El buen sabor del jamón de cerdo es una cuestión de testículos

En 2008, se extirparon los testículos de casi 100 millones de cerdos en la Unión Europea, el 80% de todos los criados ese año. A la mitad se les castró sin anestesia. Pese a que gran parte de la población desconoce el estado de los genitales de los cerdos que se come, una creciente preocupación por el bienestar animal en las sociedades europeas ha hecho que la UE se plantee prohibir capar a los cerdos en 2018. Esta decisión sería buena para los puercos, pero podría tener efectos indeseables para los consumidores.

Las ventajas de castrar a los cerdos son varias. Por un lado, un macho sin testículos es mucho menos agresivo y más fácil de manejar que uno que sí los tiene. Además, la castración hace que los animales produzcan una mayor cantidad de grasa y en particular más grasa intermuscular, que es la responsable, entre otras cosas, de las características vetas de tocino de los jamones ibéricos y de un sabor más atractivo. Y por último, los cerdos castrados no sufren el riesgo de desarrollar un sabor desagradable que recuerda al sudor o la orina. Este sabor se debe a la presencia de escatol, que también se encuentra en las heces, y de la androstenona en la grasa del cerdo, dos sustancias que, en los machos, se empiezan a acumular después de la madurez sexual.

Para tratar de adaptarse a una posible prohibición de castrar a los cerdos, desde centros como el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) se está trabajando para buscar soluciones a los problemas que puede provocar esta medida. En España, por ejemplo, se tendrían que buscar alternativas para el modo tradicional de producir jamón ibérico, que requiere la castración del cerdo. En un estudio que se publicará en octubre en la revista Meat Science, investigadores de este instituto, en colaboración con otros tres países europeos, han tratado de analizar cuál es el punto de vista de los europeos sobre los distintos tipos de carne de cerdo, para evaluar cuál puede ser el impacto del cambio legislativo.

Las encuestas mostraron que son muy pocos los consumidores que se preocupan por los genitales de los animales que se comen. En España, solo el 5,9% le daba importancia a este atributo y en Reino Unido, el país donde más peso tenía este factor, se quedaban en el 10,4%. Además, muy pocos de los encuestados consideraban que la castración era algo tan doloroso para los animales que debería prohibirse, con cifras en torno al 6% en todos los países que formaron parte del estudio. Sin embargo, el sabor y el olor sí eran dos valores muy relevantes para los consumidores, llegando al 57% del peso sobre la decisión de comprar cerdo entre los españoles.

Estos datos muestran que una regulación que prohibiese la castración afectaría negativamente la imagen de la carne de cerdo. Por eso, los autores del estudio consideran necesario avanzar en la investigación para detectar qué animales pueden producir carne de sabor desagradable. En ello están trabajando desde el IRTA en grupos como el de Maria Angels Oliver, una de las autoras del estudio. Por un lado, desde este centro, en colaboración con otras instituciones españolas, se ha tratado de cuantificar cuántos cerdos no castrados pueden tener realmente un sabor desagradable. Esto lo hicieron analizando la presencia en la grasa de escatol y androstenona, y encontraron que la primera está en el 10% de los animales y la segunda en un 3%.

"Aunque la cifra es baja, cuando una persona experimenta ese sabor, como tiene mucho donde escoger, esta experiencia negativa le va a quedar y va a cambiar de supermercado, de carne o no va a comprar carne de cerdo", apunta Oliver. Por eso, cuenta la investigadora, participan en varios proyectos europeos para buscar factores que puedan disminuir el escatol y la androstenona desde el punto de vista de la genética o manipulando otros aspectos biológicos. Además, tratan de "desarrollar nuevas tecnologías para que en los mataderos o en las salas de despiece se pueda detectar de forma rápida qué carnes están afectadas".

Castración química alternativa

Como alternativa a la castración tradicional, Oliver menciona que también existen otros sistemas para lograr animales más grasos, "como la inmunocastración o castración química, que reduce los testículos mediante una vacuna e interfiere en la producción de androstenona". Sin embargo, este tipo de prácticas, aunque sean legales y se haya probado su seguridad, crean rechazo entre el público, apunta la científica del IRTA.

Si se lograsen eliminar los problemas derivados del mal sabor que afecta a algunos de los machos que conservan sus testículos, también se podría aprovechar mejor las ventajas de no castrar a los cerdos. Estos animales tienen un mayor porcentaje de carne magra, con las consiguientes ventajas para la salud de los consumidores. Además, los cerdos sin capar convierten mejor la comida que se les da en carne y producen hasta un 10% menos de estiércol, dos aspectos positivos para el medio ambiente y la economía. Y por último, los cerdos enteros tienen menos enfermedades, no necesitan tanto al veterinario y, en general, se encuentran mejor. En los próximos cinco años se sabrá si el bienestar de los animales tiene el peso necesario para poner en riesgo el paladar de los consumidores.

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