Cuando los veganos quieren ser carnívoros

as tendencias en el sector gastronómico están claras: las proteínas vegetales ganan presencia en los restaurantes veganos y vegetarianos. El pasado agosto, el Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático (IPCC) abogó por la reducción del consumo de carne en un 50% con el fin de ayudar a salvar el planeta. Y, según datos de Nielsen, el apartado de alimentos de origen vegetal ha aumentado un 8% en 2017 en EE UU. Sí, están de moda. Y hay quienes, que, a pesar de no desear alimentarse con pieza alguna de origen animal, sí echan de menos pegar un bocado a un sándwich o hamburguesa que les recuerden la sensación. Lo consiguen pegando un bocado a una elaboración de Heura o de Beyond Meat. Comencemos por la primera, una innovadora elaboración que en boca se asemeja a la textura del pollo. Sí, es una preparación creada a base de proteína de soja diseñada por Foods for Tomorrow, una star-up barcelonesa, que ha sido elegida como la más innovadora en la pasada edición de Alimentaria y por el Basque Culinary Center: «Heura nace con el objetivo de democratizar los lineales de la carne ofreciendo productos con la experiencia de ésta, pero con los beneficios de los vegetales. Entendimos que conseguir carne de los vegetales era la mejor manera de conservar nuestras tradiciones culinarias de una forma sostenible, sin renunciar al sabor y apostando a la vez por la salud», explica Bernat Añaños, director de marketing de Foods for Tomorrow.

En cuanto a su proceso de creación, parece sencillo, ya que nace de la mezcla de harina de soja y agua mediante cambios de temperatura, presión y humedad: «A partir del resultado la cortamos en distintos formatos y la marinamos con diferentes sabores. Durante el marinado, solo añadimos aceite de oliva, sal, especias, aromas y vitamina B12. Es decir, el resultado es un alimento con etiquetado “clean label”, ya que no lleva conservantes, colorantes ni aditivos innecesarios». Dicho esto, Bernat presume de que el producto se creó con la intención de cuidar el medio ambiente sin renunciar a la experiencia gastronómica. De ahí que este «sucesor de la carne» ya esté en más de 1.500 puntos de venta. En 2019 se han vendido más de 10 millones de porciones de 90 gramos de Heura en restaurantes y tiendas. «Y en 2020, nos marcamos llegar a más de 40 millones de porciones solo en España. Éstas seguirán siendo cifras pequeñas, pero el saber que cada una de ellas tiene un impacto positivo directo en el medio ambiente y nuestra salud nos llena de fuerza para multiplicarlas», continúa.

Salteado en cinco minutos

Heura ya viaja a Andorra, Portugal, Holanda, Singapur y Hong Kong. Y lo encontramos en Caprabo, La Sirena, Spar Gran Canarias y en Herbolarios Navarro, entre otros establecimientos. En casa, es suficiente con saltearlo unos cuatro o cinco minutos en una sartén con una pizca de aceite de oliva o, incluso, hornearlo. En caso de añadirlo en estofados o en sopas, recomienda incluirlo al final de la preparación: «Es tan versátil como tú quieras, las barreras se las pone uno mismo. Yo siempre recomiendo tratarlo como el pollo, ya que de forma cultural hemos aprendido a añadirlo a numerosas recetas. A mí me encanta en ensaladas, pastas, pizzas, brochetas y hasta en unos makis con aguacate», añade Bernat, quien desea hacer llegar estos manjares a Portugal, Francia e Italia, además de más allá de la UE. Según sus palabras, los paladares más críticos son los no veganos y vegetarianos, ya que, según dicen, el bocado se les asemeja tanto a la carne animal, que no se creen que sea 100%vegetal. Tal es el éxito que pronto encontraremos en los lineales salchichas, mortadelas, hamburguesas, albóndigas y hasta croquetas y varios platos preparados.

Buen sabor

Por otra parte, Beyond Meat, de la que son accionistas Bill Gates y Leonardo Di Caprio, es una marca de alimentos americana, que distribuye la empresa Green and Great, que ya ha llegado a España. Nosotros la conocimos en HIP (Hospitality Innovation Planet), congreso en el que se desmigó el fenómeno #PlantBasedFood. Allí probamos la beyond burger cocinada por Emilio Ortega. Se trata de una hamburguesa con proteína de guisante, aceites de origen vegetal y varias especias: «En boca y a la vista, es similar a la carne picada a la que estamos acostumbrados, ya que no resulta demasiado magra», señala el cocinero poco después de preparar unas albóndigas: «Se puede tratar igual que una carne amalgamada, porque la grasa vegetal ayuda a compactarla». ¿Lo mejor? «Tienes la sensación de estar comiendo carne», añade, al tiempo que Eva Hausmann asegura que se trata de un bocado «que llega para quedarse. O bajamos la producción de ganado, que representa un 20% de la contaminación global, o mal vamos. Además, si en 2050 tenemos que dar de comer a 9.000 millones de personas, que es lo que está previsto, se debería de incrementar un 70% la producción de alimentos y lo que está claro es que con proteína animal no puede ser, porque contamina una barbaridad». Que las formas de consumo están tomando nuevos senderos lo sabemos, de ahí que se desarrollen productos para aquellas personas que buscan otras alternativas. Por eso, este producto es una alternativa a la carne y lo que nos da es una alimentación saludable y sostenible. ¿Cuál es la diferencia de la beyond burger con otros sustitutos que se venden en locales veganos?, preguntamos. «No tienen nada que ver, porque las que has podido probar están creadas a partir de compostados de legumbres y cereales», confirma Emilio. A la hora de prepararla, acepta las mismas técnicas que la carne. Es decir, la plancha, la brasa y el horno. Y, al recordar a la carne, los carnívoros la aceptan. No se trata de un alimento para veganos. Nosotros la probamos con un chutney de tomate, cogollos a la plancha, aritos de cebolla y una mayonesa de berenjena y también con un humus de remolacha y hierbas frescas. Ambos bocados deliciosos.

Desde hace unos meses, las proteínas vegetales están comiendo terreno. McDonald’s sirve desde septiembre las beyond burgers en 28 locales de Canadá, bocado que llaman P.L.T. (planta, lechuga y tomate) y Burger King desde primavera en sus locales de EE UU las Impossible Foods, start-up de Silicon Valley. Kentucky Friend Chicken, por su parte ofrece nuggets y alitas el pollo vegano Beyond Meat. Aunque a nuestro país no han llegado, sí existen numerosos establecimientos que anuncian en sus cartas pollo y carne vegano. Según el informe «The Green Revolution 219», de Lantern, en los últimos dos años existen hasta 1.800 establecimientos «veggies» en España.