Media docena de formas sanas de comer huevo

España es uno de los países que más consume. En el día mundial del huevo, el producto se reivindica como un elemento básico de la cesta de la compra, sano y con muchas posibilidades.

Snacks con alto contenido proteico y poca grasa a partir de la clara de huevo; repostería baja en colesterol, cremas hidratantes y envases derivados de la yema. La versatilidad del huevo en la cocina no es ningún misterio, pero las múltiples aplicaciones de este alimento en sectores tan diversos como el de los productos dietéticos, la cosmética o el envasado prometen grandes sorpresas. El Instituto de Estudios del Huevo (IEH), en su objetivo de difundir los conocimientos existentes en el ámbito científico, económico y productivo sobre este alimento, ha presentado los últimos trabajos desarrollados a partir de clara y yema de huevo. Esta entidad sin ánimo de lucro premia cada año con 10.000 euros al mejor trabajo realizado por investigadores españoles sobre el huevo en sus distintas facetas: alimentación, nutrición, salud pública y también en su producción, transformación y comercialización.

La búsqueda de nuevas tecnologías que doten de valor añadido al huevo y sus componentes ha despertado un gran interés entre equipos investigadores nacionales de primer nivel durante los últimos años. Dos de ellos han ganado las últimas ediciones del Premio a la Investigación del IEH. El Dr. Benjamín Paredes, miembro del Departamento de Ingeniería Química y Tecnología del Medio Ambiente de la Universidad de Oviedo, ganador del Premio a la Investigación de este año y la Dra. Marta Miguel, del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), centro mixto entre el Consejo Superior de Investigaciones Científicas y la Universidad Autónoma de Madrid (CSIC-UAM), ganadora junto al chef Mario Sandoval del Premio en 2014, presentaron los resultados de sus trabajos con la yema y la clara de huevo, respectivamente, y las oportunidades que se abren para este alimento.

Objetivo: revalorizar el huevo y sus componentes

La clara de huevo es la proteína de mayor calidad nutricional y aporta una gran variedad de propiedades funcionales en la cocina. En los últimos años se ha incrementado su demanda en mercados como el de los alimentos para deportistas y el de la restauración colectiva. Ahora es el turno de la yema, que se ha revelado como una fuente de novedosos productos capaz de revolucionar múltiples sectores.

Esta es la línea de trabajo del Grupo TBR de la Universidad de Oviedo, que ha logrado separar la yema de huevo en dos fracciones (gránulos y plasma) con características tecnológicas y nutricionales diferentes. Los gránulos tienen un elevado contenido proteico y una gran capacidad emulsionante, lo que los hace idóneos para elaborar alimentos bajos en grasas y colesterol como mayonesas o repostería (tocinillos de cielo, magdalenas...).

El plasma, por su parte, posee importantes propiedades gelificantes y concentra los lípidos de la yema y la lecitina del huevo, un componente muy empleado en alimentación y dietética, con cualidades nutricionales superiores a la obtenida de otras fuentes (soja o girasol). A partir de este plasma se han desarrollado cremas hidratantes y films para envasado y conservación que presentan interesantes propiedades físicas (coloreabilidad, sellabilidad, solubilidad, etc...) y son aptos para el envasado de productos químicos, de alimentos, etc. “Esperamos que los gránulos, el plasma y sus componentes se muestren en el futuro como elementos básicos en el desarrollo de nuevos productos y, particularmente, de materiales con los más diversos usos”, afirma el Dr. Paredes, miembro del equipo investigador de la Universidad de Oviedo.

Por su parte, el trabajo ganador del Premio a la Investigación IEH 2014, fruto de la colaboración entre la Doctora del CSIC Marta Miguel y el chef Mario Sandoval, ha revolucionado los usos tradicionales de la clara de huevo. Tras tratarla con una enzima que rompe las proteínas en fragmentos de menor tamaño (proceso denominado hidrólisis) se obtienen distintas texturas que permiten desarrollar una gran variedad de aperitivos. Por ejemplo, se han logrado productos muy similares a los lácteos (cremas, yogures, quesos...) solo a partir de la clara de huevo. "Además de ricos serán más saludables que los que se consumen en la actualidad. Bajos o libres de grasas y azúcares, pues la clara del huevo contiene solo proteínas de alta calidad y agua", explica la Dra. Miguel.

Su consumo podría ser especialmente adecuado para personas con problemas de sobrepeso o intolerancia a la lactosa. Además, las texturas desarrolladas a partir del hidrolizado de clara de huevo, podrían ser útiles para personas con problemas de masticación o deglución, y/o con falta total o parcial de piezas dentales. Un gran porcentaje de las personas que sufren estas alteraciones son mayores de 65 años, momento en el que los requerimientos de proteínas son más elevados.

Los desarrollos de ambos equipos, por tanto, permiten incorporar el huevo en la dieta de aquellas personas con restricciones dietéticas, por ejemplo, en el consumo de grasas, de colesterol, etc. En 2014, la Fundación Española del Corazón aseguró que no es necesario restringir el consumo de huevos en la dieta de personas sanas. Además, recientes trabajos científicos concluyen que la ingesta moderada de huevos no modifica el riesgo cardiovascular en pacientes que ya padecen enfermedad coronaria.

Si bien sobre la proteína que se obtiene de otros alimentos de origen animal (leche, carne, pescado, etc.) se han hecho ya numerosas investigaciones que han dado lugar al desarrollo de nuevos productos, en el caso del huevo este trabajo es incipiente. La labor del Instituto de Estudios del Huevo ha dado impulso a centros de investigación españoles para trabajar en nuevas y prometedoras aplicaciones a partir de este alimento, situadas a la vanguardia mundial.