Rosario Martín de Santos: “Algunos brotes de toxiinfecciones alimentarias originadas por el consumo de leche cruda pueden pasar desapercibidos”

1. ¿A qué se le llama “leche cruda”?

En el Reglamento (CE) 853/2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, se define a la leche cruda como “la leche producida por la secreción de la glándula mamaria de animales de abasto que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40ºC, ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente”.

2. ¿Qué tipo de bacterias puede portar la leche cruda?

Las fuentes de contaminación biológica de la leche cruda son múltiples y diversas. La contaminación durante el ordeño y su manejo posterior determinan que en condiciones de máxima asepsia la leche recién ordeñada pueda tener valores normales comprendidos entre 5x103 y 5x104 ufc/mL. Además, en ocasiones, los microorganismos presentes en el propio animal pueden contaminar directamente la leche, bien a partir de una infección sistémica bien a partir de una infección localizada en la ubre.

Con relación a los microorganismos patógenos que podemos encontrar en la leche cruda, destacan: 1) bacterias como Salmonella spp., Campylobacter spp., cepas verotoxigénicas de Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, S. aureus y Coxiella burnetii, 2) parásitos como Cryptosporidium parvum, Giardia duodenalis y Toxoplasma gondii, y 3) virus como el de la encefalitis por garrapatas.

Otros microorganismos, vehiculados tradicionalmente por la leche, y responsables de zoonosis transmisibles como la tuberculosis o brucelosis presentan en la actualidad una baja incidencia.

3. ¿Qué riesgos puede representar para quien la consume?

La mayoría de los estudios sobre evaluación de riesgos asociados al consumo de leche cruda señalan a Campylobacter spp., Salmonella spp., cepas verotoxigénicas de Escherichia coli y Listeria monocytogenes, como los principales agentes implicados en la mayoría de los brotes de toxiinfecciones alimentarias relacionadas con el consumo de leche cruda.

4. Tanto leche como derivados, supongo…

Con relación a los quesos elaborados con leche cruda, no puede descartarse la supervivencia de Listeria monocytogenes, Salmonella spp., cepas verotoxigénicas de Escherichia coli y Staphylococcus aureus en quesos madurados durante más de 60 días. La seguridad en este caso depende fundamentalmente del nivel de higiene en las instalaciones y la calidad microbiológica de la leche de partida.

5. ¿Es verdad que muchas de las enfermedades derivadas de ese consumo pueden no ser detectadas y llevar a ingresos hospitalarios que no se sabe a qué se deben?

Los estudios científicos reconocen que la leche cruda puede transmitir microorganismos patógenos procedentes en muchos casos de las heces de animales considerados sanos y de los materiales y ambiente relacionados con el proceso de obtención y conservación de la misma. El uso extremado de prácticas higiénicas durante el ordeño y el manejo posterior de la leche cruda puede reducir pero no eliminar el riesgo de la contaminación láctea, por lo que la pasterización y esterilización de la leche son el único método eficaz que garantiza la eliminación y control de los microorganismos patógenos en este alimento y en sus derivados.

6. Entonces ¿quizás hay muchos más brotes relacionados con la leche cruda de los que sabemos ¿no?

Algunos brotes de toxiinfecciones alimentarias originados por el consumo de leche cruda pueden pasar desapercibidos si el número de individuos afectados es pequeño y dependiendo también de la gravedad de los síntomas que presenten las personas involucradas.

7. ¿En qué momentos puede ser más peligroso el consumo de leche cruda?, ¿en el embarazo?

Aunque cualquier individuo es susceptible de padecer una toxiinfección alimentaria por el consumo de leche cruda o de derivados lácteos elaborados a partir de leche cruda, los principales grupos de riesgo lo integran los niños, ancianos, mujeres gestantes, enfermos de SIDA, personas sometidas a tratamientos de quimioterapia y, en general, individuos con problemas de inmunosupresión. Conviene recordar que la patogenicidad de un microorganismo no debe ser sólo contemplada desde el punto de vista del patógeno, sino a través de su interacción con el hospedador. En esta interacción, el sistema inmune del individuo juega un papel esencial. Cuando se analiza esta interacción, los patógenos que con mayor éxito actúan en el hospedador son los que logran evadir o engañar al sistema inmune. Por esta razón, en los individuos con inmunosupresión, las toxiinfecciones alimentarias pueden cursar de forma muy grave con un desenlace, incluso, mortal.

8. ¿Cómo se detecta que la leche cruda ha transmitido alguna enfermedad?

Cuando se produce un brote de una toxiinfección alimentaria o un caso esporádico por el consumo de leche cruda, es necesario comprobar que el microorganismo que se aísla del paciente sintomático se corresponde con el aislado del alimento sospechoso.

9. ¿Y tiene algún beneficio para la salud, que merezca la pena el riesgo?

Teniendo presente los riesgos ya señalados, no hay ninguna razón científica que justifique ni la venta ni el consumo de leche cruda. Como ya se ha señalado, el uso extremado de prácticas higiénicas durante el ordeño y el manejo posterior de la leche cruda puede reducir pero no eliminar el riesgo de la contaminación láctea, por lo que la pasterización y la esterilización son el único método eficaz que garantiza la eliminación y control de los microorganismos patógenos en este alimento y en su derivados.