Estos son los beneficios del ahumado natural de los alimentos

El ahumado es una de las técnicas de conservación de alimentos más antigua. Así mediante la exposición de estos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina, se obtiene un alimento que se conserva mejor, alargando su vida útil y que mejora su aroma mediante el característico sabor ahumado.

Tradicionalmente se ahumaban carnes y pescados, pero hoy se ha ampliado esta técnica a otros alimentos para integrar el sabor y textura que se consigue. Y, en los últimos tiempos se han creado aditivos artificiales para simularlo. El problema es que, como suele pasar con todo este tipo de sustancias artificiales añadidas, no resultan tan saludables o, directamente, suponen un riesgo para la salud.

Eso es precisamente lo que está estudiando la Comisión Europea. La Dirección General de Salud y Seguridad Alimentaria del Ejecutivo comunitario confirma su intención de prohibirlos tras el análisis de los datos publicados por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en los que se refleja el riesgo de genotoxicidad de estos compuestos químicos, es decir, que puedan afectar a los componentes genéticos de nuestras células y dañar el ADN o generar mutaciones. «La Comisión Europea tiene que debatir con los países miembros las directrices científicas de la EFSA para decir si se prohíben o cómo se gestionará el uso de estos aditivos. No hay fecha prevista actualmente, pero se estima que podría llevarse a cabo para principios de 2024 si se llega al acuerdo», explica Andrea Calderón, profesora de Nutrición de la Universidad Europea.

Ahora bien, es importante destacar que esta medida no afectaría a los alimentos que son sometidos a procesos de ahumado de manera natural, sino a aquellos en los que se busca el mismo resultado con un aditivo. Y ahí radica la diferencia: «Nutricionalmente el ahumado mantiene prácticamente los mismos nutrientes que el alimento base, pero con la diferencia de que se ha deshidratado en gran medida, por tanto, se concentran más el resto de nutrientes. En una ración el alimento aportará más calorías y grasas, pero también más vitaminas, minerales y sal. En el proceso también puede perderse algún micronutriente hidrosoluble como vitamina C o algunas del grupo B si el alimento de base las contenía, pero no es una pérdida muy destacada», señala Calderón.

Este proceso de conservación natural aporta más calorías, pero también vitaminas y minerales

La prohibición, continúa, «se debe a que la autorización del uso de estos aditivos, que ya se habían evaluado y aprobado entre 2009 y 2012, debía renovarse a solicitud de las empresas implicadas, pero tras realizar las pruebas científicas pertinentes, este permiso parece suspendido y con probabilidad de que se prohíba su uso. El dictamen científico de la EFSA publicado hace unos días, alerta del posible riesgo carcinogénico y genotóxico (capacidad de alterar el material genético de las células), provocando daños como cánceres entre otros».

La diferencia entre esta evaluación y la anterior, según informa la EFSA, es que se ha usado una metodología actualizada que concluye que seis de los aromas de humo son sustancias genotóxicas, y otras dos posiblemente también, aunque faltan datos que lo corroboren. «Los datos provienen de estudios científicos que analizan el efecto de estos aditivos para poder determinar su seguridad, o en su caso, la dosis diaria admisible máxima. A este respecto, los resultados no son concluyentes, pero la EFSA debe ponerse siempre desde la perspectiva más conservadora a fin de analizar todos los riesgos. De todas formas, es importante recalcar que el efecto depende de muchos factores como la dosis ingerida y la frecuencia de consumo, el tipo de dieta o si la persona sigue en general un patrón saludable que mitigue los daños, o al contrario», señala Calderón.

Para saber diferenciar entre ahumados naturales y artificiales Juan Manuel Guardia Baena, médico especialista en Endocrinología y Nutrición y miembro del Área de Nutrición de la SEEN, recomienda «leer la etiqueta nutricional en busca de los posibles aditivos o de sus códigos, aunque no siempre es tarea sencilla y fácil, y también puede ayudar el hecho de si es un producto que para su elaboración no se emplea la el ahumado natural que sea realizada como técnica de conservación, sino que han buscado imitar o recrear». Otra pista es que «en general son alimentos procesados que constituyen un perfil o grupo de productos no recomendados para su consumo de forma habitual».