10 tendencias que marcan el futuro de la cocina

Cocineros nacionales e internacionales, así como gastrónomos y demás profesionales, han vislumbrado durante los tres días que ha durado el congreso internacional Madrid.

Cocineros nacionales e internacionales, así como gastrónomos y demás profesionales, han vislumbrado durante los tres días que ha durado el congreso internacional Madrid Fusión por dónde van los tiros en un sector, el culinario, que tampoco se salva de la crisis que nos ahoga. La misma que ha provocado el cierre de numerosos establecimientos, al tiempo que hemos contemplado la apertura de otros muchos que se acogen a una fórmuma de negocio acorde con los tiempos. Desmigamos las diez tendencias que dirigen el camino gastronómico.

servicio de sala

El protocolo tradicional a la hora de servir la mesa se renueva con el objetivo de que la sala resulte una extensión de la cocina. El diálogo entre el cocinero y el camarero se intensifica. Éste se convierte en un ingrediente de sabor para el triunfo de un establecimiento mientras los jefes de sala reivindican su reconocimiento. «Sin un buen servicio es imposible disfrutar de una buena comida», afirmó Jorge Dávila, de Álbora, al recibir el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Director de Sala. David Muñoz, con dos estrellas Michelin en DiverXo, aboga por un servicio de máxima calidad en el que prime la naturalidad para que las nuevas generaciones miren con los ojos que se merecen la profesión. Elena Arzak, por su parte, considera clave la implicación de los camareros y el maître para sorprender al comensal con presentaciones divertidas. La merluza terrestre, envuelta en un globo verde preparado con la técnica del papel maché, que sirve en su casa es un claro ejemplo.

El café, a mordiscos

Josean Martínez Alija sigue adelante en su investigación sobre esta bebida y estudia con qué alimentos puede relacionarla según su tueste y aromas. Sus comensales lo mastican en platos como los hongos a la brasa aliñados con un jugo de cebolla y café (en la imagen) y sacian la sed con una infusión fría que, al añadirle carbono, recuerda a una Guinness. ¿Proyectos? Anuncia que comenzará a trabajar con los mono arábica de la casa italiana Illy. Mario Sandoval y Marcos Morán también preparan sus propias recetas saladas.

I+D en la calle

Masa de tortitas, crema pastelera y churros en spray es lo que ha logrado crear Andoni Luis Aduriz junto al centro de investigación Azti Tecnalia e Ibersnacks para que preparemos en casa verdura en tempura, croquetas o buñuelos al estilo Mugaritz. Encontrará los frascos de NewFood-Spray bajo la marca Hacendado en cien establecimientos de Mercadona a un precio que ronda los tres euros. Dani García también va más allá en la democratización culinaria y ha lanzado una gama de salsas (burguer bull, mayonesa de chipotle, barbacoa con miso, vinagreta de cítricos, César, brava...) que están a la venta en Petra Mora (C/ Ayala, 21. Madrid) dirigida por el gastrónomo Mikel Zeberio. La tortilla de patata y el pincho de huevo de Senén González son otros ricos ejemplos. Búsquenlos en el Mercado de San Miguel

El universo dulce

Una generación de jóvenes reposteros, formada por los campeones del mundo José María Guerola (La Patisserie), Jordi Bordás y Julien Álvarez, así como por Ricardo Martínez, de Moulin Chocolat y Alejandro Montes, de Mamá Framboise, entre otros, pisa fuerte, aunque, según Albert Adrià, «en España nos queda mucho por hacer en este terreno, ya que su trabajo no tiene la repercusión que se merece». Sus establecimientos ofrecen tesoros equilibrados para los paladares más golosos.

Influencia global

La mirada gastronómica se fija en las cocinas emergentes de Perú, México, Brasil y Colombia, además de, por supuesto, España, Asia y los países nórdicos. También en Austria, Polonia y Rusia. Existen restaurantes de altura en casi cualquier rincón del planeta, cuyas cocinas dirigen, en muchos de los casos, alumnos aventajados de Ferran Adrià.

Los trampantojos

6Los chefs agudizan su ingenio para confundir al comensal, jugar con él al despiste, hacerle pensar con humor y engañarle la vista. Es la moda en los locales de alta cocina. Hacen creer al cliente que se lleva un sabor a la boca cuando, en realidad, es un producto bien distinto. En El Portal de Echaurren, Francis Paniego sirve unas gambas al trampantajo: «Se trata de un divertimento que debe surgir de una manera natural», dice el chef, que prepara unas gambas al ajillo que llegan a la mesa bajo una campana. Luego, el camarero coloca al lado un diente de ajo encima del marisco, pero que, en realidad, no es una hortaliza, sino un bocado creado a partir de un molde de silicona que, al morderlo, desprende un sabroso jugo de las cabezas de las gambas al ajillo.

Informalidad al cubo

Las fórmulas de negocio que triunfan destacan por ofrecer esta característica en espacios de diseño de corte canalla y, sobre todo, económicos. Albert Adrià abrió el camino gracias a Inopia con el que, segun sus palabras, «morimos de éxito», y años después con Tickets, una mesa de referencia en la Ciudad Condal. Le siguieron, entre otros, Quique Dacosta (Mercatbar y Vuelve Carolina), Paco Roncero (Estado Puro) Ricard Camarena (Central Bar) y Francis Paniego (Tondeluna) con barras muy personales en los que sirven recetas de mercado bajo estética moderna acompañada por vinos por copas cuyo precio medio no supera los 35 euros. En definitiva, nos gusta ocupar las mesas de los establecimientos que nos entran por los ojos dando por hecho que la oferta culinaria, en forma de tapas y raciones, es buena. Si, además, nos reciben en horario ininterrumpido, mejor.

la huerta

8La relación entre el agricultor y el chef es cada vez más intensa con el objetivo de ahondar en la búsqueda exhaustiva del mejor producto. Rodrigo de la Calle, Fernando del Cerro y Miguel Ángel de la Cruz son sólo algunos de los ecochefs que dirigen las corrientes culinarias neonaturalistas. El chef de La Botica, de Matapozuelos (Valladolid), trabaja mano a mano con Luis San José, quien le ofrece los vegetales a la carta necesarios para diseñar platos como la castaña de mousse de pichón con un caldo de verduras tostadas o el cardo rojo con remolacha blanca y malas hierbas, que es el paisaje que ofrece su huerta trasladado al plato.

creatividad sostenible

9Mientras Eneko Atxa regenta Azurmendi, el primer restaurante sostenible de España con huerta incluida, en la que cultiva más de treinta vegetales, Angel León la reivindica apostando por la riqueza de los pescados humildes y Aduriz cree que la sostenibilidad del planeta debe ser global. Asimismo, el Basque Culinary Center y La Fundación Félix Rodríguez de la Fuente presentaron ayer en San Sebastián la iniciativa ConSuma Naturalidad, un proyecto respaldado por la Unión Europea cuyo principal objetivo es ligar la conservación de la biodiversidad a la gastronomía.

cocina y otras disciplinaS

10La gastronomía da mucho juego. Tanto que los grandes chefs no se conforman con pasarse catorce horas entre fogones. Así, mientras unos revolucionan la parrilla televisiva como Alberto Chicote, Joan Roca tiene previsto llevar a la mesa Somni («Sueños»), un proyecto audiovisual de culinaria operística cuya primera cena está prevista para mayo en el Centro de Arte Santa Mónica en Barcelona.