Menú de temporada: Proveedores de proximidad para restaurantes aliados con la sostenibilidad

Tres ejemplos para demostrar que las hortalizas, la carne o el pescado, utilizados de forma sostenible, proporcionan una satisfacción personal a sus dueños, además de beneficios económicos

El consumo de alimentos producidos en el entorno próximo o de canal de comercialización corto tiene ciertas ventajas sociales y económicas, pero también ambientales. De estas, solo mencionar la reducción de emisiones derivadas del transporte ya es un buen ejemplo. En el aspecto social, la eliminación de intermediarios se relaciona con el desarrollo económico y social local.

Es una práctica que se puede llevar a cabo tanto desde el ámbito doméstico como en el profesional. De hecho, es una de las principales bases de los restaurantes Slow Food; pero también de otros no encuadrados en esta categoría y que, igualmente, al elegir sus proveedores, favorecen la sostenibilidad ambiental y social.

Hamburguesas eco

En Bacoa están especializados en hamburguesas. De muchas variedades, incluida las de carne ecológica. Los creadores de esta pequeña cadena de restaurantes, con cinco locales en Barcelona y uno en Madrid, son también pareja, Paula Lera, asturiana, y Brad Aisnworth, australiano. Fue casi el azar lo que les hizo ponerse a preparar hamburguesas, cuando su primer restaurante, de comida tailandesa y funcionando desde 2006, dejó de ir bien. «Para los británicos o los australianos, es común ir un día de diario, mientras que para los españoles comer en un asiático es más bien de fin de semana. Con la crisis los guiris se fueron, -explica Aisnworth-, y por eso cambiamos el concepto de un día para otro: para sobrevivir. Pusimos una parrilla, un grill básico, y fue un éxito en el punto más serio de la crisis, en 2010». En ese momento «en Barcelona no había muchos sitios de hamburguesas más bien artesanales. Y cuando empezamos con un segundo local, en 2012, pensamos en tener más responsabilidad, porque si teníamos éxito no queríamos que fuera a base de algo que fuera malo para el medio ambiente. Claro, quizá teníamos que crecer más lento, mientras la gente entiende la diferencia entre unas hamburguesas y otras».

La carne no ecológica procede de Galicia «de granjas que tienen las vacas al aire y comen cereales y pasto, pero no está certificada», y la de las hamburguesas ecológicas, de dos granjas de los Pirineos, «Hubiéramos querido cambiar todo a eco, pero ocurre que su sabor es un poco más fuerte que la otra, sabe más como a caza, a ciervo, porque es un animal que solo come hierbas. Y la gente todavía no está acostumbrada a eso». Al menos así parece desprenderse del dato de consumo de ternera ecológica en el segundo restaurante que abrieron: «durante los meses de invierno, que nuestro público es sobre todo nacional, es de un 35 por ciento aproximadamente; mientras que en primavera y verano, que coincide con la época del año en que más clientes de fuera tenemos, es del 50 por ciento».

Por eso, las hamburguesas ecológicas solo cuestan 50 céntimos más que las otras. «Es decir, con estas tenemos cero beneficios, pero se trata de ir convenciendo». Reconoce que a menudo «tengo que luchar con mi contable. Porque yo soy cocinero y mi sueño es que poco a poco la gente va elegir las hamburguesas ecológicas».

De todas formas, el negocio ha ido creciendo y de los dos primeros locales han llegado a los seis actuales, cuatro de ellos en franquicia, «aunque tampoco quisiera tener 200 restaurantes. Lo que sí quiero es que sea una empresa que crezca con los mismos valores». Uno es el consumo de productos locales o lo menos lejanos posible: «Tenemos cebollas de Figueras; garbanzos con Denominación de Origen de Zamora para las hamburguesas vegetarianas, que son nuevas; y sólo tenemos de fuera de España el queso cheddar, irlandés, el emmental, suizo y la salsa de soja». Han creado una cocina central «para hacer las salsas y todo lo común, y así poder controlar la calidad».

