La inteligencia artificial ya “saborea” jamones

Cada vez estamos más lejos de aquellas pesadillas tecnológicas que nos acosaban a finales del siglo pasado. La inteligencia artificial nos recomienda heladerías en lugar de perseguir a los últimos supervivientes de la humanidad. Por ahora no quita trabajos, sino que ha creado todo un sector en auge para programadores, muchos de ellos autodidactas. Hemos comprobado que no somos demasiado buenos haciendo predicciones sobre el futuro de nuestra tecnología y para ejemplo, uno de los últimos anuncios del sector: un equipo de tecnólogos acaba de desarrollar una inteligencia artificial capaz de catar jamones. Puede parecer una aplicación poco relevante y, desde luego, no va a cambiar el mundo, pero tras ella se esconde un buen ejemplo del poder de las inteligencias artificiales.

Antes de entrar en harina y explicar cómo funciona el invento, hablemos de esa potencia tecnológica, entendiendo potencia como “la capacidad para ejecutar algo o producir un efecto”, porque si hay algo que destaca en la inteligencia artificial es su flexibilidad, la amplísima cantidad de aplicaciones para las cuales se presta. A fin de cuentas, estamos hablando de algoritmos capaces de aprender a partir de un entrenamiento exhaustivo, de miles de ejemplos a partir de los cuales extraen ciertas regularidades, tendencias con las que valorar estímulos nuevos y actuar en consecuencia. Esa es la idea tras una inteligencia artificial capaz de jugar al ajedrez, por ejemplo, no sabe lo que es el ajedrez, no comprender lo que es un juego, pero se ha nutrido de tantas partidas que ha encontrado los patrones que llevan a una victoria. Por supuesto, esto es más complejo, pero nos da una buena idea. Nos permite entender por qué esa estrategia es (más o menos) aplicable tanto al ajedrez como a la localización de pozos petrolíferos, el diagnóstico de tumores o la cata de jamones.

Saborear sin la parte buena

El gusto y el olfato no son más que laboratorios químicos preparados para detectar la presencia de ciertos compuestos que nuestro cerebro asignará a esa percepción tan subjetiva que es el sabor y el olor. Una inteligencia artificial, hasta donde sabemos, no puede hacer esa segunda parte, pero sí la primera. Esto es: no percibe sabores como los nuestros, pero puede identificar esas mismas sustancias y la textura. De ese modo, parece razonable pensar que puede entrenarse a una inteligencia artificial para que, a partir de la información adecuada, analice un pedazo de comida y nos haga una suerte de sencilla crítica gastronómica. Ahora bien, ¿para qué? Depende del producto y del contexto, pero en este caso, lo que buscaban estos investigadores de la Universidad de Salamanca, era agilizar el proceso de catado de jamones 100% ibéricos.

Por su precio y su número, no conviene que el análisis necesite destruir una pieza para valorar todo un lote, entre otras cosas porque nada asegura que el resto de los jamones vayan a estar igual. La alternativa, para aumentar el número de jamones testados, era que una o varias personas se encargaran de catarlos a partir de un pequeño corte que no destruyera la pieza. Sin embargo, este proceso es extremadamente caro, por lo que la industria buscaba alternativas más escalables y la ha encontrado en la inteligencia artificial.

Jamón infrarrojo

El proceso consiste en lo siguiente: se hace un pequeño corte en la parte inferior del jamón y se analiza mediante luz infrarroja. Los datos tomados todavía distan mucho de algo parecido a una cata, pero es entonces cuando entra en juego la inteligencia artificial. Previamente, un grupo de catadores había valorado mediante un cuestionario cerrado, el sabor, el veteado, la grasa, el magro y otras características de ese tipo de corte de varios jamones. Los investigadores asociaron esas valoraciones con los datos obtenidos mediante infrarrojo de esos mismos trozos de jamón (antes de la cata). Así pudieron entrenar a la inteligencia artificial para que, ante los datos del infrarrojo, fuera capaz de predecir la valoración del experto (simplificando la explicación). Por lo tanto, ahora, solo hay que introducir la información tomada del corte para obtener una cata artificial por parte de la inteligencia artificial que, por cierto, ha recibido el nombre de i-Catador.

Ya se había hecho avances similares en la cata de quesos, pero en este caso el problema era mucho más complejo debido a lo irregular de los cortes, donde no toda su superficie tiene las mismas propiedades, sino que está divida en regiones de grasa, otras de carne, infiltraciones de sales, etc. Por ahora solo tenemos una prueba de concepto desarrollada gracias a una convocatoria de la Fundación General de la Universidad de Salamanca, con el apoyo del programa TCUE de la Junta de Castilla y León, y con el respaldo de los productores de Guijuelo y del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León. Sin embargo, sabemos lo rápido que avanzan estos temas de inteligencia artificialy no sería raro que, en unos años, veamos en el etiquetado de los jamones si han sido catados por una persona o por una inteligencia artificial.

QUE NO TE LA CUELEN:

• La automatización del trabajo es algo que lleva ocurriendo desde siempre y la tecnología ha sido la herramienta fundamental para lograrlo. Por supuesto, este tipo de cambios suelen asociar cierta marejada en el mercado, haciendo que algunos trabajos desaparezcan o se vuelvan “de lujo”. No obstante, con cierto decalaje, suelen crearse nuevos puestos de trabajo relacionados con la producción y mantenimiento de esas máquinas. Habrá que ver cómo afectan estas iniciativas a las catas.

REFERENCIAS (MLA):

• “Un Nuevo Sistema Basado En Inteligencia Artificial Permite Catar Jamón De Forma Automática”. Tcue.Usal.Es, 2022, https://tcue.usal.es/images/stories/2017/pconcepto/pc_vida_moreno_jamon.pdf.