Cómo evitar el botulismo en las conservas caseras

La elaboración de conservas en casa requiere de una elaboración muy cuidada.

Al elaborar en casa las conservas hay que tener especial cuidado ya que de lo contrario se pueden generar toxinas. Una de las formas más frecuentes de botulismo viene precisamente de hacer las conservas en casa aunque también se pueden producir en fábricas como el caso de la conserva de atún de la marca Dia sobre la que esta semana ha alertado la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan).

Para evitar el botulismo se recomienda:

-Consumir conservas caseras tras un calentamiento mínimo de 80ºC durante 10-20 minutos, ya que de esta forma se destruye la toxina que pudiera estar presente.

-Si la conserva que se está haciendo tiene entre sus ingredientes el ajo, especias o hierbas al aceite, conservarlo en el frigorífico para inhibir el crecimiento de Clostridium botulinum

-Esterilizar los botes y las tapas en agua hirviendo durante 15 minutos, dejar escurrir bien antes de su uso. Se recomienda cambiar las tapas y usar envases de vidrio.

-Escoger los frutos frescos en su punto justo de maduración, ni verdes ni pasados, eliminando los rotos, golpeados y agrietados. Lavarlos con agua potable y eliminar los restos de tierra que puedan tener. El lavado elimina por arrastre gran parte de los microorganismos.

-Después de asar, escaldar o pelar, con las manos limpias, se llenan higiénicamente los botes, que estarán en perfectas condiciones de limpieza. Este es el momento en el que se puede acidificar la conserva con ácido cítrico, con el fin de inhibir el desarrollo del Clostridium botulinum (se pueden obtener las pastillas en la farmacia, consultando al farmacéutico sobre cómo usarlas).

-Una vez llenados los botes y sin ponerles las tapas, se calientan al baño maría. Con esta acción se asegura que el vacío se haga perfecto una vez terminada la conserva.

-Se cierra el bote con tapas nuevas y se trata con calor, que es en realidad el procedimiento de conservación, teniendo en cuenta que por una parte se pueden tratar al baño maría, es decir, a la temperatura de ebullición del agua, los productos ácidos con ph menor de 4,5 (tomate, piña, naranja, fresa, ciruela, albaricoque, melocotón, cereza, pera e incluso el pimiento si se acidifica con ácido cítrico). Se calienta entre 1 y 2 horas desde que el agua empieza a hervir, dependiendo del tipo de producto y del tamaño del bote. Y también se deben tratar en olla a presión, o sea, a temperatura superior a 100º C, los productos que no sean ácidos como las guindillas en aceite, legumbres, judías verdes, espárragos, coliflor, puerros, guisantes, alcachofas, champiñón, etc. Bajo presión, la temperatura llega fácilmente a 120 º C, por lo que el tiempo de tratamiento puede ser sensiblemente menor, bastando entre 20 y 60 minutos desde que empieza a salir vapor.

-Se irá vertiendo agua fría en el recipiente donde se ha hecho el tratamiento térmico para disminuir la temperatura rápidamente (despacio para que no se rompan los envases de cristal). Los botes se almacenarán en sitio fresco y seco, etiquetados con el producto que contiene y la fecha de elaboración.

Por supuesto es fundamental desechar conservas (caseras e industriales) que presenten abombamiento, óxido, pérdidas de líquido u olores anómalos así como mantener una higiene adecuada lavándose las manos y superficies que están en contacto con alimentos después de manipular carnes o pescados crudos.