaba su cotización, pasado de los 0,90 céntimos el kilo a los 2 euros. El precio de la garroba se ha hundido este año a los 0,70 céntimos, lo que ha frenado la ola de robos que se estaban registrando en numerosas fincas de las regiones mediterráneas. El boom algarrobero estaba relacionado con el uso de su harina como sucedáneo del cacao, pero sobre todo por ser esencial para la fabricación de goma garrofín, un agente espesante utilizado en la tecnología alimentaria. El algarrobo tiene la ventaja de que es fácil de mantener, resiste a la sequía y crece con rapidez. El pistacho, cuya ola de siembra masiva no cesa en España desde 2010, es mucho más caro desde todo punto de vista, pues una planta cuesta en el mercado entre 12 y 14 euros y no da cosecha hasta los 6 años. Claro que el kilo de pistachos se cotiza entre los 6 y 8 euros, por lo que su rentabilidad está garantizada. De ahí que se estén arrancando olivos con más de 200 años para plantar pistachos. De las 1813 hectáreas que se plantaron en 2011 en todo el territorio nacional, se pasó a 55.032 en 2021. En un solo año el crecimiento fue del 25 por ciento, pese a tratarse de un cultivo caro. Quizás más caro de plantar que de mantener, pues es muy resistente tanto al frío como el calor y puede funcionar apenas con goteo, por lo que es muy más económico y sostenible que, por ejemplo, el aguacate. Si este último fruto está sustituyendo al naranjo en amplias zonas de Málaga, Granada y Canarias, el pistacho lo es con relación al olivo y el almendro, si bien las versiones de éstos “en seto” dan producciones espectaculares.

A favor del pistacho juega, como en el caso del aguacate, la gran demanda que viene de Europa. Ambos productos tienen aureola de “saludables”, lo que hace que el interés de los mismos se dispare. Tostado y con sal es mucho menos recomendable que crudos o cocidos, como los preparaba Ferrán Adriá en el Bulli. Aunque en cualquier caso tienen propiedades más que aconsejables: mejoran la salud cardiovascular, reducen el colesterol, previenen la obesidad y la diabetes, son ricos en antioxidantes y disminuyen la anemia. Aunque lo más importante de todo es que es el fruto que tiene más melatonina natural, que ayuda a dormir bien. Por hacernos una idea, mientras que un tomate puede tener 60 nanogramos de melatonina por gramo, el pistacho tiene 230 mil. Pero no hay que atiborrarse a pistachos antes de dormir, porque son de digestión lenta. Casi mejor, en todo caso, cerrar la cena con un delicioso helado de pistacho.