Parece obvio, pero por las dudas, vamos a las fuentes. De acuerdo con la Sociedad Vegana, “en términos dietéticos, el veganismo es la práctica de prescindir de todos los productos derivados total o parcialmente de animales”. Maisie Stedman, portavoz de esta organización, afirma que “entiende que la palabra animal se refiere a todo el reino animal. Es decir, a todos los vertebrados y a todos los invertebrados multicelulares. Las ostras y otros bivalvos son invertebrados y, teniendo esto en cuenta, no es vegano consumirlos”.

Sin embargo, algunos argumentan que hay matices. Y uno de ellos es el profesor de bioética de la Universidad de Princeton, Peter Singer. Desde que en 1975 publicara su libro Animal Liberation (un ensayo que aboga por un trato más ético hacia los animales, que ha vendido cientos de miles de ejemplares y ha sido prologado por Yuval Noah Harari), Singer es vegano. Y aun así…

“Se puede decir, por definición, que un vegano no come ostras. Pero eso no resuelve la cuestión ética de si comer ostras es malo – explicaba recientemente en una entrevista -. Creo que las razones éticas para ser vegano no se aplican al consumo de algunos bivalvos. Por lo tanto, creo que quienes son veganos y desean comer algunos bivalvos… tienen razón al hacerlo”.

¿En qué se basa Singer para afirmar esto? En que las ostras no sufren dolor. Y aquí es cuando nos metemos en biología, fisiología y neurología. El dolor implica una respuesta nociceptiva en la que los nervios reaccionan a un estímulo dañino, como el calor, desencadenando una retirada refleja de la parte del cuerpo expuesta para protegerla de daños mayores.

En algunos organismos, la nocicepción da paso a una segunda fase, el dolor sensorial, que promueve comportamientos como curar una herida. Sabemos por experiencia humana que el dolor sensorial puede provocar sufrimiento.

Pero las ostras y los mejillones carecen de lo que se considera un ingrediente esencial para procesar el dolor sensorial: un sistema nervioso centralizado o cerebro. De este modo, la lógica de Singer indica que matar y consumir ostras no les causa sufrimiento.

Para reforzar esta teoría, Singer señala que las ostras y los mejillones están anclados a las rocas y no pueden huir de sus depredadores, a diferencia de otros bivalvos como las vieiras, que pueden escapar nadando. “Es difícil entender para qué las ostras y los mejillones habrían desarrollado la capacidad de sentir dolor, ya que no pueden hacer mucho al ser arrancados de la roca”, añade Singer.

Pero como ocurre con muchos debates, no todo es blanco o negro. Las ostras y los mejillones muestran lo que podría catalogarse como signos de nocicepción, aunque algo diferentes. Por ejemplo, cerrar sus conchas ante una amenaza. “Puede que no tengan un cerebro centralizado, pero sí cuentan con un sistema difuso de células nerviosas – concluye Lynne Sneddon, profesora de la Universidad de Gotemburgo y experta en el comportamiento de los animales marinos -. Su sistema nervioso central simplemente tiene una estructura diferente. Y considerando los estrechos vínculos evolutivos entre estos bivalvos y otros moluscos, cree que vale la pena investigar más a fondo si pueden sentir dolor”.