Diego Guerrero, un chef al punto

Siete y media de la tarde. Calle Regueros número 8. La entrada no indica que nos encontramos en uno de los restaurantes más demandados de la capital. El equipo de cocina está a punto de sentarse a la mesa. Es su hora de cenar. Se escuchan risas y conversaciones distendidas mientras cada uno hace un paréntesis en su trabajo a ritmo de la música de los 60, 70, 80, blues y rock. «When they fight they fight», de The Generationals, es casi un himno en esta casa. Ese buen rollo que se respira en Dstage (www.dstageconcept.com)es uno de los objetivos que Diego Guerrero quiere transmitir. Cercanía y naturalidad son los ingredientes a la hora de crear la receta para generar esa empatía entre el cliente y el restaurante que busca. «Mi intención es crear ese ambiente, además de fijarme más en lo que rodea al plato y no sólo en lo que hay en él. Para eso, debemos cuidar la luz, el espacio, la música, la compañía y cómo nos dirigimos a los comensales», afirma. Profesionalidad con mucha cercanía: «Una naturalidad que responde a un trabajo estudiado. Hemos construido una casa en la que trasmitimos nuestro trabajo de una manera más práctica, inteligente y efectiva», añade. La misma que inauguró en julio de 2014. Cinco meses después de su apertura, se hizo con la primera estrella Michelin (es la tercera de su carrera, ya que El Club Allard, restaurante que abandonó en octubre de 2013, brillaba con dos distinciones). Guerrero lo dejó todo porque creía que lo podía hacer mejor, para perseguir su sueño y por su compromiso con el oficio, lejos de querer acomodarse en un establecimiento que él mismo consolidó: «No soy ni joven ni mayor, pero llevo 22 años pelando cebollas. Estoy muy verde en muchas cosas y muy de vuelta en otras. Para mi, lo importante es cocinar y que el comensal se sienta a gusto. El resto, es circo», sentencia.

Fuera corsés

El próximo miércoles, Santiago acoge la ceremonia de entrega de la nueva edición de la biblia roja para España y Portugal. Sin embargo, a pesar de que su nombre suena como un claro dos estrellas, no está nervioso: «Ya he tenido dos, ahora tengo una y considero que cocino mucho mejor. Soy feliz, porque he hecho lo que he querido y el restaurante funciona. Si viene el reconocimiento, bienvenido, si no, seguiremos con la misma actitud», dice. Se refiere a su modo tan personal de contar lo que significa para él la alta gastronomía y a su reflexión sobre hacia dónde van los restaurantes. También, a desarrollar su propio camino en una cocina desprovista de corsés, cuyo objetivo es que el comensal viva una experiencia bestial. Lo cierto es que no es posible reservar una mesa hasta marzo, salvo anulaciones de última hora: «Considero que me he reinventado. Realizamos una investigación más profunda, honesta y auténtica en un entorno en el que todo lo que hago es mucho más de verdad. Para mí, la única manera de evolucionar era esta».

Un concepto de negocio que llama la atención no sólo de sus colegas –Adrià y Arzak se han colado incluso en la barra para probar sus creaciones. Estas y otras situaciones divertidas podemos verlas en el hashtag cosaschulasquepasanendstage–, de escuelas de negocios y de los comensales, que en un restaurante demandan «pasarlo bien y que no le tomen el pelo. Hemos cocinado nuestra revolución desde dentro», señala, al tiempo que anuncia otra medida transgresora: a partir de febrero, cierra los fines de semana. Lo hace por logística interna y empresarial, para impartir los talleres –el día 29 comienza el destinado a los niños– y para concentrarse en el I+D: «Es una decisión que sólo se puede tomar cuando tienes mucha ocupación», explica, al tiempo que confirma que tiene entre manos un libro, que publicará Montagud el año que viene. Reto logrado.

Cocina sin reglas

La oferta se compone de dos menús: el corto (88 euros) y el largo (118). Entre las creaciones no faltan, entre otros, el corazón de buey, el chantilly de coliflor, la paletilla de cordero lechal con crema ácida de algas (en la imagen) y la secuencia del pandan con mochi tai. El chef ha viajado a Tailandia en busca de nuevos sabores. Tanto le sorprendió el de la hoja de pandan que no quiso relegarla a un solo plato: «Cruda sabe a coco tostado, tiene unos matices brutales. Elaboramos una hoja crocante con un licuado de pandan, que rellenamos con suero de vaca y una crema de radish. Terminamos el plato con una infusión de la hoja. Durante el servicio, rompemos el protocolo, ya que mientras el cliente comienza a degustarlo, explicamos qué le está ocurriendo en la boca. No tenemos reglas para preparar los platos».