Adiós al puchero: El riesgo de obesidad acecha a la generación «huérfana de cocina»

Los jóvenes, con más conocimientos nutricionales, apenas saben hacer una receta tradicional, mientras que la ingesta de platos preparados crece un 5% anual, lo que tiene consecuencias directas para la salud

La vinculación de los españoles con la cocina está en pleno proceso de transformación. La relación entre ambos factores no es tan idílica como antaño ocurría entre nuestros abuelos y la venerada dieta mediterránea. Las cosas han cambiado y, según las estadísticas, para mal, pues los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación confirman que la compra de alimentos saludables como es el aceite de oliva, icono de la dieta mediterránea, cayó un 8,5% en 2017, mientras que el consumo de platos preparados se incrementó un 4,8%.

Parece obvio, por tanto, que el puchero y la comida de la abuela están en peligro de extinción y eso, según los expertos, pasa factura a la salud, porque es un factor determinante para el desarrollo de la obesidad. «El concepto de alimentación y estilo de vida saludables están muy distorsionados entre la población general. Consumimos un exceso de productos ultraprocesados y alimentos malsanos, que están presentes a diario en nuestra dieta, a lo que se suma que tomamos raciones muy grandes y hacemos poco ejercicio. Y esto es lo que estamos transmitiendo como normalidad a nuestros hijos», advierte Marta Bueno, especialista en Endocrinología y Nutrición y responsable de la Unidad de Obesidad del Hospital Universitario Arnau de Vilanova de Lleida.

Las buenas costumbres culinarias se están perdiendo y, con ello, la salud se tambalea, ya que la cocina precocinada ha llegado como una especie de tsunami hasta hacerse fuerte dentro de la despensa de la mayoría de los españoles. De hecho, en nuestro país, el consumo de platos preparados creció más de un 30% en la última década, consumiéndose en la actualidad alrededor de 14 kg per capita. Los hogares formados por una persona; por parejas jóvenes sin niños; por jóvenes independientes y los residentes de grandes núcleos urbanos de más de 500.000 habitantes son los grandes consumidores de recetas ya precocinadas, tal y como demuestra el informe «Preparados para comer», elaborado por la Asociación Española de Fabricantes de Platos Preparados (Asefapre) y publicado el pasado 30 de julio en base a un estudio cualitativo.

Los españoles dedicamos un promedio de tres horas a la comida, ya sea para cocinarla como para consumirla. En concreto, en relación al tiempo que destinamos a la preparación de las diferentes recetas del día, el estudio de Asefapre recoge que un 48% de los encuestados dedica alrededor de hora y media a cocinar; un 41% estima que alrededor de una hora y un 6,8% afirma que emplea muy poco tiempo en estas tareas porque prefiere los platos preparados. De hecho, cuando no hay tiempo, el 43% de los españoles opta por los platos preparados, mientras que un 31% pide comida a domicilio y un 24% se decanta por un restaurante o una cafetería.

Puestos a elegir el tipo de gastronomía favorita por los consumidores, la cocina tradicional española se impone de largo, ya que es la escogida en el 62% de los casos. A pesar de ello, parece que los buenos hábitos culinarios están en desuso. Las nuevas generaciones presumen de tener amplios conocimientos gastronómicos y se autodenominan «foodies», pero sin embargo pocos son capaces de cocinar un cocido o una paella sin ayuda, ya que desconocen o no han llegado a heredar las recetas caseras de sus familias. Es esa falta de conocimiento la que ha dado pie a que los sociólogos hablen de la primera generación española de «kitchen orphans» o «huérfana de cocina», una tendencia que ya existía en países como Estados Unidos y Reino Unido desde hace varias décadas, tal y como desvelan los últimos estudios del «Growth Center» de Gallina Blanca. Con un perfil que no distingue de sexos, esta nueva «promoción» se compone principalmente de jóvenes urbanitas y se dibuja como una tendencia que se irá incrementando en los próximos años. Frente a ello, se da la contradicción de que nos encontramos ante la generación con más información nutricional a su alcance de la historia, aunque, tal y como argumenta Clara Bartra, directora del «Growth Center» de Gallina Blanca, «no creo que se trate de una contradicción, ya que el problema es saber gestionar todos esos datos. La nueva generación de ‘‘Kitchen orphans no quiere perder totalmente la implicación con la cocina, por ello es importante facilitarles el camino con productos que supongan atajos para cocinar, pero también con acceso a recetas fáciles a través de todo tipo de canales, especialmente digitales e inmediatos».