Para una de sus salsas básicas, la de tomate, compran cajas y cajas de tomates frescos, para las que han encontrado una práctica utilidad: «hubo un momento en que en Barcelona había bastantes robos en los locales, lo cual no es nada bueno. Como en la cocina central teníamos cientos de cajas, encargamos un diseño que las integrara en las sillas del restaurante. El resultado es una silla con un compartimento bajo el asiento donde los clientes pueden guardar sus bolsos, abrigos, carteras, etc.».

Estilo de vida

Albóndigas comprometidas vegetarianas. Ingredientes: garbanzos, cereales, verduras, huevos y queso, acompañadas de salsa de tomate, todos ellos productos de origen cercano a su cocina y que necesitan muy poca elaboración al fuego. Fue la receta que le dio la victoria al restaurante Esbiosfera, de Cardedeu, (Barcelona) en el concurso de “Cocina Comprometida por el Clima”, convocado por la fundación Ecodes. Además, fue creada ex profeso para la ocasión por Jordi Bonet y Gema Velasco, la pareja propietaria del restaurante.

Esta receta y su participación en el concurso son una continuación de la apuesta que han hecho por incorporar plenamente en su restaurante un modelo de gestión y consumo basado en la autosuficiencia, la proximidad y los productos ecológicos. Abierto en 2013, Esbiosfera desde 2015 está acreditado como restaurante Slow Food. «Que tienen la característica fundamental de basar su carta sólo en productos de temporada, locales, de proximidad, de kilómetro cero», explica Bonet. Es más, muchos de los ingredientes de sus platos son «centímetro cero, porque salen de nuestro propio huerto ecológico, donde cultivamos todo aquello que no podemos encontrar en el mercado de acuerdo con la filosofía que queremos para este proyecto». Así, las verduras y hortalizas las recolectan casi antes de cocinarlas. Y, también, se aseguran disponer de una notable variedad y diversidad de productos: «Tenemos 26 variedades de tomates, ocho de lechugas, siete de cebollas y tres de berenjenas». De fuera del huerto, de lo más lejos que llegan sus ingredientes es de 95 kilómetros, «el arroz, que procede de Pals. Todos nuestros proveedores son del entorno más próximo y algunos son ecológicos. Compartimos también valores como el cuidado y la conservación del entorno y hacer las cosas un poco fuera de las normas de estandarización que impone el mercado. Quizá es menos rentable económicamente, pero es un compromiso que nosotros consideramos importante para extender un estilo de vida», explica Bonet. Ese enfoque es el que orienta, por ejemplo, su política de precios: «Creemos que es bastante competitiva. A base, claro, de ajustar los márgenes. Pero es que nos da mucha rabia esa asociación de ecológico con caro. El huerto lo cultivamos nosotros y la cocina también la atendemos nosotros. ¿Qué valor y qué precio le damos a la satisfacción personal que nos aporta hacer un trabajo que nos gusta?».

En todo caso, lo cierto es que «nos salen los números. Es verdad que los ingresos actuales no son comparables a los que teníamos en nuestros trabajos anteriores en la administración comarcal, como inspectores de medio ambiente y que perdimos por los primeros recortes». Por eso emprendieron este proyecto, que antes de abrir el restaurante pasó por la creación de una cooperativa de consumo de los productos que empezamos a cultivar en el huerto y que gestionábamos con otras dos parejas». Luego llegó una «escuela de autosuficiencia, a la que viene gente interesada en hacer cosas por sí misma». Hay cursos de agricultura ecológica, de salud, de oficios, de reparaciones domésticas básicas, de recuperación y reciclaje de muebles. «Nos sorprendió el éxito inicial. En tres años han venido ya más de 1.500 personas».

