Tecnología en la mesa: Llegan los envases inteligentes con alimentos más saludables

Ajo morado microencapsulado, aloe vera en conservas, huevos a baja temperatura, batidos bio, olivas esferificadas... La despensa del futuro será más ecológica, más personalizada y más sostenible

Aunque parezca ciencia ficción, la alimentación del futuro ya es presente: aceite de ajo microencapsulado, conservas con aloe vera, huevos a baja temperatura, olivas esferificadas, batidos bio, croquetas de gin tonic, snacks de alcachofa, cerveza de pimiento de padrón, horchata en polvo, aperitivos de carne seca... A todo esto se suman, además, conceptos como funcionalidad, genética, técnicas ómicas, «big data», microencapsulación, ingredientes bioactivos, impresión en 3D, envases inteligentes... Y todo ello para alcanzar el reto de la nutrición personalizada, es decir, una dieta diseñada para cada individuo en función de sus genés, características y necesidades con el único objetivo de mejorar la salud del consumidor, pero sin dejar de lado la sostenibilidad. Aunque suene lejano, ya está al alcance de la mano, tal y como se ha comprobado esta semana en el Salón Internacional de Alimentación, Bebidas y Gastronomía, Alimentaria, celebrado en Barcelona.

En una sociedad marcada por las prisas y el estrés, el reto de la industria alimentaria pasa por ofrecer productos envasados, preparados para tomar de forma cómoda, pero con el sello de saludables. La cesta de la compra de los españoles así lo demuestra, ya que los productos envasados, es decir, esos que ya vienen «listos para consumir», crecieron un 9,5% en 2017, lo que significa que aumentaron seis puntos por encima de los alimentos clásicos, tal y como confirma el informe «La cesta convenience de la compra», elaborado por Nielsen. «Uno de cada cuatro hogares en España tiende a la comodidad y cada vez invierten más dinero en productos que hacen la vida más fácil, pues el gasto por casa en estos productos fue de media 185 euros el año pasado», detalla Ana Fernández, experta en Distribución de Nielsen, quien confirma que «el componente saludable ya se ha convertido en la prioridad principal del consumidor a la hora de elegir un producto en el supermercado. Buscamos calidad y damos mayor importancia a la sostenibilidad y al uso de ingredientes ecológicos, de hecho, el usuario está dispuesto a pagar más por eso».

En este sentido, el consumidor no sólo exige productos naturales, sin aditivos ni conservantes, sino que quiere saber cómo, dónde, cuándo y quién ha producido los productos que encuentra en el lineal. Además, exige un compromiso ético y sostenible, de ahí la necesidad por parte de los fabricantes de identificar claramente los ingredientes, el sistema de producción, las cadenas de suministro y la apuesta por un packaging responsable con el medio ambiente.

Para lograr este objetivo, la tecnología juega a favor de los fabricantes. Prueba de ello es que la vuelta de tuerca de Alimentaria 2018 ha sido demostrar que es posible crear productos envasados cada vez más sanos para el cliente, con ingredientes ecológicos, con menos azúcar, sal y grasas. Y eso ya está al alcance del consumidor, ya que «la oferta de alimentos saludables se ha duplicado en este último año en los lineales de los supermercados», confirma Pedro Prieto-Hontoria, doctor en Alimentación, Fisiología y Salud por la Universidad de Navarra y gerente de Innovación Fresh Business, quien destaca, entre las innovaciones de esta edición, «la presencia de un gran número de productos reformulados con mucha menos grasa y azúcar, pero con buen sabor, atractivo para el paladar».

Platos funcionales

Tal y como han podido comprobar los expertos en la última edición de Alimentaria, «la tendencia es el uso de alimentos con propiedades nutricionales destacables, como las legumbres, que es proteína vegetal de gran calidad, platos con menor contenido de grasa, hidratos de carbono y sal. Siempre con un concepto de salud, funcionalidad, pero sin olvidar el placer que debe provocar un plato preparado», apunta Prieto-Hontoria, quien hace hincapié en que «un gran número de nuevos platos elaborados a base de legumbres está llegando al mercado, porque somos conscientes de que se trata de uno de los alimentos con mejor perfil nutricional, pero no tenemos tiempo para todo su proceso de cocinado. Es por ello que ya aparece en hamburguesas a base de legumbres, en sopas o cremas, en ensaladas y en diferentes platos preparados».

