Quique Dacosta, un menú en cuerpo y alma

Canal Historia estrena mañana, a las 22:00 horas, un programa que homenajea «La última cena».

Fue una noche en la que se comieron viandas frugales que destilaban un poso de amargura en Jesucristo y en sus doce apóstoles. Había un traidor, Judas, y se intuía lo que ocurrió después: la pasión y la muerte de su maestro. Fiel a ese momento esencial en el cristianismo, Quique Dacosta ha recreado «La última cena» –que canal Historia estrena mañana a las 22:00 horas– a partir de cuatro conceptos: austeridad, dramatismo, belleza y misterio. Sin embargo, el chef con tres estrellas Michelin no prescinde de su toque, pleno de sabor, en el que mima las materias primas y mantiene su identidad, que pasa por «la estética y la armonía», comenta. Tras cinco ediciones de este programa de producción propia –en el que han participado Dabiz Muñoz, Ramón Freixa, Mario Sandoval y Paco Roncero, entre otros–, Carolina Godayol, la directora de The History Channel Iberia, afirma que «ha elaborado el trabajo más poético y espiritual hasta ahora».

El cocinero extremeño, que tiene su base de operaciones en Denia (Alicante), se ha convertido durante cinco meses en un erudito de la gastronomía de esa época. Ha estudiado las materias primas autóctonas –pan ácimo, carnes, pescados– y su proceso de conservación. Para preparar este menú, Dacosta no ha renunciado a sus premisas que no olvidan la tradición, los ingredientes del Mediterráneo –«es imprescindible la complicidad con el territorio, los pescadores, los agricultores y los ganaderos», comenta– y los deseos de innovar que siempre le han acompañado.

Experiencia sensorial

A través de unas texturas exquisitas y de su creatividad, tanto en la preparación como en la presentación de los platos, el menú se convierte en una experiencia sensorial. «Para mí, comer y beber es un acto consustancial al ser humano, pero debe tener una trascendencia. No sólo busco saciar el hambre, el propósito último es la exaltación de la vista, el gusto, el oltato... incluso que a través de los olores y los sabores el comensal reviva recuerdos que tenía olvidados», dice Dacosta. Y es que, desde hace más de tres décadas, las propuestas de los mejores chefs son «piezas de arte efímeras», como subraya.

A través de cinco platos, Dacosta recrea su visión de «La última cena» desde una óptica que concilía la tradición y la innovación. El primero, «Cuerpo y sangre de Cristo», es una apuesta en la que la figura de Jesús se representa en una oblea a modo de pan ácimo y la sangre es de vino tinto fondillón. «Los pétalos de flores del almendro significan la parte emocional, delicada y frágil del momento», explica. «Las lágrimas» es un «carpás», un plato frío ácido y amargo, «donde la austeridad del alimento es la belleza del sabor», comenta. Ésta será la única creación que ofrecerá en su restaurante durante la próxima semana. «El mar y la montaña» escenifica el monte de los olivos con su fruto maduro, encurtido en agua, sal y hierbas secas que curan la aceituna negra. El ingrediente estrella son los lomos del pez San Pedro, muy común en la zona. «El cordero y la codorniz» permite, según Dacosta, «reflejar la necesidad y la opulencia, lo asequible y lo intocable, lo poco y mucho que tenían las sociedades en aquella época». Por último un postre espectacular, «El Jarofe», en el que el aceite de semillas de uva refleja la simplicidad «como si lo hubiese traído un hombre artesano».

«Soy consciente de que estos platos serían tan extraños en una mesa de hace 2.000 años como un teléfono móvil», apostilla Dacosta, que admite que la experiencia ha sido nueva para él. Nunca ha preparado en su restaurante algo especial para estas fechas, salvo retirar la carne del menú en alguna ocasión. Por otro lado, el chef defiende las apariciones en televisión pero tampoco quiere exponerse demasiado: «Si son programas con criterio, se convierten en un instrumento de divulgación muy importante, además de que atrae a nuevos clientes».