Actualmente alternan las dos actividades. «De octubre a abril estamos con la escuela, y a partir de mayo abrimos el restaurante hasta septiembre». Escuela y restaurante comparten el espacio de una masía: la escuela en la casa y el restaurante en el jardín, y en plena coherencia con la autosuficiencia que proponen, «muchos de los muebles los hemos hecho nosotros mismos, incluida la pérgola de bambú, y el resto los hemos comprado en los alrededores».

Fresco y de aquí

La fama de buenas materias primas del «Norte» es merecida. Especialmente, todo lo que venga del mar. En Asturias, concretamente, si hablamos de pescado lo lógico es pensar que en los restaurantes dispondrán de género fresquísimo y capturado en el mismo día en los caladeros más cercanos. Pero siempre es mejor que no haya dudas y para eso, para acreditarlo, cerca de 30 restaurantes asturianos lucen la distinción «Pescado de rula con Artes Sanos», que muestra que están adheridos a la iniciativa del mismo nombre puesta en marcha el año pasado por la Federación de Cofradías de Pescadores del Principado de Asturias. Con ello se acredita que el pescado bajo esa marca ha sido capturado en el día y artesanalmente por la flota de bajura en caladeros asturianos.

El Mirador de Toró, de Llanes, es uno de los restaurantes que ofrecen a sus clientes “pescado de rula”, es decir, comprado directamente en la lonja. Regenta el establecimiento la tercera generación de la familia Díaz y su cocina es «tradicional asturiana, muy basada en el pescado y el marisco. Claro, siempre fresco y de aquí, del Cantábrico», afirma Sergio Díaz. Llevan un año adheridos a la iniciativa, «porque siempre hemos estado muy vinculados a la lonja, de siempre compramos el pescado ahí. En la de Llanes, pero también en la de Ribadesella u otra, según si en una encontramos lo que necesitamos y suficiente; si no, vamos a otra». En una u otra, porque todas las cofradías de pescadores asturianas se han adherido a la marca «Pescado de rula con Artes Sanos», para dar a valer la calidad de la pesca y la importancia ambiental y social de su trabajo. Así pues, ya sean rapes, merluzas, lubinas, centollos, besugos o caballas, cada pez va a llevar su etiqueta con información precisa que va desde el nombre y el barco hasta la fecha de captura, pasando por el arte de pesca utilizado. Es decir, trazabilidad total. Para Díaz, «esto es un elemento de promoción. El pescado de pesca artesanal, de la zona, es muy valorado por la gente. El Cantábrico es un mar muy batido, con aguas fuertes y los clientes saben que eso le aporta unas cualidades especiales a la pesca de aquí».

Una de las características de la pesca artesanal de bajura es que los barcos salen a diario, «pero no es lo mismo ir a una especie que a otra, y por tanto emplean distintas artes», y que son pequeñas embarcaciones con una capacidad limitada. En la práctica, eso quiere decir que «aunque hay especies todo el año, a veces puede escasear alguna. El mar no da de todo, todos los días y para todos. Entonces es cuando a los clientes a veces hay que decirles que no hay una cosa u otra, o que algo tiene un precio más alto porque había poco». Pero antes que ser un inconveniente, «lo valoran porque ven que no se les está dando una cosa por otra».

Además de las comidas y cenas de diario, el restaurante tiene salón para bodas y eventos. Para el caso de tener contratad o un evento, Díaz tiene que estar muy pendiente los días anteriores de «si está entrando una determinada especie o no. Hay que asegurarlo. Pero, alguna vez ha habido que llamar a unos novios, un par de días antes, para decirles que había que cambiar el menú». En la época, por ejemplo, «de la caballa, entre febrero y marzo, la mayoría de los barcos están centrados en una especie y apenas van a otra, porque son distintas artes». A cambio, esta abundancia de caballa quiere decir que en su carta «habrá albóndigas de caballa y rollo de caballa, que también son especialidad de la casa». Recetas de temporada, hechas con productos de máxima proximidad.