En esta línea, en la reciente feria ya se han podido ver snacks de verduras (como alcachofa, coliflor o remolacha, entre otros) o de legumbres con un menor contenido de grasa que los aperitivos tradicionales. Actualmente grandes marcas han lanzado diferentes embutidos con perfiles más saludables, donde se han incluido espárragos, soja, guisante o incluso pescado. «También podemos ver quesos vegetales realizados con leche de coco o mayonesas vegetarianas sin huevo, realizadas con proteína vegetal. Y a las ensaladas se les va añadiendo nuevos ingredientes con diferentes propiedades o con mayor presencia de ciertos nutrientes como la chía, la quinoa, el bulgur, las semillas de calabaza o las de girasol», recuerda Prieto-Hontoria.

Pero, además de sano, el consumidor también demanda experiencia gourmet y eso se está traduciendo en nuevas texturas hasta ahora inéditas, como el turrón de aire, la horchata bio en polvo o los aperitivos de cecina que se han presentado en Alimentaria. Y es que la industria sabe que no hay que perder el norte y por eso la innovación tiene muy presente los sabores de antaño, los de la abuela. «Lo que más valorado va a estar en el futuro son los platos de toda la vida. Tendemos a un nuevo formato donde la variedad y el colorido son la base, platos muy completos pero quizá con la falta de ese punto placentero y gustoso que tiene la cocina de siempre», asegura Guillermo V. Rodríguez, vicedecano del Colegio Profesional de Dietistas Nutricionistas de Madrid.

Muestra de este viaje hacia los sabores tradicionales es el producto estrella de los premios Innoval 2018, entregados en Alimentaria: el huevo cocinado a baja temperatura, muy complejo de realizar, pero que la compañía Campomayor venderá pronto dentro de su cáscara, lo que le permite conservar su cremosidad tanto en la yema como en la clara, con un intenso sabor al huevo de corral del pueblo.

Pero el futuro pasa por utilizar los alimentos de toda la vida con formatos y envases inéditos. «El desarrollo de las técnicas ómicas, del ‘‘big data’’ y de la inteligencia artificial permiten generar nuevos alimentos y la personalización de los mismos», asegura Prieto-Hontoria, que pone sobre la mesa técnicas como la microencapsulación, «que ayuda a añadir vitaminas, minerales, compuestos bioactivos en los alimentos sin que afecte a sus propiedades organolépticas y que además puedan resistir los tratamientos térmicos y se vayan liberando de forma controlada tanto en el envase como en el cuerpo». Lo último en llegar en este terreno es el aceite de ajo microencapsulado que mejora la bioaccesibilidad de sus compuestos bioactivos en el organismo, un proyecto desarrollado por Ainia centro tecnológico de la mano de la cooperativa Coopaman, dedicada a cultivar ajo morado de Las Madroñeras (Cuenca). «Una vez seleccionada la variedad del ajo morado con mayor concentración de compuestos bioactivos con un potencial efecto beneficioso sobre el sistema cardiovascular, se ha extraído el aceite y se han aplicado innovadoras tecnologías de microencapsulación para proteger las sustancias bioactivas del ajo y conseguir así la mayor bioaccesibilidad de sus compuestos», explica Maite Navarro, investigadora de Ainia, quien no descarta que, en un futuro próximo, «estas cápsulas estén disponibles en el mercado para el consumidor».

En la comida del futuro habrá, además, otro ingrediente clave: las impresoras 3D, que ya son capaces de imprimir formas de chocolate, galletas e incluso pasta italiana personalizada y enriquecida con minerales y vitaminas. Según los expertos del sector, imprimir alimentos será una realidad en los próximos años, aunque la tendencia futura pasa porque esas impresoras sean capaces de analizar las características de un individuo, su salud y enfermedades crónicas o lo que comió ayer. Y, a partir de ahí, recomendar y crear un menú determinado para esa persona.

La tecnología de los envases es otra de las puntas de lanza que marcará la alimentación del futuro. «En este terreno se está avanzando a pasos agitados, desde los envases activos o inteligentes que contienen compuestos micro/nanoencapsulados naturales que se pueden liberar para ayudar a la conservación, hasta sensores “semáforos” que nos informan de la calidad del producto, o incluso aplicaciones con visión artificial que también nos dicen si el producto está maduro o no y cuántos días le quedan de vida útil, sin olvidar que ya existen envases adaptados a microondas o que se autocalientan o enfrían con la agitación», detalla Prieto-Hontoria.