Una parada para comerse Extremadura

Toño Pérez y José Polo regentan Atrio, un espacio muy especial asociado a la filosofía «Relais Château»

Atrio es el sueño hecho realidad de Toño Pérez y José Polo. No se imaginen un hotel con restaurante, no, en absoluto. Acogido a la filosofía «Relais Château», todo lo que sucede aquí dentro está creado para tocar la fibra sensorial del cliente en un espacio rehabilitado por Luis Mansilla y Emilio Tuñón, quienes crearon estancias contemporáneas que contrastan con el valor histórico del edificio, situado en la ciudad amurallada. Hablamos con Toño, cocinero y cincuenta por ciento del alma del proyecto junto a José, sumiller y director de una preciosa bodega, en la que descansan más de tres mil referencias de vino y unas 40.000 botellas. Nos cuenta que la labor de «backstage» anterior al servicio es enorme. Pero antes de comenzar, él ya ha controlado con entusiasmo el desayuno de los huéspedes. Conocer su lugar de trabajo tiene su punto. Da a un patio en el que ve crecer las plantas, hierbas aromáticas y flores, que componen las recetas.

w espacios perfectos

De los 3.000 metros cuadrados que tiene el edificio, mil están dedicados a la cocina, la sala, el privado, la bodega. En estos espacios todo es perfecto, de ahí que resulten imprescindibles las 52 personas que trabajan en ellos. Dieciocho se centran en una cocina con un diseño muy estudiado y unas partidas delimitadas (entrantes, fríos, calientes, pescados, carnes...): «La organización es fundamental. Has de ser bastante disciplinado», dice el chef, quien supervisa cada producto que entra en su despensa. Materias primas muy de temporada y perecederas por las que Toño va a la caza y captura.

El «abatidor» de temperatura, los «rational» y el «roner» son sólo algunas herramientas que emplea: «Los clientes dicen que la cocina parece un quirófano. Les gusta conocerla, vernos trabajar. La visita forma parte de esa experiencia única que se llevan a casa». El producto es el protagonista de una propuesta que no se entendería sin el aceite de oliva. En verano, las sugerencias son más ligeras. Aparecen los escabeches, las sopas frías, recetas con tomate, los pescados, y el guiño al cerdo siempre está presente. Ofrece dos menús. En el formado por los platos históricos, no faltan la paletilla de cabrito lechal, la gamba marinada y las cigalitas con la careta de cerdo ibérico y caldito de ave. Las ostras, una a la plancha y otra frita con un toque picante, y el ceviche de lubina con leche de tigre, fruta de la pasión, cítricos y un toque picante, son los entrantes de la propuesta creativa. Le siguen el retinto de Extremadura, servido en dos pases, el tartar de solomillo acompañado de un sorbete de mostaza y un divertido empanadito con hierbas del campo y puré de brócoli, el salmonete con un pesto de avellana y una versión actualizada de la clásica patata revolcona. No falta tampoco la torta del casar, que llega con un bizcocho de aceite de oliva, té matcha y pera. El chocolate de cinco especias con sal de cayena, una tierra con sus hojitas deshidratadas y menta pone fin a una experiencia para repetir.

Dónde: Plaza de San Mateo, 1. Cáceres

Telf.: 927 24 29 28

Precio medio: Menú platos históricos, 129 euros;y el de degustación 2016, 139. Ambos con las bebidas aparte.

Plato estrella: Ceviche de lubina con leche de tigre.