Despensa sin frescos

El riesgo de perder las buenas costumbres culinarias está sobre la mesa. De hecho, ocho de cada diez españoles encuestados en el Barómetro Carbonell de Comida Casera estiman que la tradición de la comida de la abuela en España se podría llegar a perder si no se toman medidas adecuadas. Buena prueba de ello es que en la despensa de los hogares cada vez hay menos productos frescos y aceite de oliva mientras que cada vez tienen más hueco los precocinados. «Algunos de los alimentos que en décadas anteriores resultaban básicos en las cocinas y mesas españolas son las legumbres o el pan, sobre todo el fresco. En una situación similar se encuentran actualmente los frutos secos, que han sufrido un gran descenso. Otros alimentos que bajan también son la leche, la carne, el pescado (que sólo se mantiene como conserva) y las verduras frescas, como la patata, el tomate, la cebolla o la lechuga», asegura Francisco Rionda, director de Marketing de Deoleo, quien hace especial hincapié en que «uno de los puntos que más preocupa de cara a conservar la dieta mediterránea y las recetas caseras es el descenso del consumo de aceite de oliva, que está siguiendo una tendencia muy peligrosa para un país productor como es España: en 2018 se consume en torno a un 19% menos de aceite de oliva que hace seis años». A pesar de ello, la gran mayoría de los españoles (95%) considera que cocinar con aceite de oliva es bastante o muy sano, porcentaje que crece hasta el 98% si se refiere a las personas de 55 a 65 años.

Para Xavier Medina, antropólogo de la alimentación en la Universidad Abierta de Cataluña, este descenso en el consumo del aceite de oliva es debido a que «por los horarios actuales impuestos por la jornada laboral, cada vez tenemos menos tiempo y, en la mayor parte de los casos, también menos ganas de cocinar en casa. A esto le sumamos que la industria alimentaria nos da soluciones rápidas, que nos evitan el trabajo de cocinar comida casera, sin pasar por alto que los españoles se encuentran entre los europeos que más acostumbran a salir fuera a comer y cenar, de manera que eso también influye. Por lo tanto, este descenso del consumo de aceite de oliva en general entre la población española puede corresponderse al descenso de la práctica de cocinar en casa, utilizando productos más cuidados o específicos para esta cocina casera».

Diabetes e hipertensión

Esa moda se ve refrendada por las estadísticas, ya que tal y como apunta Rionda «desde 2012 los españoles preparan un 5% menos de platos caseros en casa y desde ese mismo año el consumo de bocadillos y platos preparados ha crecido. Esa tendencia implica que tenemos un menor conocimiento y control sobre lo que comemos, algo que no ocurre cuando preparamos comida en casa. En la mayor parte de estos alimentos ya preparados existen frecuentemente elementos poco deseables, como grasas o azúcares, que en una situación normal no añadiríamos a nuestra comida casera. Acostumbran a ser, por tanto, mucho menos saludables, más calóricos y podrían influir en el incremento de la obesidad y otras afecciones como diabetes o hipertensión». Y eso no es todo, ya que, según recuerda Medina, «cuando comemos fuera de casa demasiado a menudo, acostumbramos a ingerir mayores cantidades y raciones más grandes de las que tomaríamos en nuestros propios hogares. Uno de los que principales problemas relacionados con la obesidad es también el hecho de que comemos demasiado».

Así lo refrendan desde la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición, ya que, tal y como argumental Bueno, «la obesidad es una enfermedad multifactorial que depende tanto de aspectos relacionados con el propio individuo, como la genética, los hábitos alimentarios, el sedentarismo, las horas de sueño, etc.; como de aspectos relacionados con la sociedad, como la amplia disponibilidad de productos densamente calóricos y de bajo valor nutricional, el creciente tamaño de las raciones o la posibilidad de hacer las actividades diarias cada vez con menos esfuerzo físico».

Las consecuencias para la salud de todo ello parecen directas, pues la acumulación excesiva de grasa en el tejido adiposo visceral (el que rodea las vísceras en el abdomen) favorece la aparición de patologías asociadas a la obesidad, como la hipertensión arterial, la dislipidemia, la enfermedad cardiovascular, la artrosis y en especial la diabetes mellitus tipo 2. No obstante, también se asocia con otras patologías cuya relación con la obesidad es menos conocida a nivel de la población general, como el cáncer o la infertilidad. «Además, las consecuencias no son sólo físicas, puesto que las personas con obesidad sufren también situaciones de discriminación a nivel social», añade Bueno. Por todo ello, recuperar la cocina de la abuela y priorizar la dieta mediterránea resultan un seguro de salud.

NUEVAS EXPERIENCIAS CULINARIAS

Según las últimas investigaciones y observando las tendencias actuales, los expertos apuntan a que los españoles cocinaremos cada vez menos, sobre todo de la forma en la que entendemos la cocina actualmente. «Observamos un claro descenso progresivo en el tiempo que invertimos entre fogones. Hoy se dedica, de promedio, menos de media hora a cocinar, y estamos viendo que aumenta la tendencia a preparar platos únicos y se simplifican los menús hasta el punto de que un tercio de lo que se come ya son ensaladas o platos fríos, mientras que tan sólo un cuarto son platos a la plancha», indica Bartra. Así, la primera generación de «huérfanos de cocina» es abierta a probar nuevas experiencias culinarias, pero se niega a renunciar a implicarse mínimamente en la cocina, con el objetivo de saber lo que comen y recrear el recuerdo que tienen de sus antecesores y de sus recetas más anheladas. Sin embargo, los expertos temen que los hijos de esta generación actual bajen incluso un peldaño más y den más prioridad a comer fuera de casa, aunque el reto está en que sean capaces de dejarse ayudar por las grandes marcas para comer de forma más rápida y sencilla, pero con el criterio de los saludable como gran prioridad. Es parte de la evolución natural de la sociedad.